中维生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体
细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
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乳酸菌的营养保健作用
乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分， 而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对 人体具有较高的保健作用及医疗价值的 有益微生物。它被营养学家称“为长生不 老菌” 、“人体健康的卫士” 。
乳酸菌的定义： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的
一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的 总称。
乳酸菌是一种存在于 人类体内的益生菌。对 人体健康有益的叫益生 菌，以乳酸菌、双歧杆 菌等为代表。
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二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品
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三、酸奶的发展历史
关于酸奶的起源众说纷纭，但是让 它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908 年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼 可夫（Elie Metchnikoff)（18451916）。他在研究保加利亚人长寿原因时 发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶， 提出“长寿论”。
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第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 酸乳 第四节 乳酸菌饮料
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第一节 概述
随着生活水平的不断提高，人们对 于健康、合理和营养饮食的追求已成为现 代生活的主要潮流，这种追求直接反映在 对食品的选择上。
酸奶以其营养、风味独特受到全世界消 费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
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6、按菌种种类分类
酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌发酵而得到的产品
双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus)
嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with
acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L.
casei)
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✓ 直投式
继代式
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 发酵乳制品分类和设计
2、按使用菌种分 ✓ 传统的菌种： 保加利亚杆菌
(Streptococcus thermophilus)和 嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。 ✓ 益生菌：见下页
3、按配合形式分 混合菌种和单一菌种
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益生菌
能促进人体健康且能在人体肠道内定植的 一类微生物。
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)
双歧杆菌属： 双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium) 婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
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一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸 制品时所用的特定微生物培养物。 （二）种类：
1、按使用方法分为
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四、酸奶的营养和保健功效
酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸 收。
乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。
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酸奶成分的变化
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分
乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶
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其生理功能有: 1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可
阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制 致病和抗感染； 2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双 歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化； 3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防 心血管疾病的发生。
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第二节 发酵剂
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酸乳的定义: 联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织
(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下 定义:
酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉 (全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的 凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的 活菌。
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一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效
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一、发酵乳及酸乳的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的
标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的
酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中 的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具 有活性。
据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
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5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或
condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
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菌种的共生（symbiosis)作用
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菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
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二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛
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3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
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4、按原料中脂肪含量分类