第2章水分习题一、填空题1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。

6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。

9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。

当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。

10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。

当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。

冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。

12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。

一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

二、选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。

（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

8 关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

9 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类14 邻近水是指_______。

（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

15 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

（B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

16 关于分子流动性叙述有误的是？_______（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

三、名词解释疏水水合作用；疏水相互作用；笼形水合物；结合水；化合水；玻璃化转变温度；自由水；自由流动水；水分活度；水分吸着等温线；解吸等温线；回吸等温线；滞后现象；单分子层水。

四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。

2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

4 MSI在食品工业上的意义。

5 滞后现象产生的主要原因。

6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。

2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

第2章水分习题答案一、填空题1 6；4；SP3；近似四面体2 增大；3.98℃；最大值；下降3 氢键；水桥4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用7 S；J 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法9 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化10 钟形曲线；0.2~0.7；增大至最高点；下降11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂13 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快二、选择题1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 B；7 B；8 D；9 A；10 C；11 D；12 D；13C；14C；15 C；16 D第3章碳水化合物习题一、填空题1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

2.单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。

3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。

4.蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。

6.凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

7.非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。

8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

9.高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.0～_______。

10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。

按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体彻底水解产生_______，导致中毒。