豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制 品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
第三节 果蔬的卫生及其管理
一、果蔬与微生物污染
1.微生物引起果蔬的变质
霉菌
微生物 酵母菌
细菌
2.果蔬冷藏中的微生物变质 低温可以抑制微生物和各种酶活动。
假单胞菌
3.微生物引起果汁的变质 ① 细菌——乳酸菌 ② 酵母菌——假丝酵母属、圆酵母属等 ③ 霉菌
氯化镁 硫酸钙
四、豆类食品的卫生要求
1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆
制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 2）豆制品生产加工的卫生
豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防 鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。
禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定 期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
1.蛋白酶抑制剂——妨碍蛋白质的消化吸收 2.植物红细胞凝血素——影响动物生长 3.胀气因子——水苏糖和棉子糖
2、豆腥味、苦涩味和其他异味
脂肪酸氧化酶
三、豆类食品的加工与卫生
1.豆腐——水质 2.豆浆——防皂苷类物质引起食物中毒 3.豆芽——水质
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→ 过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
水浸泡后削皮再吃。 常用浸泡药物消毒有：① 漂白粉溶液；② 高锰酸钾溶液及其 他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严 禁将水果削皮切开出售。
2. 施用农药的卫生要求 高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。 制定和执行农药残留标准。
生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制 品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2）添加剂的污染
凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 3）掺假
豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加 尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生 问题非常普遍，须引起注意。
二、豆类食品有毒有害因子的去除 1、抗营养因子
四、粮食的卫生标准
1.真菌毒素限量指标：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰
刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲酶毒素。
2.污染物限量指标：Pb、Cd、Hg、As。 3.农药残留限量指标： 磷化物、溴甲烷、汞、甲
基毒死蜱、六六六、甲基嘧啶磷、敌敌畏等。
五、粮食的卫生检验
1.物理检验：
① 测体积质量及千粒重；②密度分离法； ③ 过筛检验； ④ 荧光反应分析法（黄曲霉素具有蓝色或蓝紫色荧 光）。
2.化学检验：
① 农药残留——气相色谱和薄层色谱；②有毒物质的 检验——化学试剂检测和动物试验相对照
3.生物检验：病原生物的分离培养检测、动物试验
第二节 豆类的卫生及其管理
一、豆制品与微生物污染
革兰氏 阳性芽 孢杆菌
粪产碱 杆菌
微生物
革兰氏 阳性荚 膜杆菌
舌尖上的中国-安徽的毛豆腐
毛霉菌
1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微
二、粮食微生物污染的途径
1.粮食本身的微生物污染
细菌、酵母菌 和霉菌
2.土壤中的微生物污染
三、防止粮食微生物污染的措施
1.控制粮食的水分及温度
2.保持贮粮环境的卫生
注意粮仓的密闭与通风和防止粮库被病虫害、霉
菌等侵染。
3.选择健康的粮食
辐照
4.防治病虫害
螨虫、甲虫、蛾
粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等
第七章 各类食品卫生及其管理
第一节 粮谷类食品的卫生及其管理
一、粮食的微生物污染
粮食是指谷物及其加工品。
微生物
附生微 生物
腐生微 生物
微生物
寄生
‘共生’ 微生物
附生微生物：
植生假单胞杆菌
腐生微生物：荧光假单胞杆菌腐生霉菌微球菌
丰寄生、寄生及‘共生’微生物：
交链胞菌
谷类赤霉病菌
玉米干腐病菌
被微生物污染的粮食，其品质下降主 要表现在： 1.粮食发热——含水量——霉菌（曲霉和 青霉）
3.工业废水灌溉卫生要求 工业废水应经无害化处理方可使用。
4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求 蔬菜、水果最适宜温度是0℃左右。用60Co-γ射线辐
射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。
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第四节 肉与肉制品的卫生及其管理
僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化
合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸 度增加，在pH 5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固， 肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后 1.5h(夏季)，3~4h(冬季)
① 浑浊 ② 产生酒精 ③ 有机酸的变化
二、果蔬微生物污染的途径
果孔和伤口
水质、肥料、动物等 采收、运输和销售等
三、防止果蔬微生物污染的措施
1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 人畜粪便应经无害化处理后再施用。 水果和蔬菜，食前应清洗干净。
➢ 蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。 ➢ 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒
3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。
各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱 水、干货不着水、不叠不压、不污染。 4）豆制品贮存的卫生
豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环 境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免 孳生蛆虫。 5）豆制品销售的卫生
2.粮食的营养品质下降
酸度和脂肪酸值的增高；淀粉及非还原糖 含量减少；蛋白质的变性及分解，水解为多肽、 各种小肽，最后分解为氨或胺及其他产物。
3.粮食的变色和变味 粮食的色泽、光滑度、气味和食味
4.微生物污染后使粮食带毒
① 微生物自身 ② 在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损
健康的有害物质
5.微生物引起粮食加工工艺品质的降低 干物质、黏度、面筋含量、出油率
粮食掺伪的几种情况
1）掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小 米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2）增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝 中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石 膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3）以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大 米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋 后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。