.
11
.
12
总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
.
7
几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
.
13
• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
.
4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关
油脂食物的氧化
.
5
•通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的 氧含量；
•中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进 一步进行；
•破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化 反应的进行；
• TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧 化效果较好。
.
8
干鱼制品 油炸食品 方便面 罐头； 婴儿食品 奶粉； 鱼肉制品 冷冻食品。
常用抗氧化剂的食品
.
9
糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类 食 品抗氧化剂 等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略 有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用 的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和 V协同增效的作用。 氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙 氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。 近年来，食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种 氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、 丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。
抗氧化剂的成分分析
.
10
天然和合成抗氧化用的食 品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于 人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自 然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国 科学家的高度重视。目前，世界各国开发 的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普 遍欢迎。其主要产品有天然VE、天然虾青 素、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提 取物、糖醇类抗氧化剂等等。
.
1
抗氧化剂
（Antioxidants）
.
2
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧 化变质、提高食品稳定性和延长贮存 期的食品添加剂。
什么是抗氧化剂
.
3
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食 品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的 感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起 食物中毒。
氧化是什么
•将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合 能催化氧化反应的金属离子等。
抗氧化剂的作用机理
.
6
抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反 应的进行，但不能在氧化反应发生后而使之复原， 因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。 抗氧化 剂的使用量一般较少（0. 025~0.1%），必须与食 品充分混匀才能很好地发挥作用。