4）食品安全
（1）食品安全含义 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。 （2）危害食品安全因素及其防治
10.2 生鲜食品
10.2.1 生鲜食品概述 10.2.2 果蔬类
10.2.3 生鲜肉类 10.2.4 水产品类
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10.2.1 生鲜食品概述
花茶的品种很多，产地主要集中在江苏、福建、浙江、安 徽等省，都是以鲜花的名称来命名，主要有茉莉花茶、 珠兰花茶、玉兰花茶等。品质特点是香气鲜灵，浓郁清 高，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、 匀净、明亮。
茶叶的基本特性
吸
吸
陈
易
湿
附
化
碎
性
异
性
性
味
性
10.3.2 茶叶主要成分及功能
1 茶多酚
（1）根据酿造方法分类 （2）根据酒中酒精含量分类 （3）根据商业习惯分类
10.4.2 酒的主要品种
1）白酒的主要
品种
1
3）葡萄酒的
3
主要品种
2）啤酒的主要
品种
2
4）黄酒的主
4
要品种
10.4.3 酒类商品的标签及质量要求
1）酒类商品的标签 2）白酒类商品的质量要求 3）啤酒类商品的质量要求
案例分析：
（1）绿茶
①绿茶是我国茶叶中产量最大的一种。根 据加工方法分为炒青、烘青、晒青、蒸青。
②绿茶的加工工序为：绿茶是指鲜叶—杀青—揉捻—干燥 等工序加工而成，属不发酵茶。
③绿茶的品质特点是：干茶色绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不 涩，其冲泡后清汤绿叶。 其中西湖龙井有：色翠、香郁、味甘、形美特点；黄山毛峰有： 入口醇香鲜爽、回味甘甜、沁人心脾特点。天下名山必产灵草。
黄茶是指鲜叶—杀青—揉 捻—闷黄—干燥等工序加 工而成，属轻发酵茶。
黄茶根据加工工艺的不同分 为分为芽型茶（黄芽茶）、 芽叶型（黄小茶）和多叶 型（黄大茶）。
（4）白茶
白茶是指鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥等工序加 工而成，属不发酵茶。在白茶的传统制作工艺中，萎凋 是其独特的关键工序，白茶的外形、色泽、香味等主要 是在萎凋过 中形成。白茶的主要品种有白牡丹、白毫 银针等，主要产于福建一带。
1）生鲜食品的概念 2）生鲜食品的特征
1）生鲜食品的概念
生鲜食品一般是指未经烹煮等熟制加工过程、未 添加其他配料的食用农产品，包括畜禽肉类、果 蔬类、水产品类等食品，它具有广义和狭义两个 概念。
2）生鲜食品的特征
生鲜食品具有易腐性、季节性、地域性和价格波 动性等特征。
10.2.2 果蔬类
1）新鲜蔬菜类 2）果品类
②黑茶一般经杀青→揉捻→渥堆→干 燥等工序压制而成。
③黑茶根据形状分为砖茶、饼茶、圆 茶、方茶等。
④特点：色泽黑褐油润，汤色橙黄或 橙红，香味纯正不苦涩，叶底黄褐 粗大。
⑤品种：湖南黑茶、湖北老青茶、四 川边茶、滇桂黑茶
（7）再加工茶
再加工茶是以绿茶、红茶、黑茶等成品茶为原料，利用茶 叶的吸湿性、陈化性、吸附异味性等特性而再加工的一 类茶。主要有花茶、紧压茶、袋泡茶和粉茶等。
分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和 再加工茶。
另外分类：①按照发酵程度分为全发酵、半发酵 及不发酵茶；②按照制茶形状分为散茶、副茶、 砖茶、饼茶等；③按照制茶程序分为毛茶、精茶； ④按照制茶技术分为烘青、蒸青、炒青、晒青等； ⑤按照茶树品种分为大红袍、铁观音等；⑤按照 产茶地分为祁门茶、西湖龙井等。
2）主要茶叶种类及特点
绿茶
红茶
茶
乌龙茶
叶
花茶
黑茶 其他茶
（一）茶叶
1.茶叶的化学成分
茶多酚是具有涩味的一种多酚类的混合 物，由儿茶素、黄酮、花青素、酚醛缩 合而成
咖啡碱为白色针状的晶体，无臭味，而 稍有苦味
芳香油是由醛类、酮类、酯类、醇类 组成的柠檬黄色的油状物组成的
氨基酸
茶叶中含有较丰富的维生素
3 芳香油
2 生物碱
4 蛋白质和氨基酸
10.3.2 茶叶主要成分及功能
5 碳水化合物 （糖类）
7 矿质元素
6 茶色素
8 维生素
10.3.3 茶叶品质鉴定及保管
1）茶叶品质鉴定 2）茶叶保管
1）茶叶品质鉴定
《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）， 规定了茶叶感官审评的条件、方法和审评结果与判 定，适用于各类茶叶的感官审评。
2）生鲜肉主要成分
生鲜肉类富含蛋白质、糖类、维生素、脂肪、有 机酸、水分等，营养成分全面而丰富。
3）生鲜肉新鲜度评价
肉的新鲜度评价主要是通过感官、理化检验和微 生物检验3个方面进行。 感官方面的评价包括色泽、黏度、弹性、气味、 肉汤等指标； 理化检验包括挥发性盐基氮(TVB-N)、硫化氢、 生物胺等； 微生物学检验指标为菌落总数。
互动课堂
请同学们结合资料思考： （1）绿色食品、有机食品、无公害食品共 同性是什么？ （2）如何区分绿色食品、有机食品、无公 害食品？
10.1.2 食品营养与食品安全知识
1
3
食品营养涵义
食品营养成分
2 食品营养素 基本功能
4 食品安全
1）食品营养涵义
食品营养是指食物在体内经过消化、吸收、代谢， 促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年 益寿的综合过程。食品的营养不仅关系到人们当 前的身体健康，还影响今后的生活质量。
4）根据食品摄入体内后代谢状况分类 5）根据食品功能分类 6）根据食品生产方法及其与人和环境关系分类
10.1.1 食品的分类
7）根据食品是否使用特殊加工方法分类 8）根据食品加工程度分类 9）根据GB 2763--2014中的食品分类
1）根据食品来源分类
根据来源的不同，可把食品分为植物性、动物性、 矿物性三类。
2）食品营养素的基本功能
（1）提供人体活动所需能量； （2）参与组织细胞的构成、更新、修复； （3）维持人体正常的生理功能； （4）调节人体生理功能的物质基础等。
3）食品营养成分
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 水、膳食纤维7大营养素。
互动课堂
请同学们结合资料思考： （1）绿色食品、有机食品、无公害食品共 同性是什么？ （2）如何区分绿色食品、有机食品、无公 害食品？
1）新鲜蔬菜类
（3）营养成分分类是以蔬菜所含营养成分的高 低作为依据进行分类，一般分为甲类、乙类、丙 类、丁类蔬菜；
（4）蔬菜的产品分级指按蔬菜产品大小、重量、 色泽、形状、成熟度、病虫害及其他商品要求的 规定标准分为若干等级的措施。入级产品的基本 品质要求：形状正常（具有该品种固有的形状）， 产品新鲜，色泽良好，成熟度适宜，无机械伤和 病虫害。
（2）红茶
①红茶是我国茶叶产量中较大的一种，其中工夫红茶以做 工精细而闻名，畅销国内外。
②加工工序为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。 ③特点为：干茶色泽乌黑油润，冲泡后汤色红艳明亮，叶
底红亮，香味如甜花香或蜜糖香。 ④品种：福建的“正山小种”、云南的“滇红”、安徽的
“祁红”、福建的“闽红”。
（3）黄茶
10.2.3 生鲜肉类
1）生鲜肉主要分类 2）生鲜肉主要成分 33）生鲜肉新鲜度评价
1）生鲜肉主要分类
目前我国在市场上肉类销售主要有热鲜肉、冷鲜 肉、冷冻肉三大类形式。 ①热鲜肉是指宰杀完以后直接上市的猪肉。 ②冷冻肉指在-18℃的环境中冻结并保存的猪肉。 ③冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体， 在 0～4℃环境下进行排酸处理，然后分割、包 装、运输及零售环节始终保持在 0～4℃条件下 的肉。
2）根据食品在膳食中占比重分类
根据食品在膳食结构中比重的大小分为主食和辅 （副）食。在我国，主食主要指谷物类、豆类、 薯类；辅食指果蔬类、肉奶禽蛋类、水产品以及 加工品如糖、烟、酒、茶等。

3）根据食品原料来源及经营习惯 分类
这是最常用的分类法，把食品分为以下十二大类： 粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖 业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、 乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。
1．生鲜食品主要有哪些类别？ 2．无公害果蔬有哪些特点？ 3．永辉超市是如何坚守食品安全的？
1）新鲜蔬菜类
（1）从商业经营的角度出发，新鲜蔬菜一般按 照其可食用的部分进行分类，包括根菜类、茎菜 类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等； （2）农业生物学分类是以蔬菜的农业生物学特 性作为依据进行分类。一般分为根菜类、白菜类、 绿色蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯 芋类、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、食用菌类和 其他蔬菜类等。
2）茶叶保管
茶叶有很强的吸潮和吸异味等吸附功能，不同的贮 存条件将直接关系到茶叶产品的保质期长短，产品 标准中对茶叶贮存的要求应符合《茶叶贮存》 （GB/T30375—2013）的规定。
10.4酒类商品
10.4.1 酒的分类 10.4.2 酒的主要品种 10.4.3 酒类商品的标签及质量要求
10.4.1 酒的分类
10.2.4 水产品类
1）水产品主要分类 2）水产品主要特点及质量要求
10.3茶叶商品
10.3.1 茶叶分类及特点 10.3.2 茶叶主要成分及功能 10.3.3 茶叶品质鉴定及保管
10.3.1 茶叶分类及特点
1）按照GB/T30766 - 2014《茶叶分类》分类 2）主要茶叶种类及特点
1）按照GB/T30766 - 2014《茶叶 分类》国家标准分类
（5）乌龙茶
①青茶又称，属半发酵茶类。它是介于红茶与绿茶之间的 茶类。
②加工工序为：晒青→摇青→凉青→杀青→初揉→初烘→ 包揉→复烘→烘干。
③特点为：干茶外形条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤橙黄 清澈，香味浓郁，滋味浓爽。