马铃薯蛋白质、维生素C、还原糖含量测定与比较马铃薯蛋白质、维生素C 、还原糖含量测定与比较摘 要：通过试验测得马铃薯蛋白质含量、维生素C 、还原糖的含量，并对实验误差进行了分析，试验方法进行讨论。

对实验结果进行了简单比较，了解了马铃薯是营养丰富的食物。

关键词：马铃薯、蛋白质、还原糖、维生素C1．前言：马铃薯传入我国只有一百多年的历史。

主要在我国的东北、内蒙、华北和云贵等气候较凉的地区种植，而现在我国马铃薯种植面积居世界第二位。

马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。

马铃薯品种多样，营养丰富含有大量碳水化合物，价格低廉，因此深受广大人民喜爱。

马铃薯在国民经经济发展中也有重要意义。

它既是粮食又是蔬菜，还是轻工业、食品工业和医药制造业不可缺少的重要原料之一。

在农业生产中马铃薯还有重要的轮作意义。

马铃薯纯的可消化蛋白质率高。

1 9 7 2 年加拿大的K a ld y 研究表明: 蛋白质含量以大豆最高, 其次为玉米及马铃薯。

马铃薯含有维生素种类多, 含量较为丰富。

马铃薯块茎内含糖量较高, 一般为13.9%—21.9% , 其中淀粉约占85%左右[1]。

此试验测定了一种马铃薯蛋白质、维生素C 、还原糖的含量。

初步了解了马铃薯的一些性状及含量特性。

2．马铃薯蛋白质含量测定---------G-250法2.1．试验材料马铃薯2.2．试验方法a ．取新鲜马铃薯2g 放入研钵中，加入2ml 水匀浆，再用6ml 水分次洗涤研钵。

b ．放置大约20minc ．用离心机（4000rpm ）离心20min 。

取上清液定容至10ml 。

d ．吸取提取液0.1ml （重复一次）加入5ml G-250，放置2min ，在595nm 处比色，以H 2O 做空白对照。

2.3．试验结果与分析2.3.1．公式:样品蛋白含量=A ×离心后体积样品重结果：样品蛋白含量=804×102.00=4020ug g ⁄2.3.2．结果比较与分析不同马铃薯蛋白质试验测定方法，不同马铃薯品种，马铃薯生产地等条件不同都会对实验结果产生影响。

可是同一品种在贮藏期间蛋白质含量变化差异不显著，而品种间蛋白质含量差异达极显著水平[4]。

除了我应用的考马斯亮蓝G-250法，还有紫外吸收法、Folin —酚法等。

试验表明, 利用直接提取法所获得的马铃薯块茎蛋白质, 不仅含量最高(蛋白质干重5.54mg), 而且电泳后得到的蛋白条带数量最多(达到15条), 蛋白条带清晰可见[2]。

经对各试点的蛋白质含量进行统计,各试点的平均蛋白质含量均介于1.8% ~3% 间。

其中甘肃定西试点的平均蛋白质含量最高为2. 68%, 青海海南州试点的平均蛋白质含量最低1.86%[3]。

我测定的马铃薯蛋白质含量仅为0.402% 。

我分析试验结果过低的原因是我试验操作不熟练以及所选用的方法和试剂不够灵敏，以及分光光度计比色皿上有污渍使光透性变差。

最主要的原因是在实验过程中没有将实验器皿清洗干净引入了干扰此法测定的物质，例如去污剂和NaOH 等。

此外标准曲线也有轻微的非线性，而只能用标准曲线来测定未知蛋白质的浓度。

以上原因都会使试验结果下降，造成巨大偏差。

3．维生素C 含量测定3.1．试验材料马铃薯3.2．试验方法a ．用天平称马铃薯样品4g ，加入2%草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml 容量瓶，用2%草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。

b ．准确吸取样品提取液（上清液或滤液）两份，每份10.0ml,分别置于锥形瓶中，用2,6-D 滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D 溶液体积。

c ．准确吸取2%草酸10ml 。

用2,6-D 滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。

3.3．试验结果与分析3.3.1．公式：Vc 含量=(V 平均值−V o )×A B ×b a ×100 结果：Vc 含量=(1.17−0.53)×0.2210×504×100=17.6mg/100g3.3.2．结果比较与分析维生素C 又称抗坏血酸，是人体中不可缺少的水溶性维生素。

维生素总量在100克鲜薯中的含量为1~54毫克, 大多数品种10~25毫克[5]。

通过此实验得知，马铃薯中富含维生素C 。

我的实验结果基本准确。

影响马铃薯维生素C 含量的因素很多。

试验表明试验点间、试验品种间都存在着极显著差异[6]。

温度、试验时PH 值的高低、马铃薯的贮藏时间等对试验结果都有影响。

随着贮藏时间的延长，维生素C 含量逐渐降低，但贮藏前期下降速度快，贮藏后期下降速度缓慢[7]。

若我试验测定结果准确，由此可推得：我所用做试验的马铃薯可能是贮藏一个月左右的。

使用2，6一二氯靛酚法测定维生素C 含量主要误差产生原因是滴定终点不好确定，市面销售2，6一二氯靛酚质量不一。

在滴定前应先对所配滴定液进行浓度标定。

样品的提取液制备和滴定过程，要尽量避免阳光照射和与铜、铁器具接触，以免维生素C被破坏。

滴定过程要尽量快，以免抗坏血酸被空气氧化。

4．还原糖含量的测定----------3,5--二硝基水杨酸（DNS）比色法4.1．试验材料马铃薯4.2．试验方法a．制作葡萄糖标准曲线（已知）b．样品还原糖含量的测定（1）马铃薯还原糖样品制备①称取马铃薯5.0g，加入2ml H2O研磨。

②加约6ml H2O洗涤，转移到小烧杯中。

③50C o水浴15min。

④冷却到室温后，用离心机5000 r/min 离心10 min，取上清液定容至50ml。

（2）还原糖含量的测定将四支试管沸水浴5min 后冷却，用H2O 稀释至25ml，在分光光度计540 nm波长下比色，记录吸光值，查标准曲线记录还原糖毫克数。

4.3.1．吸光值平均值为=0.559+0.615+0.6093−0.101≈0.493查标准曲线得还原糖毫克数为：0.37mg还原糖（%）=查得还原糖毫克数1000×提取液体积（50ml）测定体积（2ml)÷样品克数还原糖（%）=0.371000×502÷5=0.185%4.4.2．结果比较与分析不同品种间马铃薯还原糖含量存在着很大差别, 早在1969年前苏联的科学家就对马铃薯单个块茎化学组成进行过分析, 发现块茎中还原糖含量最小的为0.1%，最大8.0%[8]。

而且马铃薯贮藏时间、栽培地点、贮藏温度等都对其还原糖含量有影响。

马铃薯块茎中含有大量的淀粉和少量的还原糖, 分别占干物质重的60%~80%和0.25%~3.0%[9]。

我测定的是新鲜马铃薯中还原糖的含量为0.185%。

块茎还原糖含量在生育期的变化规律是随生育进程的推移而逐渐降低, 至成熟收获时达最低这主要是还原糖逐渐转换成淀粉和块茎其它干物质缘故收获贮藏后,随着低温贮藏时间的延长还原糖含量呈现升高的趋势但出窖回温后还原糖的含量又有较大幅度的降低[10]。

由此可见，我所测得马铃薯是收获刚到一个月，未窖藏的新鲜土豆，我所测定的马铃薯还原糖含量基本准确。

此实验应在试验前应用标准葡萄糖溶液测定试验所用 DNS 的最佳沸水浴显色时间和沸水浴后的冷却时间，这样可以让显色效果更准确。

在试验中要最好测马铃薯烘干恒重时的还原糖含量，这样可使质量称量更准确，较少水分等其他杂质对实验结果的影响。

5．试验总结与讨论通过对马铃薯蛋白质、维生素C、还原糖的含量测定，使我对马铃薯的营养价值有了初步认识，知道了马铃薯是一种营养丰富的食物。

在实验过程中学习到了知识，提高了实验技能，学会了使用离心机、分光光度计等实验仪器。

对马铃薯营养物质的含量影响因素很多，例如试验方法、马铃薯品种、以及贮藏时间等都对其含量测定有一定影响。

在试验中没有充分考虑这些因素对试验结果的影响，致使所做试验组数和测定试验数据都过少，使试验误差偏大。

本次试验若对同一品种马铃薯在相同条件下，对同一营养物质含量进行多次重复测量，就可以利用统计分析的方法减小试验误差，提高实验结果准确性，这样就可以得出同一品种马铃薯蛋白质、还原糖、维生素C的较准确含量。

6．参考文献：[1] 傅迎军. 马铃薯的营养成份分析及发展前景[J]. 北方园艺，1996,107（总）：41-42[2]李萌萌，蒋继志，王会仙. 几种提取马铃薯块茎蛋白质方法的比较研究[J]. 2009，15（23）：37-38[3] 张凤军, 张永成, 田丰. 马铃薯蛋白质含量的地域性差异分析[J]. 西北农业学，2008，17（1）：263-265[4] 巩慧玲, 赵萍, 杨俊峰. 马铃薯块茎贮藏期间蛋白质和维生素C含量的变化[J]. 西北农业学报, 2004, 13(1) : 49～51[5] 张培英，吕文河，孙丽，陈伊里，肖增宽. 马铃薯块茎中维生素含量的变化[J]. 马铃薯杂志，1995，9（1）：21~24[6] 张凤军, 张永成, 田丰. 不同生态环境马铃薯维生素C含量分析[J]. 种子，2006,12（25）：24~27[7] 吴红艳. 马铃薯中维生素C稳定性的研究[J]. 齐齐哈尔大学学报，2004，20（3）：29~31[8] 黑龙江省农业科学院马铃薯研究所. 中国马铃薯栽培学[M]. 北京：中国农业出版社，1989,399[9] 康玉林. 马铃薯块茎中糖的分级[J]. 马铃薯杂志，1994,8（1）：34—35[10] 聂向荣，李凤英，王玉明，樊明寿. 马铃薯块茎还原糖含量的变化及影响因子[C]. 2007 自然科学学术论文，2007：182—186。