第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义 我国2019年6月实施的《食品添加剂使用标准》
（GB2760—2019），其对食品添加剂的定义是： 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工 艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食 品工业用加工助剂也包括在内。
（二）国际上对食品添加剂的卫生管理
1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理 JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理： （1）第一类为GRAS物质 （2）第二类为A类 又分为A1和A2两类 （3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。 （4）第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和 C2两类。
陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新
的化合物。 6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生
产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品 添加剂的含量和检验方法。
四、食品添加剂的卫生管理
（一）我国食品添加剂的卫生管理 1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规 2. 食品添加剂新品种管理 3. 食品添加剂生产经营和使用管理
（三）食品添加剂带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2019），食品配料中允
许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含
量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到
4．特丁基对苯二酚(TBHQ) 我国规定TBHQ适用于食用油脂、油 炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、 干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2g/kg。 5．L-抗坏血酸类 (1)L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其 他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。
(2)L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是 异抗坏血酸钠盐。
三、食品添加剂的使用要求
我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂 使用标准》、《复配食品添加剂通则》 （GB26687-2019）、《食品安全法》或卫生部 公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺

2.美国 1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex, FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。
3.欧盟 针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟 “258/97/EC 法规”和欧盟“2019/46/EC 法规”。
4.日本 2019年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添 加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品 安全委员会批准。
第二节 各类食品添加剂
在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食 品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高 产品的质量。
合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品 的色香味和口感。
食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添 加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。
（一）抗氧化剂（antioxidant） 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。 食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容
易氧化酸败。因此通常在食品工业的腌制和浸渍过程中，加 入抗氧化剂来延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
（二）常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制 品等，最大使用量为0.2g/kg。 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为 0.2g/kg。 3．没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、 饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、 膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。
该食品中通常所需要的水平。
（四）复配食品添加剂使用基本要求
1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中
的用量。 3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—
2019和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规
二、食品添加剂的分类
食品添加剂按生产方法可大致分为三类 一是应用生物技术获得的产品 二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质 三是用化学合成方法得到的纯化学合成物
按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂 两类。
天然食品添加剂：品种少、价格较高。
化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量 少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机 体造成伤害。
一、酸度调节剂
酸度调节剂（acidulating agent） 是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通
过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH， 从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进 体内钙、磷物质消化吸收的作用。
我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。
二、抗氧化剂