不同品种马铃薯淀粉和还原糖含量的测定张祥乐，蒋战强甘肃农业大学，兰州（730070）摘要：本试验测定了26个马铃薯品种（系）的淀粉、还原糖含量，结果表明了甘3好淀粉含量最高达26.06%，及适宜也做淀粉加工原料；AC转甘2还原糖含量最低，为0.057%，适宜于加工于油炸薯片。

关键词：马铃薯，淀粉，还原糖。

1前言马铃薯是一种产量高，深受群众喜欢的粮菜兼作作物，随着市场经济的发展，马铃薯无论是作为一种工业原料还是食品加工原料都有其重要的利用价值，它对商品价值也随消费方式和营养品质的改善呈现不断增长的趋势。

因此，对马铃薯品种的要求，也随着市场经济的发展和人民生活的多种需求方式，向早熟、高产、优质和适合多种加工方式专用品种发展。

随着市场的日趋繁荣，马铃薯应用范围也越来越广泛，对其品质的要求也越严格，其中大多是对淀粉、还原糖有特别的要求。

淀粉是光合作用制造的最稳定的天然大分子物质之一，按其结构不同可大致分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉不仅是人类的食物来源之一，同时也是重要的工业原料，马铃薯淀粉的含量高低，是衡量马铃薯品质好坏的主要标准之一[6]。

加工食品油炸的专用马铃薯品种要求成品马铃薯块中还原糖的含量不能过高，因过高的还原糖会与游离的氨基反应是马铃薯的颜色变得焦黄甚至发褐。

这样会严重影响油炸马铃薯的商品价值[1]。

若作为蔬菜品种食用，还原糖过高会使菜的质地变柔口感不爽，冷贮也会导致块茎中的还原糖含量的大幅度提高，加工品质下降。

此外，还发现还原糖含量高的马铃薯易受病原菌的侵染引起软腐病[2]。

因此，还原糖的测定对检测马铃薯品质和育种工作都是一个不可缺少的重要指标。

研究马铃薯品种资源中各个材料的品质状况，挖掘利用优质资源，成为当今我国马铃薯育种工作中期待解决的问题。

本文对不同马铃薯品种（系）的淀粉、还原糖含量进行了详细的研究，以期为马铃薯育种工作者选择优质材料及生产上选用加工提供理论依据[3-5]。

2.材料与方法2.1试验材料参试材料共26份，包括大西洋、ac转甘2、大西洋m、浅眼面包、3-33、2-28、浅芽面包、Novally、3-44、杂2、陇薯3号、九号甘2、甘2白、甘农1号、夏百弟、大西洋2号、杂1实生、1-20、大西洋×甘1、2-296、甘3号、甘农2号、卡那贝克、D 6、ac转大西洋、克新。

2.2马铃薯淀粉含量的测定方法2.2.1试剂斐林试剂-1-斐林试剂甲：34.64g CuSO4·H2O定容至500ml静置48小时后过滤。

斐林试剂乙：173g的酒石酸钠与50g NAOH定容至500 ml静置48小时后过滤。

指示剂：称取0.2亚甲基蓝，溶解于20ml的水中葡萄糖标液：将葡萄糖在105℃下干燥处理，称取0.8g，溶解后用250m容量瓶定容。

2.2.2测定方法2.2.2.1斐林试剂标定用移液管准确吸取斐林试剂甲5ml，斐林试剂乙5ml，与20ml蒸馏水混合。

将混合液置于150ml锥形瓶中用电炉煮沸。

标液滴定至蓝色接近消失时，加2滴1%指示剂，用糖液滴定蓝色刚好消失（1min内完成），重复三次，记录三次标液消耗的体积，求其平均值（误差=0.1ml），以计算斐林试剂常数。

R=WG/V注：r------10ml斐林试剂相当于葡萄糖的质量。

w------葡萄糖溶液消耗的体积g-------葡萄糖质量v------葡萄糖定容的体积即 r=0.0032w2.2.2.2样品的测定秤取已研细的样品1克加入150ml蒸馏水中，在加入4ml浓HCl混合后放入500ml锥形瓶中，沸水浴中加热回流3h（瓶口装上冷凝管），冷却后用20%的NaOH溶液中和至微酸性（ph=6-7）调PH值后滤纸过滤，滤液定容于250ml容量瓶中，残渣用水洗涤液一起滤入容量瓶中，加水定容至刻度。

同斐林试剂标定法，5ml斐林试剂甲+5ml斐林试剂乙+20ml蒸馏水电炉煮沸，淀粉水解液滴定，3次重复，取消耗体积的平均值[12-15]。

2.3马铃薯薯块中的还原糖的测定方法2.3.1仪器组织捣碎机，分光光度机2.3.2试剂（1）乙酸锌溶液：219g/L水溶液（2）亚铁氢化钾溶液：106g/L水溶液（3）葡萄糖标准液：110mg/ml，配前葡萄糖于98—100℃的烘箱中烘至恒重（4）3，5-—二硝基水杨酸溶液：615g试剂溶于少量的水中，移入1000ml容量瓶中，加2mol/L 氢氧化钠325ml，再加入45g丙三醇，摇匀，定容。

2.3.3测定步骤-2-（1）提取样品洗干净，擦干，切碎，称取100g，加入100ml水，在组织捣碎机中捣碎，称取捣碎液100g（实际样品含量50g）置250ml容量瓶中，加水至200ml左右，80℃水浴中提取0.5小时，其间摇动次数，取出立即加入2ml乙酸锌溶液和2ml亚铁氢化钾溶液，摇匀，冷却，定容，过滤，滤液备用。

（2）绘制标准曲线用移液管吸取0.1.2.3.4.5.6ml葡萄糖标准溶液分别置于25ml容量瓶中，用蒸馏水补充至10ml，加3，5-二硝基水杨酸溶液15ml，摇匀，置沸水中煮5分钟，取出后用流水冷却，20分钟后比色，用试剂空白调零，用分光光度计在540nm波长处测定吸光度值，以吸光度值作纵坐标，葡萄糖标准溶液系列中葡萄糖的含量（mg）作横坐标，绘制标准曲线。

（3）样品测定用移液管吸取样液5ml（样品中还原糖的含量低时吸取7-10ml）。

用蒸馏水补充至10ml，以下同作标准曲线[7-11]。

3结果与分析3.1马铃薯淀粉含量表1 不同品种马铃薯淀粉含量序号样品样品质量（g）淀粉%1大西洋0.2001 20.302ac转甘2 0.2001 10.083大西洋m 0.2004 10.234浅眼面包0.1999 10.9153-33 0.2008 10.2862-28 0.1997 11.797浅芽面包0.2001 10.998novally 0.2008 19.6893-44 0.2015 21.3510杂2 0.2009 22.7111陇薯3号0.2010 19.3812九号甘2 0.2028 19.2513甘2白0.2006 25.7714甘农1号0.2006 24.1415夏百弟0.2006 20.0716大西洋2号0.2003 21.0217杂1实生0.2005 25.96181-20 0.2015 17.2519大西洋×甘1 0.2007 25.49202-296 0.2004 20.68-3-21甘3号0.2001 26.06 22甘农2号0.2013 24.11 23卡那贝克0.2009 20.4324 D 6 0.2009 25.3725ac转大西洋0.2008 24.68 26克新0.2000 15.93不同品种马铃薯的淀粉测定结果见表1，由表可见，不同品种（系）马铃薯的淀粉含量差异很大。

参试品种淀粉的含量介于10.08%-26.06%，其中以甘3号淀粉含量最高，达26.06%，ac转甘2淀粉含量最低，为10.08%。

甘2白，甘农1号、杂1实生、大西洋×甘1、甘农2号、D6、ac转大西洋等品种（系）淀粉含量均达20%以上，出粉率高，极适用于淀粉加工。

3.2马铃薯薯块中还原糖含量3.2.1还原糖含量的标准曲线的制作3.2.1.1标准曲线、标准溶液系列吸光光度的测定结果，见表2表2 标准溶液系列吸光光度测定结果葡萄糖量（mg）0 1 2 3 4 5 6吸光度A 0 0.062 0.212 0.338 0.467 0.514 0.613葡萄糖含量与相应的吸光度（A）有一定的线性关系，两者之间的回归方程为A=-0.11334+0.108286c，方程中A为吸光度，c 为葡萄糖量，相关系数r=0.9885。

3.2.1.2重复性测定结果对浅芽面包马铃薯块茎还原糖含量的测定进行20次重复测定，结果见表3-4-表3 样品重复性测定结果重复次数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 测定结果（g）0.118 0.128 0.122 0.134 0.122 0.131 0.127 0.131 0.131 0.126重复次数11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 测定结果（g）0.133 0.125 0.129 0.126 0.126 0.129 0.134 0.134 0.130 0.133以上测定的结果平均值为0.128%，标准偏差为0.004，变异系数为3.49%，说明该方法具有较高的精密度。

3.2.1.3乙酸锌溶液和亚铁氢化钾溶液加入量的实试验结果加入乙酸锌溶液和亚铁氢化钾溶液的作用是沉淀马铃薯块茎中的蛋白质，以制备得到纯清样品液，经试验，当加入乙酸锌溶液和亚铁氢化钾溶液各2ml时，可以达到较好的澄清效果。

3.2.1.4显色剂（3，5—二硝基水杨酸溶液）加入量试验结果需加入3，5-—二硝基水杨酸溶液2ml以上才能与样液中的还原糖反应完全，本试验选择加入15ml。

3.2.1.5煮沸反应时间的试验结果煮沸反应时间需大约4分钟，3，5—二硝基水杨酸溶液才能与样液中的还原糖完全反应，并得到橘红色的比色液。

本试验选择煮沸的时间为5分钟。

3.2.2样品还原糖测定结果表4样品中还原糖的测定结果序号样品样品质量（g）还原糖的含量（%）1大西洋10.01 0.1822ac转甘2 10.01 0.0573大西洋m 10.04 0.1774浅眼面包10.09 0.12753-33 10.08 0.07562-28 10.97 0.0957浅芽面包10.01 0.1288novally 10.02 0.19093-44 10.15 0.18210杂2 10.09 0 .18811陇薯3号10.10 0.11912九号甘2 10.08 0.13713甘2白10.06 0.15214甘农1号10.06 0.133-5-15夏百弟10.20 0.16016大西洋2号10.03 0.13817杂1实生10.15 0.127181-20 10.15 0.16519大西洋×甘10.07 0.145202-296 10.20 0.12921甘3号10.01 0.10822甘农2号10.13 0.127 23卡那贝克、10.09 0.165 24 D 6 10.09 0.155 25ac转大西洋10.20 0.176 26克新10.000.181对26中品系的马铃薯还原糖含量的结果，测定结果见表4。

由表可见，参试样品的还原糖含量介于0.057%-0.19%之间，其中以Novally含量最高，达0.19%，以ac转甘2含量最低，为0.057%。

在生产中，通常还原糖含量低于0.27%时，是生产马铃薯雪花全粉，马铃薯炸片，炸条，康师傅方便面等加工产品的优质材料，本试验中测定结果均低于0.27%，初步可以确定参试材料适宜于做加工原料，但实际生产中加工选材时，还应考虑其他品质。