食品生产企业基本要求一、质量管理职责1．1组织领导1．企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。

对食品企业的组织领导主要有两条要求，第1条要求企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。

也就是要求企业的领导层中如厂长、副厂长或总工程师中，应当有一个人全面负责企业的质量工作。

具体要求一是要有文件规定明确规定由某领导负责企业的质量工作；二是企业要有质量工作会议等有关记录。

文件确定的质量管理负责人要切实主持质量工作，切实解决企业的一些质量问题，不得虚挂。

另外，所确定质量管理负责人与生产管理负责人不得相互兼任。

2．企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。

组织领导要求的第2条，是对企业设置相应的质量管理机构或人员的规定。

本条的容并不是要求所有的企业都建立一个质量部、质量处或者质量科来管理企业的质量工作，对于企业规模较小、人员较少的企业，可只安排一个专职人员或兼职人员来管理企业的质量工作，负责企业质量管理体系的建立、实施和保持工作。

具体要求一是要有文件明确确定所设置的质量管理机构或人员；二是要求企业应具备相应的工作鉴证或工作记录。

1．2质量目标要求企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。

本条所说的质量目标是企业管理体系运作的目标，是管理体系的方向和目的。

要求企业所确定的质量目标要明确、切实可行，同时要求必须是可测量的，所设定的质量目标，企业应能够通过测量来验证质量目标达到的程度。

质量目标的设定不能讲空话，走形式，要以量化的形式切实体现企业管理体系的科学性和运作状态。

1．3管理职责1．企业应制定规定各有关部门质量职责、权限的管理制度。

管理职责的第一条要求企业应制定各有关部门质量职责、权限的管理制度。

要求食品生产加工企业制定质量管理制度，明确企业各部门和各级人员的质量职责、权限以及相互关系，从而有效保证企业部的各项质量活动能够按照有关规定，正常有序地进行，实现原辅材料采购、生产加工过程、产品质量检验、成品包装、贮存等食品生产加工过程的全过程质量管理控制。

现阶段我区各食品生产企业，制度相对还是比较全面的，但总体上还存在差距；一是一些企业所制定的制度缺乏科学性、适用性以及与企业自身的相关性，存在盲目照搬的应付行为，有一些东西参考一下是可以的，但应充分考虑本企业的生产状况和产品特点；二是一企业虽然具备各项制度，但有关制度的执行力较差，相关人员不了解自身的职责，甚至一些企业领导也不是很清楚，管理上的随机性很大，大量的制度形同虚设；三是一些企业只是在取证初期全面运作了有关的制度，之后，由于制度的可执行性较差或其他原因，就不再运作，甚至制度有严重缺失。

食品生产企业的制度性材料也是食品企业必备条件的一部份，所以各企业一定要注意留存，并且还要结合企业不同的发展阶段，结合现实情况进行完善和修正，不断增强制度的科学性和可操作性。

2．企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。

管理职责的第二条是对企业不合格管理的要求。

食品生产加工企业中存在的不合格，基本上可以分成两大类型，一是产品不合格，包括半成品、成品、原材料等不合格；二是工作不合格，包括管理工作不合格，技术工作不合格、或者过程不合格、体系不合格等。

企业对出现的各种不合格，都应纠正或采取纠正措施。

对于出现的不合格品来说，一般有以下几种纠正方法。

1、返工：返工后的产品有可能成为合格品。

2、降级：如一等品降为二等品，二等品降为三等品。

3、让步放行或让步接收：这需要经有关授权人员的批准，有时还要经过顾客的批准。

但是有关的法律、法规不允许的情况除外。

4、报废：就是对不合格品进行报废处理。

如果不合格品在交付顾客使用后才被发现，应采取调换、退货等方法处置。

对上述不合格的确认和处理结果的确认，应履行质检部门或品控部门的相应程序。

一般来说通过对各种不合格进行纠正，可以消除不合格，但是企业还应当充分考虑到今后该类不合格还有可能发生，为了消除不合格产品的原因，避免类似不合格的再出现，有时候还需要针对性地采取纠正措施，要合理分析出现的不合格对企业的影响程度、潜在的危害程度、采取纠正措施的必要性和可行性。

必要时要采取相应的纠正措施，如没有太大的必要，或是不具备可行性，就不一定要采取纠正措施，只要及时进行纠正就可以。

对不合格进行科学处理及时采取预防纠正措施，是保证食品质量安全的重要手段，所以要求企业必须要制定科学的、操作性较强的不合格管理办法或纠正措施办法；并要以不合格处理记录等形式，对出现的不合格、不合格的处理和纠正情况、不合格的预防情况预以记载，以便于产品的追溯和进行相关的质量分析工作。

二、企业场所要求2．1厂区要求1．企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

厂区要求共有4条要求，第一条是对厂区周边环境的要求，要求食品生产加工企业必须具备保证食品质量安全的良好的环境条件，厂区周围不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性的污染源。

2．企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。

第二条是对厂区部环境的要求，要求厂区道路应通畅，便于机动车通行，厂区道路应采用便于清洁的混凝土、沥青或砖石等硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。

厂区其他祼露地面也应平整，清洁、无积水。

3．企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。

第三条要求企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。

这一条中的生活区与生产区相互隔离，我们的要求相隔越远越好，底线是起码要有一墙方隔。

4．厂区垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区不得散发出异味, 不得有各种杂物堆放。

第4条要求厂区垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区不得散发出异味, 不得有各种杂物堆放。

企业厂区垃圾箱、排污沟渠为密闭式，就是要求垃圾箱、排污渠上要有盖，要便于清洗、消毒，不能散发出臭味和其他异味。

本条的容还要求企业要对垃圾“日产日清”保持排污沟渠的畅通和洁净。

加工后的废弃物和其他垃圾应远离生产车间存放，并且要位于生产车间的上风向，同时要求企业无各种杂物堆放，以防止昆虫和动物的隐匿和生存。

2．2车间要求有关车间的要求，食品质量安全市场准入通则、细则及相关的标准、规都作了大量的规定，总结起来有下面十余条的容。

一、生产车间或生产场地应当清洁卫生；二、生产车间应有防蝇、防鼠、防虫等措施，对于防鼠措施，要求不得采用药物灭杀的方法，应采用防鼠板、鼠笼等物理灭鼠的措施，同时还要求各企业在排水管道处设置防鼠网；防蝇、防虫设施，企业可采用灭蝇灯、纱窗、风幕等形式。

三、要有洗手、更衣等设施；洗手设施（包括干手设备）要设置在车间入口处和车间适当地点。

更衣室要求设有储衣柜或衣架、鞋箱或鞋架，衣柜要求离地面20厘米以上。

更衣室还应备有供工作人员自检的穿衣镜。

具备洗手、更衣措施这是对企业的最低要求，对于相关食品生产企业，还要求具备消毒、杀菌设施。

必要时还应在生产车间进口设置工作鞋靴消毒池，所设消毒池侧与墙体呈45度坡形，其规格尺寸应达到工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

四、生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与及时处置。

五、生产车间的高度应符合有关要求；具体的高度要求，各审查细则中有规定的按细则的规定执行，细则中没有规定的应考虑产品工艺和卫生要求。

六、生产车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，应有适当的坡度，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白磁砖或其他防腐材料装修高度不低于1.5米；屋顶应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。

七、厠所应设置在洗手、更衣设施外，为水冲式，并适时保持卫生。

八、生产车间应有良好通风。

生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。

具体要求按相应产品审查细则中的规定执行。

九、车间生产设备布局应当合理，工序前后衔接无交叉，避免交叉污染。

各种管道、管线要集中走向，冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。

其他管线和阀门也不应设置在暴露的原料和成品上方。

十、生产车间光线充足，照度应满足生产加工要求。

十一、车间工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置，如防护罩、防护网等。

2．3库房要求本条是关于企业应具备的库存条件的要求，关于食品生产加工企业的原辅材料库、成品库等能否满足食品生产加工的需要，在各类食品生产许可证审查细则中，都专门提出了具体规定。

要求企业在用的冷库应根据不同规定，按要求的温湿度贮存。

其他原材料场地和库房，应地面平整，便于通风换气，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。

库房和其他原材料场地应设有专兼职人员管理，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。

并及时剔出不符合质量和卫生要求的原材料，防止污染。

企业所用原辅材料应及时入库或贮存于可控的场所、并进行规管理，实施有效防护，前一阶段巡查中发现个别企业存在所用原辅材料露天存放的行为，并且露天存放的还是有特殊贮存要求的物品，这种行为是不符合有关要求的，建议企业要克服各种原因，及时加以改正。

库房存放的原材料应严格分类分批存放，每批原材料都要有明显的标志，一些散装产品应加贴或以其他方式标注必要的标识，要便于企业按先进先出的原则出库，防止原辅材料、成品（半成品）存放时间过长，出现变质以及由于工作失误错投物料。

关于加贴标识及分类分批存放等要求，同样适用于企业配料间物料的存放。

同一库房不得贮存相互影响风味的原材料，不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品，要有效保证原辅材料应有的良好品质，防止有毒、有害物品污染，或引发火灾事故等。

本条中要求库存物品一般应离地离墙存放，是指特殊情况下可以不离地离墙存放。

如饮料厂生产的桶装饮用水等。

需要离地离墙存放的通常要求离地10CM、离墙10CM、离顶50CM。

垛与垛之间也应有适当距离。

三、生产资源提供3．1生产设备生产设备的第一条，要求各企业必须具有必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。

各企业产品依据的审查细则对企业必备的生产设备都有相应的规定，但有的细则规定的比较具体，有的则规定的比较模糊，对于细则中必备生产设备规定明确、具体的，建议企业重新查阅相应的审查细则，自查一下，看一下是否仍满足有关规定的要求。

有一些产品的审查细则列出的生产设备不是很具体，如《肉制品生产许可证审查细则》中，生产熏烧烤肉制品的食品生产企业，只要求具备与相应生产工艺相适应的生产设备或设施。