2.常出现的食品问题
现在食品安全面临的问题主要有非法添加物、滥用 添加剂、有毒物质残留、生产环境不卫生等。
如：奶粉中添加的三聚氰胺属于非法添加物，三聚 氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、 蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨 基” 。三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体 会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并 用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重 的肾结石。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损 害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。
在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、 赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的 β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
(2)合成调味剂
是指为补充、增强、改进食 品中的原有口味或滋味的物 质。有的称为鲜味剂或品味 剂。 中国目前允许使用的增 味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二 钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈 味核甘酸二钠、琥珀酸二钠 和L-丙氨酸。
Part 2. 化学与食品安全问题
1.食品安全问题的现状
近年来，水产品中存在着甲醛，奶粉中含有三聚氢 铵，银耳用二氧化硫漂白，还有亚硝酸钠、苏丹红 食品安全问题，食品安全问题在全球范围内接二连 三地发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而 且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，如比利 时爆发的二口恶英事件、英国的疯牛病、欧洲的口 蹄疫等，以及国内发生的瘦肉精中毒事件、工业用 油品安全的问 题已经引起世界性的恐慌，日渐成为国人关注的焦 点。
化学
与
食品
Part 1. 食品中的化学添加剂
1、提供食品色、香、味的添加剂
人类从最早的生食发展到后来的熟食，从 最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工， 其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。 对于加工食品，人们不仅要求能够保证卫 生和安全，更要求色、香、味、营养俱全。 因此，在食品加工过程中一般要加入许多 化学品，这些人工添加的物质要求量少而 有效果，是作为食品中的辅料使用的，被 称为食品添加剂。
众所周知，单纯天然食品无论是其色、香、 味还是质量和保藏性能都不能满足消费者 的需要，没有食品添加剂也就没有现代食 品工业。因此，食品添加剂被称为现代食 品工业的灵魂。
(1)合成色素
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色 力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉， 使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色 素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性； 有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还 可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
今年央视曝光的蜜饯问题存在着滥用添加剂和生产 环境不卫生的问题；苯甲酸钠是常用的防腐剂，又 称 :安息香酸钠（化学式：C6H5CO2Na），苯甲酸 钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所 以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。 而瓜果蔬菜常出现有毒物质残留的问题，比如农药 的残留等，长期食用受污染蔬菜，是导致癌症、动 脉硬化、心血管病、胎儿畸形、死胎、早夭、早衰 等疾病的重要原因；（绝大多数人食用有害蔬菜后 并不马上表现出症状，毒物在人体中富集，时间长 了便会酿成严重后果。）
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谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶 于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化， 生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性 条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的 酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸， 呈味力降低。属于低毒物质。
2、食品防腐剂和抗氧化剂
食品及其原料在生产、运输、销售、贮 存过程中，由于本身具有的丰富营养， 会使许多微生物在食品中生长繁殖，从 而导致食品腐败。另外，食品中油脂与 其他成分的氧化也是导致食品品质变劣 的一个重要因素。氧化会使食品变色、 维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低 等。所以，微生物和氧化都会降低食品 质量，甚至产生有害物质，引起食物中
(2)抗氧化剂
食品在贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪 色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直 至不能食用。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品 氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。
有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应， 从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子 将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏， 使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。 有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢 过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的 进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由 基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合 形成稳定的化合物。
毒。它们是食品保存中的主要问题。
(1)食品防腐剂
能防止或延缓食品腐败的食品添加剂 叫防腐剂。我国批准使用的化学食品 防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨 酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对 羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、 脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、 双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过 氧化氢(或过碳酸钠)、乙萘酚、联苯 醚、2—苯基苯酚钠、4—苯基苯酚、 戊二醛、十二烷基二甲基溴化铵(新洁 尔灭)等。它们用于食品、水果、蔬菜 的防腐。