黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程中微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。

通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒的特殊风味的过程。

二、实验材料
青稞、酒曲、水、生麦曲、块曲
纱布、发酵罐、电饭煲、糖度计、锥形瓶
三、实验步骤
1、原料处理
青稞压碎成小颗粒浸泡沥水蒸煮摊凉至40℃左右
2、酒母制备
酿酒酵母平板活化培养3天液体培养基（10mL MEB）培养12h
扩大培养（100mL Bx培养液）14h
3、投料
按下表比例投料到发酵罐中，两个瓶分别加入投料如下
四、操作要求
1、Bx培养基糖度控制在12°
2、投料后搅拌均匀，控制品温再24℃~28℃之间，前发酵4天
3、头耙时间控制在8~11h
4、前4天内每天至少开耙一次，发酵品温控制在30℃之内
5、后发酵控制品温在15℃~20℃之间
6、总发酵时间在10天以上，具体视情况而定
五、实验观测要求
1、记录黄酒前酵温度与发酵现象；
较浓稠的发酵罐29度，稍稀一点的28.5度
2、黄酒酿造结束描述黄酒风味，测定理化指标；
六、思考题
1、黄酒酿造过程中“麦曲”的作用是什么？
答：麦曲融有种类繁多的微生物酶系，主要是淀粉酶和蛋白酶，可以促使青稞内所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解，从而促进其糖化，是生产黄酒的糖化剂。

同时，麦曲的代谢过程中产生的错综复杂的代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味
2、黄酒酿造中“双边发酵”是什么意思？
答：双边发酵是指边糖化边发酵的工艺方法，在原料糖化的同时进行酒精发酵。

3、酿酒酵母在黄酒酿造中的作用是什么？
答：酿酒酵母是指酵母菌以及人工培养液的混合物，在黄酒酿造中可以快速将糖分子转化为酒精，达到制酒的目的。