第２３卷第３期２ＯＯ８年６月宿州学院学报ＪｏｕｒｎａＩｏｆＳｕｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＶｏＩ．２３，Ｎｏ．３Ｊｕｎ．２００８
浅谈中式菜名的英译秦琼
（宿州学院外语系，安徽宿州２３４０００）摘要：本文介绍了中国菜常用的刀工和主要的烹调方法的译法．菜肴的三类命名方式：写实命名法、虚实命名法、艺术命名法，及其文化内涵，并结合实例归蚋提出了几种具体实用的中式莱肴名称的翻译方法：直译法．意译法，转译法，音译法及直译加注释类。关键词：中式菜肴名称；刀工；烹调方法；菜肴命名方式；翻译方法中圉分类号：Ｈ３１５．９文献标识码：Ａ文章编号：１６７３—２００６（２００８）０３一００５０—０４
中国历来就是一个十分讲究吃的国家，中国菜已经历了四五千年的发展历史，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。“ＰｅｏｐＩｅｒｅｇａｒｄｆｏｏｄａｓｔｈｅｉｒｐｒｉｍｅｗａｎｔ，ａｎｄｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｓｈｏｕｌｄｂｅｇｉｖｅｎｔｈｅｔｏｐｐｒｉｏｒｉｔｙ民以食为天，食以安为先。”【１ｎ９９可见自古以来人们把“食”看作是头等重要的事，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。中式菜肴林林总总，丰富多彩，其命名方式，既有现实主义的写实手法，又有浪漫主义的写意笔调，既蕴含着丰富的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风味。因此，有的菜名已不单纯是一个菜肴的名称，而是一个可引发丰富联想的艺术品名，有的菜名背后还流传着动人的传说。１中式菜肴的传统１．１原料丰富、品种繁多我国幅员辽阔，地形多样，据统计，我国菜肴原料（主料、配料和调料）已判用的食物品种达两千多种。１．２制作精细、刀功见长对原料加工的第一道工序是用刀，用刀的方法和技巧主要有：切、削（ｃｕｔｔｉｎｇ），切片（ｓｈｒｅｄｄｉｎｇ），切碎（ｍｉｎｃｉｎｇ），切丁（ｓｌｉｃｉｎｇ），切柳（ｆｉｌｌｅｔｉｎｇ），去骨（ｂｏｎｉｎｇ），去皮（ｓｈｉｎｎｉ魄／ｐｅｅｌｉｎｇ），刮鳞（ｓｃａｌｉｎｇ），剁末（ｍａｓｈｉｎｇ），刻、雕（ｃａｒｖｉｎｇ）等。经过加工后的原料，具有丁、条、丝、片、块等各种几何形状，有的在整体原料上刻上花或图形。其他的加方法还有酿（ｓｔｕｆｆｉｎｇ），腌（ｐｉｃｋｌｉｎｇ／ｓａｌｔｉｎｇ），浸、泡（ｍａｒｉｎａｔｉｎｇ），去壳（ｓｈｅｌｌｉｎｇ）等。１．３烹调方法多样，精于运用火候据行家介绍，中式菜肴的烹调方法有５０多种，主要常用的有以下几种：（１）炒（ｓｔｉ卜ｆｒｙｉｎｇ），这是中式菜肴最主要的烹调方法，通过掌握火候和快速颠炒，便于保持蔬菜的鲜嫩松脆，佐味均匀。如炒蟹粉（ｆｒｉｅｄｃｒａｂｍｅａｔ）。
（２）煎（ｐａｎ—ｆｒｙｉｎｇ），即在锅内放上少量的食油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮，如煎鸡蛋（ｐａｎ—ｆｒｉｅｄｅｇｇ）。
（３）爆（ｑｕｉｃｋ—ｆｒｙｉｎｇ），其方法大致同煎，只是放
入的油更少，急火翻炒，时间更短。如爆大虾（ｑｕｉｃｋ—ｆｒｉｅｄｓｈｒｉｍｐｓ）。
（４）炸／氽（ｄｅｅｐ—ｆｒｙｉｎｇ），即在锅内放入较多的食油，待油煮沸后将菜肴放人油内进行较长时间的煎煮，使其松脆香酥。如五香炸鸡翅（ｄｅｅｐ—ｆｒｉｅｄｃｈｉｃｋｅｎｗｉｎｇｗｉｔｈｓｐｉｃｙｆｌａＶｏｒ）。
（５）烧（ｂｒａｉｓｉｎｇ），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑人汤汁煨至熟烂的方法。“用酱油来烧，叫红烧——ｂｒａｉｓｉｎｇｗｉｔｈｓｏｙ
ｓａｕｃｅ，”［２］３４或
ｂｒａｉｓｉｎｇｉｎｂｒｏｗｎｓａｕｃｅ。如红烧肉（ｂｒａｉｓｅｄｐｏｒｋｗｉｔｈｓｏｙｓａｕｃｅ）。（６）煮（ｂｏｉＩｉｎｇ），这里的煮是指在锅内放入水或放有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时间可长可短，由食物的品种或食者口味而定。煮还可分为速煮（ｉｎｓｔａｎｔｂｏｉｌｉｎｇ）和快煮（ｑｕｉｃｋｂｏｉｌｉｎｇ）。
北方的涮羊肉常译为ｉｎｓｔａｎｔｂｏｉｌｅｄｍｕｔｔｏｎ，四川的火锅，广东的“打边炉”也属此类。（７）蒸（ｓｔｅａｍｉｎｇ），即将用调料或配料调制好的菜肴放在碗、碟内，再将其放入锅或笼屉内隔水煮，蒸煮的菜肴往往骨酥肉烂，味道鲜美，如荷叶粉蒸肉（ｓｔｅａｍｅｄｆｌｏｕｒ—ｃｏａｔｅｄｐｏｒｋｗｒａｐｐｅｄｉｎｌｏｔｕｓｌｅａｖｅｓ）。
收稿日期：２００７—１１—２０作者筒介：秦琼（１９８２一）。女，安徽宿州人，助教，研究方向：翻译及英羡文学。
万方数据（８）煲／炖／煨／焖／卤（ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ／ｓｔｅｗｉｎｇ），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（ｓｔｅｗｅｄｃｈｉｃｋｅｎｗｉｔｈｃｈｅｓｔｎｕｔｓ），煨牛肉（ｓｉｍ—
ｍｅｒｅｄｂｅｅｆ）。“在水中煲是ｓｔｅｗｉｎｇｉｎｗａｔｅｒ，将食物放在水中煲，如广东肇庆的‘剑花猪肉汤’译为ｓｔｅｗｅｄｐｏｒｔｓｏｕｐｗｉｔｈｃｒａｂｃａｃｔｕｓｆｌｏｗｅｒｓ。隔水炖是ｓｔｅｗｉｎｇｏｕｔｏｆ？ｗａｔｅｒ，用于炖补品。淮杞炖生鱼是ｓｔｅｗｅｄｓｎａｋｅｈｅａｄｆｉｓｈｗｉｔｈＣｈｉｎｅｓｅｙａｍａｎｄｆｒｕｉｔｓｏｆＣｈｉｎｅｓｅｗｏｌｆｂｅｒｒｙ。倘若放进味汁里煮，那就是‘卤’一一ｓｔｅｗｉｎｇｉｎｇｒａｖｙ了。’，［２］３４（９）熏（ｓｍｏｋｉｎｇ），这种方法通常是将宰杀后的禽肉野味，用调味香料调制后，用特殊的树木柴禾熏烤而熟，这种菜肴各往往具有独特风味。如熏山鸡（ｓｍｏｋｅｄｐｈｅａｓａｎｔ）。（１０）“烘烤铁烧：铁烧（ｂｒｏｉｌｉｎｇ或ｇｒｉｌｌｉｎｇ）是将食物放在铁板或铁架上用明火烤。烧烤（ｒｏａｓｔｉｎｇ）是在火上，火前或在铁架上烧。烘（ｂａｋｉｎｇ）指将食物放在密闭的烘炉里或铁板或铁架上用明火烤，食物与火不直接接触。浇油烧（ｂａｓｔｉｎｇ）是指在食物烧烤过程中不时浇淋调味油，以防烤焦。要知道这些烹调方法的味道，不妨尝一尝奶油烧鱼柳（ｇｒｉｌｌｅｄｆｉＳｈｗｉｔｈｂｕｔｔｅｒｓａｕｃｅ），铁烧牛扒（ｇｒｉｌｌｅｄｂｅｅｆｓｔｅａｋ），烧乳猪（ｒｏａｓｔｓｕｃｋｌｉｎｇｐｉｇ）。’’［２］３４（１１）白灼（ｓｃａｌｄｉｎｇ），指将食物放在沸水中烫熟，然后取出再放佐料拌或用热锅炒，此法主要用于烹制新鲜海味，如白灼海螺片（ｓｃａｌｄｅｄｓｌｉｃｅｄｃｏｎｃｈ）。２菜名的命名方式和文化内涵菜名是菜肴的重要组成部分，具有商业功能和推销价值。菜名就其功能而言，主要表现为信息功能、美学功能、社会文化功能等。一道好的菜，如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称，一定会使人心情愉快，食欲大增，所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外，还有一个“名”的问题。美食必有美名，食以名传，名以食传。中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看，可以概括为三大类：２．１写实命名法这是由实指词汇组合构成菜名的方法，是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法，观其名称，就能了解菜肴的某些特点，如原料的组成、颜色和形状，烹制方法，菜肴的味道等。此类菜名翻译时适合用直译法，直接明了。如“蒜茸蒸龙虾”（ｓｔｅａｍｅｄｌｏｂ—ｓｔｅｒｗｉｔｈｇａｒｌｉｃ）２．２虚实命名法这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，实中有虚，看菜名即知其原料，同时，还有几分雅趣。“如兰花小竹笋（ｓａｕｔ色ｆｒｅｓｈｂａｍｂｏｏｓｈｏｏｔｓｓｈａｐｅｄｌｉｋｅｏ卜
ｃｈｉｄｓ）是精选鲜嫩小竹笋，笋尖用刀切成兰花形状再用油煎。”［３］２５“兰花”表示笋成菜后的造型，这是对菜肴形状的美化。又如“太极芋泥”（Ｔａｉｊｉｔａｒｏ
ｃｒｅａｍ），这道菜一边是芋泥，一边是深色的乌豆沙，和谐对称，体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美，表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。“太极”是根据菜肴的造型如“八卦”而取的。翻译此类菜名时可用意译法，直译＋意译法，转译法。２．３艺术命名法一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的，一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值。如甲鱼炖鸡（ｓｔｅａｍｅｄｔｕｒｔｌｅ
ａｎｄｃｈｉｃｋｅｎ）这道汤菜取名为“霸王别姬”；湖北名菜“草船借箭”（ｄｅｅｐ—ｆｒｉｅｄｍａｎｄａｒｉｎｗｉｔｈｅｇｇａｎｄｂａｍ—
ｂｏｏｓｈｏｏｔｓ）是用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，这是出自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。
３中餐菜名翻译的基本原则菜肴名称的翻译，首先应该让外国客人了解菜的原料和烹调的主要方法，其次应反映出菜肴“色、
香、味、形”的主要特点，如有可能还应简略介绍与菜肴有关的民俗风情或历史传说，文字应该简洁明了。根据中式菜肴的主要特点和菜名英译要求，一般可采用以下几种方法进行翻译。３．１直译法由于汉语和英语的差异很大，把中餐菜名翻译成英文时大部分情况下都应采用写实性译法，特别是对于写实性的菜名，应尽量把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来，以便让客人一目了然。（１）烹调法＋主料名。熏鱼ｓｍｏｋｅｄｆｉｓｈ蒸梭子蟹ｓｔｅａｍｅｄｓｅａｃｒａｂｓ
爆虾ｑｕｉｃｋ—ｆｒｉｅｄｓｈｒｉｍｐｓ
清蒸鳊鱼ＳｔｅａｍｅｄＩ．ｉｍａｎｄｅ煨牛肉ｓｉｍｍｅｒｅｄｂｅｅｆ炒豌豆苗ｆｒｉｅｄｐｅａｓｈｏｏｔｓ
（２）烹调法＋主料名＋ｗｉｔｈ＋配料名。炖栗子鸡ｓｔｅｗｅｄｃｈｉｃｋｅｎｗｉｔｈｃｈｅｓｔｎｕｔｓ
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