第四节
黄酒生产工艺操作
不同精白度米的化学成分比较（%）
成分 名称 水 分 蛋白质 脂 肪 无氮 浸出物 粗 纤维 灰份 钙 mg/100g 碘 mg/100g
粳糙米
粳米标二 粳米标一 粳米特二
14 14 14 14
7.1 6.9 6.8 6.7
2.4 1.7 1.3 0.9
75 76 77 78
0.8 0.4 0.3 0.2
1.2 1.0 0.8 0.6
13 10 8 7
252 200 164 136
粳米特一
14
6.7
0.7
78
0.2
0.5
-
120
第四节
二、米的浸泡
1、浸米的目的
黄酒生产工艺操作
让大米吸水膨胀以利蒸煮。

获取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的 重要配料之一。
第四节
二、米的浸泡
2、浸米的要求 时间与 气温有 关。
白根霉
30～40
45～50
米根霉
30～40
50～55
中国根霉 37～40
45～50
黑根霉 爪哇根霉
30～37 37
45～50 50～55
第二节
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（二）甜米酒药纯种培养的方法 1、固体培养法：
30℃（3-4d） 30℃（2-3d） 38℃（干燥）
根霉斜面试管
三角瓶
含水酒药
（0.5%的接种量）
第四节
一、米的精白
2、米的精白度
黄酒生产工艺操作
糙米总重量-白米总重量
精白度=
糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ 糙米公斤数 ×100％
精白度越高、精米率越低。
第四节
一、米的精白
3、精白的要求
黄酒生产工艺操作
一般要求精米率90%左右。 日本清酒对精白的要求 平均精米率：73% 左右 酒母用米的精米率：70% 左右 发酵用米的精米率：75% 左右
一、麦曲
1、工艺流程
黄酒生产的糖化发酵剂
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲→ 踏曲 → 切开 （3-5瓣）（水20%－22％） → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30d。
第二节
一、麦曲
2、成品麦曲质量
黄酒生产的糖化发酵剂
感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布， 无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～ 1000mg葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。
8-20hr -
18-24hr 1-2hr
第四节
三、蒸煮
（一）蒸煮的目的 淀粉糊化
黄酒生产工艺操作


灭菌
挥发原料的异杂味，使黄酒的 风味纯净。
第四节
三、蒸煮
黄酒生产工艺操作
（二）蒸煮的质量要求 蒸熟蒸透：熟而不糊、透而不烂、外 硬内软、内无生心、疏松均匀。
第四节
三、蒸煮
（三）蒸煮设备
第八章
第一节
第二节 第三节 第四节
黄酒
黄酒生产的主要原料
黄酒生产的糖化发酵剂 黄酒生产工艺流程 黄酒生产工艺操作
黄酒的特点
1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦 曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味 和曲香。 多菌种混合培养 双边发酵。 低温长时发酵 高浓度醪发酵，酒精含量可达15～20%。
黄酒生产工艺操作
表10-5
黄酒品种 绍兴淋饭酒 绍兴摊饭酒 浙江喂饭酒 福建老酒 龙岩沉缸酒 九江封缸酒 大连黄酒
不同类型黄酒浸米的时间
夏秋季节 6hr 12-15hr 冬春季节 40-44hr 16-26d 2-3d 12-15hr 15-18hr 8-10hr 20hr
即墨黍米黄酒 兰凌黍米黄酒
菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊 4.5-5.0 孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适 应能力差。 菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ ，孢 子囊褐色，球形，50-200μ ，孢子黑白色，长球形， 4.5-5.0 8.5-10μ ，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含 乳酸乙酯。 菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆 5.0-5.5 形，8×10μ ，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。 菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存 5.0-5.5 反丁烯二酸。 4.5-5.5 菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（一）绍兴酒厂酒药制作方法
2、原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求 新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 陈药粉（种母）：选发酵正常，温度容易控制， 生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，晒干。 谷皮：新鲜早谷糠。
第二节
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（一）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 晒干除茎除杂磨碎 ↓ ↓ 水→拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 打 实→切块→滚角→接种←陈酒药 ↓ 并匾←换匾←入匾←出窝 ←入缸保温培养 装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏 1. 工 艺 流 程
第二节
第四节
三、蒸煮
黄酒生产工艺操作
排气筒
米层
进料口 米层高度调节板 鼓轮
出料口 刷子
冷风管
蒸汽管 蒸汽室
不锈钢带
第四节
三、蒸煮
（三）蒸煮设备
黄酒生产工艺操作
连续式自动蒸饭机
料斗 温度计 筒体
蒸汽 放冷凝水 出饭口 出料控制门 手轮
图10－1
立式连续蒸饭机示意图
立 式 蒸 饭 车
第四节
三、蒸煮
（四）米饭的冷却 1、淋饭法
30℃（24h） 30℃（20h）
5000mL三角瓶液体培养
种子罐

拌米粉
液体培养基：玉米粉70% 和豆饼粉30% 。 三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH下降至3.5。 种子罐培养：接种量1～2% 甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。
第二节
三、淋饭酒母
黄酒生产的糖化发酵剂
酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。
细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。 量大有害
表10-3
菌名 生长 适温℃ 作用 适温℃ 45～50
酒药中常见根霉的特征
最适pH 一般特征
河内根霉 25～40
菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液 5.0-5.5 化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。
第四节
黄酒生产工艺操作
第四节
一、米的精白
1、精白的原因
黄酒生产工艺操作
糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒 带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以 蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵， 品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒 醪的酸度升高。
0.5
<100 <3 <0.3
第二节
黄酒生产的糖化发酵剂
一、麦曲（糖化剂） 二、酒药（糖化发酵剂） 三、淋饭酒母（发酵剂）
第二节
一、麦曲
作用：
黄酒生产的糖化发酵剂
提供各种酶类、代谢产物以及色素、香味 物质等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰 绿曲霉、青霉等。
第二节
黄酒生产工艺操作
在制作淋饭酒、喂饭酒、甜黄酒及淋饭酒母 时，使用淋饭法。 特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝 及好氧菌的生长繁殖。
第四节
三、蒸煮
（四）米饭的冷却 2、摊饭法
黄酒生产工艺操作
将蒸熟的热饭摊放在晾场上，依靠风吹使 饭温降至所需的温度。 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉 老化现象。
黄酒生产的糖化发酵剂
味厚清口，酒度≥15%，总酸≤0.4%以下。
第三节 黄酒生产工艺流程
淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋 冷，然后在大缸中拌入酒药，进行糖化发酵。 摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散 开来，用凉风吹冷，然后拌入麦曲，酒母进行 糖化发酵。 喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成 酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行， 直至成品。
黄酒科研的主要成果


扩大了原料来源：稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、 青稞等
曲酿改革：纯种霉菌，纯种酒母，提高了出酒率。 实现了机械化： 连续蒸饭机、 大罐发酵、压榨机、 连续煎酒器等。

开发了新产品：如纯生黄酒、保健黄酒。
第一节
黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水， 另外还有黍米、黑米、小麦、青 稞、玉米、荞麦等。
曲霉菌： 主要米曲霉菌种：3800、苏-16等； 黑曲霉菌：3758、As3.409等。


根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。
红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、 As3.987、As3.2637。


成品
（ 200g/5000mL）
斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。
三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通米粉（30～40目 筛）于130℃干热灭菌60min。
第二节
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（二）甜米酒药纯种培养的方法 2、液体培养法
30℃（2～3d）
根霉斜面菌种
30℃（2～3d）
茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）