66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子
【原材料和调味料】:
【面浆原材料】:绿豆60克、小米3０克、冷高汤或冷清水235克(水的重量根据实际情况具体而定)、五香粉适量。
ﻫ
ﻫ【蘸酱调味料】：红腐乳1/２汤匙、李锦记辣椒酱１汤匙、李锦记甜面酱(忘记编排图片了）、香菜1棵、小葱1ﻫ棵、熟白芝麻适量、胡萝卜1/2根、新鲜红辣椒1个。
【绿豆小米面浆的调制】:ﻫﻫ阿姨告诉我,正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨，把绿豆放入小石磨中,同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。
制作时必须用虾皮而不是虾干之类,绿豆浆摊熟后爽口,大葱提味,需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。
后来,天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头，口感香但也容易破碎，就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题，大葱和虾皮也逐渐被换成高汤,加入高汤可以使煎饼的口感香，同时也可祛除绿豆的豆腥味，加入五香粉，也可以掩盖豆腥味。
不过成本很高，后来高汤也就逐渐被人们用水代替。
ﻫ 1.绿豆6０克和小米3０克放在碗里。
ﻫ2．加入适量的冷水没过绿豆小米表面,用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。
ﻫ
３.碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面，放在一边浸泡。
ﻫ4．浸泡至绿豆吸收水分膨胀,把碗里的水倒掉,绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。
ﻫ５.准备冷高汤或冷清水适量。
ﻫ 6.把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。
ﻫ7.通电把绿豆和小米打成面浆。
ﻫ8.打好的面浆倒在干净的大碗里。
ﻫﻫ９．面浆里加入适量的五香粉调味。
10.用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。
ﻫ【慧心贴心建议】：
１.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配,最大比例为绿豆:小米==１：1,一般情况都是绿豆多小米少。
ﻫ
3.高汤2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替，但前提是高汤或清水必须是凉的。
ﻫﻫ
或清水的量根据具体情况而定，因为绿豆和小米泡涨后,即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留,会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。
ﻫﻫ４.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水,宁可面浆稠一点，倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水，也不要加入的高汤或清水太多，使面浆太稀无法操作。
5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度，注意这里是面浆而不是面糊，打好的面浆应该是用勺子舀一勺,往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。
如果呈现像水滴一样的滴落状态,说明面浆太稠,再加适量的水稀释。
ﻫ
6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状,混合在一起,分次加入适量的高汤或清水，用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。
ﻫﻫ【蘸酱调味料的制作】：(加入胡萝卜泥是为了使油炸辣椒汤汁粘稠)
1.胡萝卜1/２个用清水洗净去皮切成小丁，放在料理机的磨ﻫＡ.油炸辣椒胡萝卜泥:ﻫﻫ
浆杯内。
ﻫ 2.加入1勺冷清水，通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。
ﻫ 3.炒锅内放入少量的食用油,新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中,开小火把红辣椒碎炸出香味。
ﻫ
4.打好的胡萝卜泥倒入锅中,用铲子搅拌稍煮1分钟,关火。
ﻫ 5.制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。
ﻫ
ﻫﻫＢ.腐乳汁水的调制:ﻫ
１.准备自己喜欢的红腐乳。
ﻫ
2.用汤匙舀１/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。
ﻫ 3.加入1汤匙冷清水。
ﻫ
4．用勺子把腐乳碾压成泥，并把腐乳泥和清水搅拌均匀，形成腐乳汁水备用。
ﻫ
C.辣椒酱：
1.阿姨说过辣椒酱最好用蒜蓉辣椒酱,我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味，所以就选它了,大家ﻫ可以根据自己的喜好选择辣椒酱。
ﻫ
2.舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。
Ｄ．甜面酱：
2．舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。
1．准备自己喜欢口感的甜面酱。
ﻫﻫ
ﻫﻫ
ﻫﻫ E.香菜小葱白芝麻:
１.香菜小葱用清水洗干净。
ﻫ
2．小葱切成葱花备用。
ﻫ
4.熟白芝麻适量备用。
(如果是生白芝麻,用清水洗净炒熟再用。
3.香菜切成香菜末备用。
ﻫﻫ
具体炒制方法请点：新手入厨如何“选购—清洗—炒制—研磨—食用”芝麻(附自制清洗芝麻小网兜)—自制黑芝麻粉ＶＳ白芝麻粉）ﻫ
ﻫ最后来个调味料大集合，油炸辣椒、腐乳汁水、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、小葱、香菜、白芝麻,七种调料一样都不少，阿姨告诉我这就是最正宗的煎饼果子的调味料~
ﻫ
煎饼中用到的薄脆，具体做法请点:决定“薄脆”口感酥脆的6要素——家庭自制薄脆ﻫ
ﻫ
煎饼果子里还会放另一种食物——油条。
制作方法请点：和面时注意3个细节就可自制健康放心酥松软脆油条
ﻫﻫﻫ
【煎饼摊制过程方法】:
A.【煎饼摊制过程方法之一】：ﻫ
1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火,用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。
(锅一定要先烧热,否则放入ﻫ面浆容易粘锅底）
ﻫ 2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈,使面浆均匀的摊在锅底。
(面浆的稀稠度在这里ﻫ会有直观的体现,面浆稀稠度合适，只要晃动锅,面浆很容易就平摊在锅底;如果面浆有摊不到锅底
的地方,可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）ﻫ
３.趁面糊表面还没有凝结的时候,迅速磕入一个鸡蛋,用铲子把鸡蛋液摊开,均匀的涂抹在面浆上。
(磕入一ﻫ个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态,不仅有鸡蛋的香味,还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋ﻫ白色和葱花香菜的青绿色,三者融合在一起，赏心悦目。
如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊
色)ﻫ
5．迅速的撒入适４.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。
ﻫﻫ
量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻ﻫ面的时候不会脱落)。
ﻫ
6．等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。
ﻫ７.翻面的煎饼上放入薄脆和油条。
ﻫﻫ８．用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中
9.形成两端边缘重叠的形状。
间折回。
ﻫﻫ
10．用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥,均匀的涂抹在折回的煎饼上。
1１.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。
ﻫ12．用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回,使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出
锅即可。
ﻫﻫﻫﻫ【煎饼摊制过程方法之二】:
ﻫ 1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。
(锅一定要先烧热,否则放入
2.锅里舀入2勺面浆,用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面
面浆容易粘锅底)ﻫﻫ
浆均匀的摊在锅底。
(面浆的稀稠度在这里ﻫ会有直观的体现，面浆稀稠度合适,只要晃动锅,面浆很容易就平摊在锅底;如果面浆有摊不到锅底ﻫ的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）
3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋,用铲子把鸡蛋液摊开,均匀的涂抹在面浆上。
（磕入一
个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态,不仅有鸡蛋的香味,还有绿豆的豆香味,鸡蛋的蛋黄色、蛋
白色和葱花香菜的青绿色,三者融合在一起,赏心悦目。
如果磕入两个鸡蛋,绿豆的豆香味香对就会逊ﻫ色。
不过自己家里做，所用的器具就很小，摊入一个鸡蛋刚刚好)
ﻫ 4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。
ﻫ
５.迅速的撒入适量的熟白芝麻(蛋液没有凝结的时候,小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上,翻
面的时候不会脱落)。
6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。
ﻫﻫﻫ7.用刷子
依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥,均匀的涂抹在翻面的煎饼上。
ﻫﻫ
9．用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中８．煎饼中间放一个薄脆或者是油条。
ﻫﻫ
间折回。
ﻫﻫ１0．形成两端边缘重叠的形状。
ﻫ
11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下,分成左右两部分。
ﻫ
１2．用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出ﻫ锅即可。
ﻫ
鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目，很诱人哦~
ﻫ。