营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
要进一步做实验室检查，应做A、生理盲点测定B、TPP效应C、羟脯氨酸指数测定D、暗适应能力检查E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数测定正确答案：E27、不属于典型世界食物结构模式的是A、发展中国家模式B、中国模式C、日本模式D、经济发达国家模式E、以上都不是正确答案：B28、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为A、海产品、受海产品污染的咸菜B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、自制发酵食品、臭豆腐、面酱D、动物性食品、凉拌菜、水产品E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类正确答案：C29、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。
可建议其改用A、炼乳B、酸奶C、脱脂奶D、奶粉E、高钙奶正确答案：B30、企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、确定关键控制点E、制作产品加工流程图正确答案：A31、某食堂6月份供应蛋炒饭，引起近百人食物中毒。
发病潜伏期约8小时，以腹痛、腹泻为主要症状，不发热，病程为16~36小时，预后良好。
经卫生学调查发现，蛋炒饭所用的米饭是前一天的剩饭。
初步诊断为A、致病性大肠埃希菌食物中毒B、腊样芽孢杆菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒E、金黄色葡萄球菌中毒正确答案：B32、某食堂6月份供应蛋炒饭，引起近百人食物中毒。
发病潜伏期约8小时，以腹痛、腹泻为主要症状，不发热，病程为16~36小时，预后良好。
经卫生学调查发现，蛋炒饭所用的米饭是前一天的剩饭。
其中毒机制为A、细菌活菌加内毒素B、细菌内毒素C、细菌肠毒素D、细菌活菌E、细菌活菌加肠毒素正确答案：E33、10个月的婴儿，虚胖，毛发稀疏发黄，面色及口腔黏膜苍白，表情淡漠。
运动发育落后。
该患儿一直母乳喂养；尚未添加辅食。
首选的实验室或辅助检查是A、肝功B、血钙C、脑电图D、腕部X线片E、血红蛋白正确答案：E34、1个视黄醇活性当量（μgRAE）相当于A、5μg其他膳食维生素A原类胡萝卜素B、4μg膳食全反式β-胡萝卜素C、1μg全反式视黄醇D、3μg溶于油剂的纯品全反式β-胡萝卜素E、2μg全反式视黄醇正确答案：C35、下列属于人体条件必需氨基酸的是A、谷氨酰胺B、半胱氨酸C、甘氨酸D、色氨酸E、缬氨酸正确答案：B36、谷类食品中含量最多的矿物质是A、锌B、铁C、磷D、钙E、硒正确答案：C37、糖尿病病人应适量增加A、磷、钙、碘B、碘、钠、钾C、磷、钠、铬D、钠、钙、锌E、钙、锌、铬正确答案：E38、屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死A、布氏杆菌B、炭疽杆菌C、鼻疽杆菌D、结核杆菌E、口蹄疫病毒正确答案：E39、促进铁吸收的物质是A、硒B、维生素CC、乳糖D、膳食纤维E、维生素E正确答案：B40、成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为A、10%～15%B、45%～50%C、35%～40%D、5%～8%E、20%～30%正确答案：E41、为了防止食品变质，最常用的方法是A、低温贮存B、降低食品的含水量C、改变食品的pH值D、食品紫外线照射E、通风正确答案：A42、以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是A、副溶血性弧菌中毒B、沙门菌中毒C、葡萄球菌中毒D、肉毒杆菌中毒E、变形杆菌正确答案：C43、与口腔-生殖综合征相关的是A、维生素C缺乏B、维生素B1缺乏C、维生素B2缺乏D、烟酸缺乏E、维生素A缺乏正确答案：C44、食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。
有关人的处理方面，不包括A、病人B、有毒食品检验者C、有毒食品加工者D、有毒食品责任人E、有毒食品销售者正确答案：B45、下列不属于含有B族维生素的辅酶的是A、细胞色素cB、辅酶AC、四氢叶酸D、磷酸吡哆醛E、焦磷酸硫胺素正确答案：A46、葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有A、以上都是B、溶血素C、外毒素D、肠毒素E、杀白细胞数正确答案：A47、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为A、尿素B、尿酸C、次黄嘌呤D、黄嘌呤E、胆固醇正确答案：B48、某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩，流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。
<1>、考虑其发病原因为A、植物凝集素B、龙葵素C、皂素D、氰苷E、生物碱正确答案：D49、维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成A、粘蛋白B、胶原蛋白C、肌纤维蛋白D、糖蛋白E、肌红蛋白正确答案：B50、蛋白质生物学价值最高的是A、蛋类B、奶类C、谷类D、豆类E、肉类正确答案：A51、细菌性食物中毒多见于夏秋季节，只要是由于A、进食熟肉类食品多B、气温较高，细菌易于繁殖C、人口流动性大D、夏季食物易受污染E、生熟交叉污染正确答案：B52、关于老年人膳食原则的表述，错误的是A、控制脂肪摄入B、摄入大量的动物性蛋白质C、减少能量摄人D、碳水化合物以谷类为主，减少精制糖E、多吃蔬菜和水果正确答案：B53、嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属，对见于A、肉、鱼和罐头B、水产品C、冷冻食品D、咸鱼E、乳制品正确答案：D54、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是A、奶类B、蛋类C、豆类D、鱼类E、肉类正确答案：B55、发芽马铃薯中毒的有毒物质是A、3-硝基丙酸B、皂素C、植物血凝素D、龙葵素E、类秋水仙碱正确答案：D56、富含维生素B1、烟酸的食品是A、豆类B、精制糖C、谷类食物D、奶类E、蔬菜、水果类正确答案：C57、街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、苯并（a）芘B、丙烯酰胺C、氯丙烷D、二噁英E、N-亚硝酰胺正确答案：A58、某市夏季某天突发多起食物中毒案例。
患者表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻，多数患者表现为剧烈而频繁地呕吐，严重者甚至出现虚脱和严重失水等现象。
经调查，患者几小时前均在同一饭店进食，最可能是A、肉多梭菌毒素食物中毒B、变形杆菌属食物中毒C、沙门菌食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：D59、河豚毒素首先作用于A、呼吸中枢B、肝C、感觉神经D、肾E、运动神经正确答案：C60、对大豆营养特点不正确的描述A、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素B、大豆蛋白是最好的植物性蛋白C、大豆蛋白富含蛋氨酸D、大豆脂肪含丰富的亚油酸E、大豆蛋白质富含赖氨酸正确答案：C61、关于蛋白质的特点，错误的是A、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中B、构成体内各种重要的生理活性物质C、供给能量D、是由碳、氢、氧组成E、是人体组织的构成成分正确答案：D62、我国规定哪种是食品中不得检出AFB1A、大米B、婴儿代乳食品C、植物油D、玉米E、花生正确答案：B63、吸收氮-（尿氮-尿内源氮）为A、吸收氮B、尿内源氮C、储留氮D、摄入氮E、粪代谢氮正确答案：C64、蛋白质生理价值大小主要取决于A、必需氨基酸数量B、氨基酸数量C、氨基酸种类D、必需氨基酸种类E、必需氨基酸数量、种类及比例正确答案：E65、患口蹄疫病但体温正常的母畜，奶的处理原则是A、60℃，30分钟B、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜C、消毒废弃D、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用E、禁止挤奶正确答案：B66、下列哪一项不是豆类的抗营养因素A、胰蛋白酶抑制剂B、植酸C、胀气因子D、β-硫代葡萄糖苷E、豆腥昧正确答案：D67、与坏血病相关的是A、维生素A缺乏B、烟酸缺乏C、维生素B1缺乏D、维生素B2缺乏E、维生素C缺乏正确答案：E68、下列不属于农药污染食品主要途径的是A、误食B、植物根部吸收C、喷洒作物D、运输和贮存中混放E、空中随雨雪降落正确答案：A69、细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于A、夏季食物易受污染B、气温较高，微生物易于生长繁殖C、人口流动性大D、进食熟肉类食品多E、生熟交叉污染正确答案：B70、在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏A、下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液B、适量加些醋C、先洗后切D、急火快炒E、尽量保持植株完整正确答案：A71、和肉类相比较，鱼类中A、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸B、不含胆固醇C、脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸D、脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸E、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸正确答案：E72、下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体A、磷脂B、油酸C、花生四烯酸D、胆固醇E、亚麻酸正确答案：C73、冷冻食品的粪便污染指示菌。