物
流
工
程
课程设计
题目：SLP法在自助餐厅内部总平面布置中的应用
学院工商管理学院
学生姓名况小云
学号
二 O 0 三年七月
目录
SLP法在自助餐厅内部总平面布置中的应用 (3)
1 概述 (3)
2 SLP基本要素分析 (3)
2.1 系统物料的种类 (3)
2.1.1 干货原材料 (4)
2.1.2 冷冻肉类 (4)
2.1.3 水产品 (4)
2.1.4 果蔬类 (4)
2.2 物流量的分析 (4)
2.3 自助餐厅物流运作流程 (5)
2.4 各功能区占地面积情况 (6)
2.5 各功能区域物流从至表 (7)
3 SLP相关图技术 (7)
3.1 物流关系分析 (8)
3.2 非物流关系分析 (9)
3.3 综合相关图 (10)
4 平面布置方案的确定 (14)
4.1 无面积拼块图 (14)
4.2 面积图 (15)
4.3 自助餐厅内部总平面布置图 (15)
5 总结 (16)
摘要
在分析一般自助餐厅物流运作过程的基础上，应用设施规划和物流分析中的SLP理论，对其内部总平面进行规划和设计。

通过对其物流关系和非物流关系进行分析，绘制出相应的作业面积相关图，综合考虑各种因素后再对作业面积相关图进行调整和修正，研究出最佳的总平面布置方案，为餐厅产品的服务与销售提供方便，从而为以后的经营提供保障。

【关键词】自助餐厅 SLP 物流关系和非物流关系总平面布置
SLP法在自助餐厅内部总平面布置中的应用
1 概述
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，餐厅及厨房的布置设计是非常普遍和常见的需求。

自助餐厅是一项潜力巨大的产业，其内部的合理布置，既有利于餐厅内人员流动的畅通，又有利于减少投资成本，从而为餐厅的合理经营提供保障。

现有一位投资者打算投资一个1200m2的自助餐厅，餐厅长40m，宽30m，现在要完成餐厅内部的总平面布置设计。

2 SLP基本要素分析
2.1 系统物料的种类
自助餐厅物流过程中的物料主要包括干货、肉类、水产品、果蔬类、甜点以及酒水。

对于这些物料要根据其对运输、存储、加工的不同需求来安排不同的物流资源；其次，还要最大限度的利用物流资源，将能够实现资源共享的功能区适当的进行整合。

2.1.1 干货原材料
主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类以及瓶装罐装食品。

这些食品的储存方法比较类似，物流作业流程大致相同，一般放在阴凉、干燥、通风处的常温区就行。

在自助餐厅内粮食类需要经过精加工后装盘，然后送到餐饮区。

2.1.2 冷冻肉类
这类食品主要是猪、牛、羊肉以及鸡鸭等一些家禽类。

为了满足自助餐厅的经营要求，需要存储一定量的肉类食品，而这类食品在常温下保存的时间很短，所以通常保存在冷冻库中。

肉类的加工方式主要是粗加工和精加工。

2.1.3 水产品
这类产品主要包括鱼、虾、贝类等，这类产品的保质期也很短，通常也要在冷库中保存。

一般这类产品废弃物高达40%。

2.1.4 果蔬类
果蔬类的种类比较多，温度的要求介于粮食和冷冻类之间，物流作业流程也大致相似，将其归为一类储存在低温库中。

果蔬类大部分是进行粗加工，精加工的占比较少的一部分。

2.2 物流量的分析
对于一般正常运营的自助餐厅来说，年平均粮食消费总量在589吨左右，冷冻肉类的消耗在3369吨左右，水产品消耗880吨左右，作为自主菜肴的原材料及配料的蔬菜一般在3401吨左右。

1王超，胡雁宾，高婷婷，2012：《基于SLP方法的自助餐厅内部布置规划》，《中国市场》，第36期：P16
2.3 自助餐厅物流运作流程
为了合理规划自助餐厅内部布置，结合一般物流中心的作业流程及网上多家自助餐厅内部的运作结果，对自助餐厅内部运作流程分析如图2.1所示：根据流程分析及网上资料，最后确定布置方案的功能区间物流关系如图2.2所示：
2.4 各功能区占地面积情况
在实施布置工作前，就必须对各功能区域的情况做个总体的了解。

自助餐厅下设的功能区除了主要的餐饮区、厨房、仓库等，还有很多辅助部门（包括洗手间、垃圾区、换衣间、管理指挥区等），这些辅助部门也占有一定的面积，所以在规划过程中要充分考虑到，才能让设计出的方案更加接近实际。

参照餐饮部各部门面积比例（如表2.1），得出各功能区域具体面积如表2.2所示：
表2.1 餐饮部各部分面积比例（餐饮部总面积为100%）
资料来源：网上餐厅面积调查
表2.2 各功能区域面积单位：m2
2.5 各功能区域物流从至表
在功能区域布置的过程中需要根据各部门间物流量流动情况来衡量各区域的紧密程度，设计出最佳的方案，从而减少各部门间搬运的成本。

通过对各物流对象的需求总量的预测以及在自助餐厅内流量的调查与预测，得出个区域之间物流量与流向如表2.3所示：
表2.3 物流从至表单位：吨
资料来源：王超，胡雁宾，高婷婷，2012：《基于SLP方法的自助餐厅内部布置规划》，《中国市场》，第36期：P17
3 SLP相关图技术
相关图能直观地表示出各作业单位两两之间的关系密切程度，这是SLP布
置的依据之一。

餐厅内部各功能区域之间的关系影响因素较多，通常要进行物流关系分析和非物流关系分析。

3.1 物流关系分析
(1)根据以上餐厅各功能区域物流量从至表，得出各单位间的物流关系汇总表如3.1所示：
表3.1 物流关系汇总
(2)由物流强度汇总表，可以求出物流强度统计图，并根据物流强度等级划分原则，可形成物流强度分析表如表3.2所示。

(3)作业单位相互关系分析
根据物流强度分析表可得物流相互关系图，如图3.1所示
图3.1 作业单位关系图
3.2 非物流关系分析
对自助餐厅内部设施的布置除了考虑物流关系外还要考虑非物流关系。

根据自助餐厅物流配送的特点，作业单位间的非物流因素主要考虑以下几点：(1)工作流程的连续性（2）物料搬运（3）管理方便（4）安全卫生（5）使用相同的设备、设施或同一场地（6）人员的流动（7）噪声。

通过网上调查并综合考虑上述理由之后，得到各作业单元之间的非物流关系如图3.2所示：
图3.2 非物流关系作业相关图
3.3 综合相关图
物流和非物流关系的比值（即权值）大小主要反映物流设施布置时考虑的因素侧重点。

根据网上资料以及以往的成功案例可知，在餐厅内部布置的过程中，考虑到物流运作的特点，物流关系将会占有越来越重要的地位。

因此本次自助餐厅内部总平面布置中权值选定为物流单元相互关系（m）：非物流因素（n）=3:1，即权值m：n=3：1。

根据权值比重和物流关系、非物流关系相关图，将相关图中各密切程度等级按公式3.1予以量化，可以得出综合物流相关等级表（表3.3所示）和单位综合相互关系图（图3.3所示）
C R ij=mM R ij+nN R ij（3.1）
C R ij是两作业单位i，j之间的相关密切程度，其中i，j代表两个作业单位，M R ij，N R ij分别是物流相互关系等级和非物流关系等级。

图3.3 作业单位综合相互关系图表3.4 作业单位综合相互关系表
4 平面布置方案的确定
根据SLP的思想，由作业单位综合接近程度关系表，根据综合相互关系级别高低，先后确定不同级别作业单位位置。

4.1 无面积拼块图
由作业单位综合相互关系表可得出无面积拼块图（如图4.1）和拼块及其摆放（如图4.2）
图4.1 无面积拼块示例图4.2 拼块及其摆放
4.2 面积图
根据餐厅内部总面积和各功能区域的面积需求大小，选取2×2的单元格。

结合上面的拼块及其摆放得出格子状布置图如图4.3所示：
图4.3 格子状的布置图
4.3 自助餐厅内部总平面布置图
根据餐厅内部的物流配送过程，各个功能区域之间都有人员的流动，因此在实施内部规划设计时还得充分考虑通道的设置，以保证配送时的效率。

餐饮区内要考虑顾客的流量，以保证通道不拥挤。

宽敞舒适的环境在一定程度上可以提高客户满意率，从而增加回头顾客，以保证餐厅的持续稳定经营。

根据图4.3的格子状布置图，修正调整得出自助餐厅内部的总平面布置图如图4.4所示。

7 餐饮区 5 加工区
11管理指挥区
6餐具清洗区8 垃圾区
通道通道 3 低温库
10
换衣间9洗手间1理货
区
2常温库
4冷冻库
图4.4自助餐厅内部总平面布置图
5 总结
在服务业日益发展的今天，人们对服务的质量要求越来越高，同行业的竞争也越来越激烈，餐厅内部的总平面布置也变得越来越复杂。

在整个设计过程中，必须考虑到四大流—顾客、物料、员工和信息流，要促进他们的交叉互动和协调统一。

由于时间和学生水平有限，在用SLP进行自助餐厅内部总平面布置时，主要考虑的是各功能区域间物料的流动。

在规划设计的过程中，由于无法进行实地调研，从网上和书籍上收集到的资料有限，而且很多数据无法得知，只能根据一些类似的行业和同学之间探讨得出，可能有些数据存在一些缺陷。

在整个设计过程中，有些方面考虑不周或设计不够完善的地方还请老师多加指正。

总之，在这次的报告设计中，让我进一步了解了SLP理论并将该方法用于实际的过程中，理论最终应用于实际中这是我们学习知识的目的。

由于时间仓促
和生活经验有限，规划设计得有点理想化，但在这次设计中让我又学到了很多东西，我将继续努力将该方案进行完善。