课程测试试题（A卷）
----------------------以下为教师填写--------------------
I、院（系）名称：化学化工学院
II、课程名称：食品感官评定
III、测试学期：2011－2012学年度第二学期
IV、测试对象：化学化工学院食品科学专业2008级
V、考试时间：120分钟
VI、试卷页数（A4）：3 页
VII、考试方式：闭卷（开卷或闭卷）
一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分。
每小题2分，共10分。
）
1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了。
A. 适应现象
B. 对比增强现象
C. 协同现象
D. 阻碍现象
2．借助光谱理论建立“味谱”概念的是。
A. 伯德罗
B. 萨姆纳
C. 福伦斯
D. 海宁
3．通常认为，舌两侧的后区对最敏感。
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 咸
4．“米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好”，描述的是下列哪种米的感官特征。
A. 早粳米
B. 晚粳米
C. 早籼米
D. 晚籼米
5．僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高的过程称为。
A. 肉的溶解
B. 肉的尸僵
C. 肉的成熟
D. 肉的腐败
二、多项选择题（每题均有一个以上的正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分；漏选者，得1分；全选对者得满分，每小题3分，共15分。
）
1.下列属于嗅觉理论的是。
A. 吸附理论
B. 酶理论
C. 萨姆纳理论
D. 伯德罗理论
2．下列关于差别检验法的说法，正确的是。
A．同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为二-三点检验法。
B. 在差别检验中，显著性水平的数值越大，说明结果可信度越高，犯错概率越低。
C. 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。
D. 三点试验法比二-三点检验法的猜对率低。
3.下列各项属于定量描述法检验内容的是。
A．特性特征的鉴定B．感觉顺序的确定
C．特征强度的评价D．综合印象的评估
4. 影响味觉的因素有。
A. 温度
B. 介质
C. 睡眠
D. 性别
5．下列关于肉类和蛋品的感官鉴评说法不正确的是。
A. 病猪肉肉体明显放血不全，肌肉色泽深或呈暗红色。
B. 鉴评皮蛋质量时，将皮蛋放入手掌中，轻轻的抛掂，手感颤动越大，说明皮蛋质量越好。
C. 牛肉的大理石花纹是评价牛肉品质优劣的重要指标，在高档次牛肉中5、6级产品占有率不高于50%。
D. 新鲜猪肉的肉汤清澈透明，汤表面聚集油滴，有油脂气味和滋味。
三、填空题（请将答案写在答题纸相应位置处。
每空1分，共20分。
）
1. 啤酒是唯一可以将作为品质的感官鉴评指标的一类饮品。
2. 感官鉴评人员的选择包括、、和四个程序。
3. 通常认为，分布在轮廓乳头上的味蕾对味最敏感。
4．常用的标度和类别检验法有、、和评估检验法。
5．食品感官鉴评主要应用于、、三个方面。
6. 根据葡萄酒中含量的高低，可以将葡萄酒分为干葡萄酒和半干葡萄酒等几类。
7．四种基本味中，平均阈值最低的是，反应时间最短的是。
8. 人类的五种基本感觉中，属于化学感觉的是和。
9. 当从明亮处转向黑暗处时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的过程称为。
10.感官鉴评室由和两部分组成。
四、简答题（请将答案写在答题纸相应位置处。
每小题7分，共35分。
）
1. 什么是食品感官鉴评？与仪器分析相比，感官评定的优势有哪些？
2. 食品感官鉴评室试验区的环境条件要求。
3. 简述三种主要的嗅觉识别技术及技术要点。
4. 请简述利用感官鉴评法鉴评注水猪肉的要点。
5．试述感官鉴评葡萄酒的方法。
五、论述计算题（请将答案写在答题纸相应位置处。
第1小题12，第2小题8，共20）
1. 编号为“752” 和“628”两种面酱，其中一个香气略微丰富，但两者都有可能使评价员感到更香(没有理由认为其中哪个被偏爱)。
共有30名评价员参加评定，结果显示21人认为“752”更香，利用成对比较检验法检验上述两种面酱的香气有无显著差异。
（成对比较检验法检验表如下）
请问：
（1）试述感官鉴评鉴评中样品制备的要求（4分）。
（2）此种方法属于鉴评方法中的哪一大类？列举与其同属一类的其它六种常用方法（4分）。
（3）利用成对比较检验法检验上述两种面酱的香气在5%的显著水平上有无显著差异？
在1%的显著水平上有无显著差异？简述推断过程。
（4分）
2某啤酒酿造厂得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。
为此，该厂的研发人员改进配方生产了一种苦味稍重的啤酒B。
现在研发人员想运用差别检验中的成对比较检验法了解这两种啤酒是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。
试验由42 人参加，有27 人认为啤酒B更苦。
请你根据上述描述，总结并撰写一份正式的感官检验报告（包括项目目标、试验目标、试验设计、分析结果、结论及建议）。
已知n=42时，5%的显著性水平上双边检验的临界值为28，单边检验的临界值为27（提示：项目目标：为酿造苦味更重的啤酒B）。