生长繁殖有关。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
1）保持新鲜 尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和 水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低 温保藏。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
2）清洗消毒 药物消毒有： 为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫 ①用漂白粉溶液浸泡。 卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流 ②用5％乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 ③用 0．3％氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水 格也很贵。 ④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好， 浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果 而且浸泡后需要用清水冲洗。 削皮切开出售。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质 肉的后熟；
宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)；
变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.8~7.0)，容易腐败 。
健康的畜肉的pH值较低(pH5.6~6.2)，具有一定的抑菌能力；
肉制品加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽
② 鼻疽
③ 口蹄疫 ④ 猪传染病
⑤ 囊虫病
⑥ 旋毛虫病 ⑦ 结核
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ① 炭疽 发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰 活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛)
旋毛虫
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ⑦ 结核
由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛 型和禽型结核杆菌可传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有锣音。颌下、乳 房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节， 呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌 侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核 时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。
2）农药残留
粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通 过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作 物中。
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
3）有毒有害物质的污染 主要有：汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。 原因：主要是用未经处理或处理不彻底的工业废 水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。
2、蔬菜和水果
（1）主要卫生问题
3）蔬菜和水果中的农药残留 使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量
农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。
绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。 我国常有鸡毛菜等绿叶蔬菜刚喷洒农药就上市，结 果造成农药中霉。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（1）主要卫生问题
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
3）死畜肉
死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或
外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏 废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。 死因不明的畜肉，一律不准食用。 死畜肉的特点是： 肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
6）掺伪
①为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米。将陈小米洗后 染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。
②为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白
剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白 ③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
4）仓储害虫
主要有：甲虫(大谷盗、米象、谷 蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾 类(螟蛾)等50余种。 原因：当仓库温度在18～21℃、 相对湿度在65％以上时，适于虫 卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度 在10℃以下时，害虫活动减少。 仓储害虫在原粮、半成品粮豆上 都能生长并使其失去或降低食用 价值。
大谷盗 米象
粉螨
螟蛾
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
5）其他污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染。
泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物。
此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有 毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、 毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。
一、植物性食品卫生要求
传播途径：皮肤接触或空气吸入
人员应进行青霉素预防注射， 并用2%的来苏尔液消毒。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ② 鼻疽
鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可 感染。
病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感
染。 患鼻疽病牲畜的肉尸可见鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（1）主要卫生问题
1）微生物和寄生虫卵污染
蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致 病菌和寄生虫卵污染。 在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠 道致病菌和寄生虫卵污染。 一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高。 所以，水果与肠道传染病的传播有密切关系。
第二节 各类食品的 卫生要求
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类 2、蔬菜和水果
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
2、水产品 3、蛋类 4、奶及奶制品 5、冷饮食品 6、罐头食品
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
1）霉菌和霉菌毒素的污染
粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉 菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁 殖使粮豆发生霉变。影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养 价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等
入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽
出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（2）卫生要求
不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不 能食用，尤其是成品粮。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定 了许多卫生标准。 豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳 水化合物，使豆制品变酸变质。生产工具、容器、管道和污染源头。产 品的保存方式，豆制品成品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如 果不及时冷藏很快就可变质。因此，要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的 卫生管理。在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。豆制品要放在冷藏 柜里，通常豆制品最好用小包装。豆制品中的添加剂，如凝固剂、消泡 剂、防腐剂等要按有关规定使用。 豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化，如新鲜的豆腐块形整 齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性。随着鲜度的变化，颜色开始发暗、 质地溃散、有黄色液体析出、发黏、变酸、产生异味。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
5）使用违禁饲料添加剂
往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放碍卖高价； 给畜禽肉注射脏水以加大重量等。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（2）卫生要求 在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉以 及各类肉制品均有具体的卫生要求。例如，对新鲜猪肉的感官要 求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光 泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质
感官：发粘，发绿发臭 分解产物：吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺，醛类、 酮类和细菌毒素，这些毒素可使人中毒 பைடு நூலகம் 影响腐败的原因： 各环节中微生物污染 病畜 疲劳过度
猪屠宰加工
牛屠宰加工
兔屠宰加工
鸭屠宰加工
鸡屠宰加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ⑤ 囊虫病 病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。 肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊 一端为乳白色不透明头节。 受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入未经煮熟含 囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿 主。
暗紫色淤血溢出。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
4）药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂
等。
瘦肉精 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用 药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中 残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。
2）寄生虫病 华枝睾吸虫（肝吸虫） 卫氏并殖吸虫（肺吸虫） 预防华枝皋吸虫应采取不吃“鱼生粥”等综合措施。 预防卫氏并殖吸虫病最好的方法是加强宣传，不吃
4）腐败变质与亚硝酸盐含量
腐败变质： 亚硝酸含量： 措施： 蔬菜和水果因为含有大量 氮肥 硝化及亚硝化作用 硝酸盐及亚硝酸盐 的水分、组织脆弱等，当 合理的田间管理。 影响因素： 储藏条件稍有不适，极易 低温储藏。 干旱 腐败变质。 收获后不恰当的环境存放 不要食用没有腌透的咸菜。 蔬菜和水果的腐败变质， 腌制 除了本身酵解的酶起作用 过量：人畜食用后就会引起中毒。 外，主要与微生物大量的