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二0一一年上学期期末考试
《食品营养与卫生》试卷
一、名词解释（每题4分，共24分） 1、食物中毒 2、蛋白质的互补作用 3、碳水化合物 4、食品添加剂
二、单选题（每题2分，共12分）
1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A ．母体发生骨质疏松症 B ．胎儿宫内发育迟缓 C ．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形
2、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂
3、下列哪项不是维生素A 缺乏时的表现（ ） A 干眼病、角膜溃疡 B 色盲症 C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙
4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病
5、黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ） A ．奶类 B ．畜禽肉类 C ．粮食类 D ．水产品
6、河豚毒素的毒作用部位为 （ ） A ．消化系统 B ．神经系统 C ．卵巢肝脏 D ．皮肤系统
三、多选题（每题3分，共15分） 1、下列哪些是维生素的特点 （ ）
A ．天然食物组成成分
B ．维持健康所必需
C ．每日需要较多
D ．维持人体生长 2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ） A ．胃肠炎型 B ．败血症型 C ．溶血性 D ．神经、精神型 3、鱼类保鲜的方法有 （ ）
A ．低温
B ．盐腌
C ．防止微生物污染
D ．减少鱼体损伤 4、食物中毒的发病特点为 （ ） A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短
C ．中毒病人有相似的食物史
D ．中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ） A ．警告 B ．罚款
C ．予以取缔
D ．吊销卫生许可证 四、简答题（每题12分，共36分） 1、钙的生理功能有哪些？ 2、烹饪的方法有哪些？ 3、食品污染的种类有哪些？
五、论述题（共13分）
试论述食品库房卫生管理的注意事项。
二0一一年上学期期末考试
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《食品营养与卫生》试卷答案
一、名词解释
1、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
3、碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物
4、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
二、单选题 1-6 AABCCC 三、多选题
1-5 ABD ACD ABCD BCD ABCD 四、简答题
1、钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。
这些功能对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。
钙能促进体内某些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌。
血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。
钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。
2、炒，爆，熘为一类；炸，烹为一类：煎，爆，塌，贴，瓤为一类；烧，焖，锔，靠，扒，烩为一类；烤，盐锔，熏为一类；汆，熬，炖，煮，蒸为一类；拔丝，糖水，蜜汁为一类；涮锅，什锦锅，生片锅，沙锅为一类。
3、食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
五、案例分析题
一、食品及其原料库房实行岗位责任制。
有专人负责管理，对库房的食品及其原料的
卫生质量和食品安全负责。
非管理人员未经允许不得随意进入库房。
二、实行食品及其原料进出库验收制度。
库房管理人员负责对进入库房的每批次的食品及其原料进行感官检查验收，并向采购人员索取该批次食品及其原料的卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单，未经验收或验收不合格的食品及其原料不得入库。
三、建立健全食品及其原料出入库登记台帐。
库房管理人员对进出库房的食品及其原料分类建帐，详细并及时登记每批次每个品种的食品及其原料的名称、产地、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出库日期及消耗情况；并对采购人员提交的卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单专册分类粘贴备案。
四、食品及其原料实行分类管理。
库房管理人员对进入库房的食品及其原料按其生产日期、保质期及进货日期先后顺序，上架或台、柜分类存放，并有明显标示，定期盘存，做到先进先出，避免积压变质浪费。
五、加强食品及其原料库房卫生管理。
库房管理人员应坚持每天对库房进行卫生清理，坚持每天开窗通风，保持库房内清洁卫生和空气畅通。