⑤投水、发酵
在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。
④饭料入罐、培菌和糖化
发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
4.2葡萄酒品尝与酒评
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。
5、白酒香型分类
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。
三、步骤
（一）米酒酿造
1、米酒酿造曲种、仪器
糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。
3、葡萄酒酿造
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
4.1白酒品评
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。
5
7
13
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，醇甜
C4葡萄原汁
（+51克糖／升）
18.8
5
7
14
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，稍甜，味道醇厚，风格典型
表4桃红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
葡萄果颜色
糖度
(Bx)
浸渍用白酒酒度
（%）
白酒
添加量
（%）
时间
（d）
颜色
桃红葡萄酒
品尝与评析
桃红葡萄酒
(露酒)
紫红
至于其料糟呢！味道香甜，入口柔绵，与市面上出售的有得一拼。而且加上是自己亲手酿造的使人更有亲切感和安全感。
（二）小曲白酒酿造试验评析
我们组酿造的小曲白酒是米香型酒突出的风格，洁白晶莹，无色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在经糖化和发酵等过程后，均存在不同程度的差异。其中各实验组原料中的淀粉量不同，经发酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差异，原料中的其他成分经微生物处理后也在香味方面产生略微的差异。当然，实验中难免有人为的偏差，也是各实验组产生了一定的偏差。但我们还是坚持凭着自己的良心酿好每一次酒！（因为到了最后还是自己喝了呀！）
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格明显
附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容）
①产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。
②理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
③产酒率以65度（20℃）计算
④理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
四）葡萄酒酿造实验结果
本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。
、目的
全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。
⑥蒸馏
利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。
蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。
酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。
表3红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
加蔗糖
前糖度
(Bx)
干酵母添加量
(g)
酒化时间（d）
酒度（度）
颜色
红葡萄酒品尝与评析
C1葡萄原汁（CK）
15.5
5-6
7
11
宝石红
葡萄果香与酒香协调
C2葡萄原汁
（+17克糖／升）
16.5
5
7
12
宝石红
葡萄果香与酒香较协调
C3葡萄原汁
（+34克糖／升）
167.7
②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。
③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。
④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。
⑤测定糖度。
⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）
11.0
35.5
100
14
桃红
葡萄果香与酒香协调，醇厚，
桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法
①清水洗刻、风干后用白酒浸渍。
②葡萄果→清水洗→开水烫→风干→白酒浸渍（讲究卫生方法）
（七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
白酒香型分类采用现场评析与测试。
表6白酒样品香型分类测试
（单选题，以A~E代号表示酒香型填入表格中）
表2小曲白酒酿造试验设计与结果记录
项目
曲量
(g)
糖化时间
（h）
糖度
(Bx)
发酵
时间
(d)
香型
白酒品尝与评析
B1（CK）大米200g
20-30
24
25
7
米香型
风格突出、优雅无缺
B2大米175 0 g +玉米粉250 g
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格典型
B3大米1750 g +面粉250 g
2、小曲白酒酿造原理
用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
（四）葡榨、葡萄汁调糖与调酸。
②乙醇发酵。
③乳酸——苹果酸发酵。
④下胶与澄清
⑤调酒陈酿。
2、桃红葡萄酒酿造（新型）
葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈酿。
(Bx)
米酒品尝与评析
A1（CK）大米2000g+玉米粉
10
24
20.0
微白透明，无沉淀，净爽，香甜可口
A2大米2000g+250g面粉
10
24
32.0
清亮透明，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅
A3大米1750g+250g玉米粉
10