（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将 会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散 成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。
（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维 生素、色素等小分子物质没有影响。
第五节 超高压食品可能存在的卫生学问题
在正常情况下，采用适合的工艺和杀菌条件能够全部 杀灭这些微生物、寄生虫、昆虫及病毒。但是对于这 些有害生物所产生的毒素是否能够破坏，还值得深入 的研究。因此超高压食品可能存在生物毒素的污染。 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要 包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品 容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂。 食品的物理性污染可能并不威胁消费者的健康，但是 严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，食品质 量得不到保证。
3、压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受 压力的变化是同时发生的，均匀性好。
4、由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变 及微生物腐败，所以超高压食品在避光、避氧情况下可比 同类加热处理的食品有更长的保藏时间。
对营养成分的影响
（1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结 构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋 白质变性，使其易于消化吸收。
优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相 同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业 化生产。
不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。
第三节 超高压技术在食品工业中的应用
一、水果蔬菜： 果酱 柚子汁 胡萝卜汁 二、肉类、鱼类； 鱼肉 海鲜 腊肉 三、其他食品 低温速冻 绿豆 大米 疫苗的制备
加压杀菌要注意的问题 （1）必需研究每种食品相适应的环境因素； （2）温度对高压杀菌效果的影响很大； （3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化； （4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成
分变化的化学反应；
（5）微生物在低于100Mpa的压力下处于抑菌状态。
二、超高压技术的工艺及设备
3、化学组成的影响：
微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。 研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强， 并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大 肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。 针对不同的食品，压力杀菌效果应是不一样的。因此， 今后还必须研究食品的温度、PH、盐浓度、糖浓度等 环境因素的影响。
第四节
超高压对食品品质和营养成分的影响
对食品品质的影响
1、超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风 味，不产生异臭或毒性因子。可抑制某些不良物质的生成 或转变。最大程度地保持感官特性，获得高质量的食品；
2、蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，其物性方面的变化 与加热处理后的状态有很大的不同，可以获得新的口味和 口感。
密封问题是超高压容器设计的关键问题
超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到 预定压力，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高 压释放，在发生装置中形成超高射流对撞，从而把物质乳 化破碎和超高压灭菌。
由于受超高压容器体积小和造价昂贵的限制，只能适用于 小批量固液体食品。
超高压静态处理：将食品臵于特定的超高压处理器中，以 水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定 时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。
至今在欧洲已举行了多次高压加工技术的国际学术研 讨会，食品超高压加工技术被称为“食品工业的一场 革命”及“当今世界十大尖端科技”等。
目前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成果， 但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产 中。
发展简史
早在1895年，H.就进行了利用超高Royer压处理杀死细 菌的研究；
1899年，Hite报道了利用 450MPa或更高压力能延长 牛奶的保存期；
高压物理学家P.w.Bridgman首先发现 超高压会产生蛋 白质的加压凝固和酶的失活, 还能杀死生物及微生物.
1987年， 在东京大学林力丸的倡导下，日本开始研究 用超高压杀死食品中微生物的方法。1991年4月日本首 次将超高压技术处理产品—果酱投放市场.
第一节 超高压食品的概念及发展简史
食品超高压技术（UHP）：是一种冷杀菌技术，将包 装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持 100MPa-1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中 微生物的目的的技术。
特点：纯物理过程，瞬间压缩、作用均匀、操作安全 和能耗低，有利于保护环境。
最大的优越性在于能最好的保持食物的天然色、香、 味和营养成分。