1.糖醇类主要生理功能 ①在人体的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的 波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。 ②无龋齿性。可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。并 可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。常用在咀嚼片中。 ③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等，有类似于膳食纤维的功 能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。 2.低聚糖类生理功能 ①低热量，难消化 由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消 化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、 血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。 ②有水溶性膳食纤维作用 功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与 一般膳食纤维相比有如下优点：甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性； 易溶于水，使用方便，且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻； 日常需求量较少，约 3g 左右等。 ③防龋齿 主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡 萄糖转移酶，不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另 外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖 生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一种低龋齿性糖类。 ④促进矿物质的吸收 研究表明，低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素 如 Ca、Mg、Fe 和 Zn 的能力。低聚果糖不能被消化酶分解，在到达大肠后，随 着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解，释放出矿物质离子。另外，低聚果糖经双歧杆 菌等发酵，产生的短链脂肪酸降低了肠道 pH，在酸性环境中，许多矿物质溶解 速度增加，更有利于吸收。 ⑤肠道中有益菌群双歧杆菌增殖。 3. 活性多糖类主要生理功能 ①调节免疫功能 例如大枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增 殖的功能，对提高机体免疫力具有重要作用。 ②改善糖代谢 如魔芋多糖不易消化，并通过增加胰岛素的敏感性发挥降低 血糖和改善糖代谢的作用。 ③调节血脂水平 如魔芋多糖为可溶性膳食纤维，可黏附胆酸并减少其通过 肝肠循环，抑制胆固醇、甘油三酯的吸收，从而降低血胆固醇和血脂水平。 ④低热量，不易消化 如菊粉不易消化，有助于维持餐后的饱腹感，同时能 量值较低，长期使用可以帮助控制体重。魔芋多糖不易消化，在胃里停留时间长， 使人具有饱腹感，同时其热量值低。改善便秘作用明显。 ⑤抗氧化作用 如枸杞多糖可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量，增加 脑和肝脏组织的 SOD 酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。壳聚糖是带氨基
一、保健食品的功效成分与标志性成分的定义 目前对保健食品功效成分与标志性成分尚无确切的定义。一般认为，保健食 品功效成分与标志性成分是指在保健食品中能够起到调节人体特定生理功能，并 且不对机体产生不良作用的活性物质。这些物质必须符合以下条件： 1.保健食品的功效成分或标志性成分应该与该产品保健功能相对应，并应含 有其功效成分的最低有效含量，必要时应控制其有效成分的最高限量； 2.必须能在保健食品中稳定存在（即在食品的加工与贮存过程中不会完全破 坏），而且他们在保健食品中应具有特定存在的形态和含量； 3.在进入人体后，必须能够对机体正常的生理功能有调节作用，有效地使机 体向健康的方向发展。 保健食品主要原料有明确的单一功效成分尽量用该成分作为功效成分。没有 单一功效成分或者虽然含有但目前难以检测的，可用标志性成分代替功效成分。 二、保健食品的功效成分与标志性成分分类及功能 一般而言，对营养和功能性成分的分类有化学结构和功能特性两种方法。考 虑到营养素和植物化合物的复杂性，一般分为以下几类。 （一）功能性碳水化合物 碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的 40％～ 80％。随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效， 这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、 低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
阳离子的多糖聚合物，可将自由基迅速结合，清除体内自由基，减少组织损伤， 保护正常组织。
⑥一些动物多糖还可以改善骨骼质量 如通过增加硫酸软骨素的供应，机体 自身调节机制得到抑制，骨骼硬化减少，紧实柔韧的骨骼比脆弱的骨骼，体积减 少 10%，强度大大增强。
⑦对皮肤的有益作用 透明质酸、胶原蛋白酸具有保持皮肤弹性的功能，还 能保留大量水分子，对皮肤具有保湿作用。
（二）功能性脂类 保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。特别是α亚麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)、共轭亚油酸、大豆磷脂。 主要生理如下： ①健脑作用 DHA 是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的 10％，主要以 磷脂形式存在，在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。婴幼儿 DHA 含量状态依赖于母体在怀孕和哺乳期 DHA 的摄入量。因此，孕妇应摄入足量的 DHA，以促进胎儿大脑的发育和脑细胞的增生。临床数据表明，血浆中 DHA 含 量较高的孕妇，其新生儿的中枢神经系统成熟得较快。DHA 和 EPA 还能延长萎 缩的大脑神经，使被破坏的神经网络再生，从而防止大脑功能的衰退和老年痴呆 症的发生。 ②对血脂调节作用。 ③减少体脂作用。 （三）氨基酸、肽和蛋白质类 氨基酸是蛋白质构成的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸通过肽键连接而成。 肽是由 2 个或 2 个以上的氨基酸通过肽键(-CONH-)连接而成的化合物。由 2 个 或 3 个氨基酸分子组成的肽分别称为二肽或三肽，3 个以上氨基酸组成的肽为多 肽。常见的该类功效成分及主要生理如下。 1.牛磺酸 ①促进婴儿的生长和智力发育。 ②提高神经传导和视觉功能。 ③促进脂肪的吸收和代谢。 ④增强人体免疫力。 ⑤影响糖代谢。 ⑥抗氧化。 2. 大豆低聚肽 ①调节免疫功能。 ②抗氧化作用。 ③增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。 3.酪蛋白磷酸肽（CPP）
保健食品的功效成分
杨萌
天然食物中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质，是人 体生命中不可缺少的物质，属于必需营养素。必需营养素对人体健康的有益作用 经过长时间的研究，已经得到充分的证明。但是人类食物中含有的化学成经鉴定含有 150 种不同 的化学物质，其中包括茄属生物碱、草酸砷、鞣酸等 100 种以上“没有营养作用” 的物质。橘子油中已发现含有 40 多种化学成分，包括 12 种醇类、9 种醛类、2 种脂类、4 种酮类和 14 种烃类等。人们每天由食物中摄取的这类食物成分多达 数百种以上。这些物质进入体内后对机体产生什么潜在影响?是有益还是有害?对 生理功能具有什么调节作用?以前这些问题很少引起人们的关注。近年来，由于 营养流行病学、分析化学、生物化学、食品卫生学等领域的研究发展，使人们有 条件对这些成分的生理作用进行更深入的探讨。利用这些活性成分或含有这些成 分的原料，以及人们熟知的蛋白质、脂类等各种必需营养素，经过适当的加工过 程和科学评价，可以得到调节生理功能或预防疾病的保健食品。