乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
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嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
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菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
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酸奶制作的工艺流程
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仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
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工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮
罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
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3.
接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传 代
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6. 成品包装与贮存
⑴包装 无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的 酸奶包装材料是，需注意一下几点：
选用不透光的包装材料； 防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里； 用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行
密封包装； 罐装前，包装容器要灭菌。
⑵贮存 酸奶的贮存要注意一下几点：
酸奶在2～10℃下贮存； 冷藏库内要尽量保持清洁；
混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.
混合料的杀菌：采用90 ℃ ，5分钟或118~135℃,3～5秒的超高温处 理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。
2.
还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
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保加利亚乳杆菌
乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。
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酸奶冷却器
换热设备的一类，用以冷却流体。通常用水或空气为冷却剂以除去热 量。有间壁式冷却器、喷淋式冷却器、夹套式冷却器和蛇管式冷却器 等。 冷却器 以间壁式、混合式、蓄热式交换器为主要对象，冷却器 的工作原理、传热计算、结构计算、流动阻力计算和设计程序。 冷却 器分列管式：（固定折板式，浮头式，双重管式，U形管式，立式、 卧式等） 风冷式：（间接式、固定式及浮动式或支撑式和悬挂式等） 水冷式等。 其中风冷式安装方便，运行费用低，适合水资源不足的地 方；而水冷式具有体积小，冷却效率高，能用于高温、高湿、多尘的 环境中。 水冷式冷却器特点:冷却水从管内流过，油从列管间流过， 中间折板使油折流，并采用双程或四程流动方式，强化冷却效果。 风 冷式冷却器特点:用风冷却油，结构简单、体积小、重量轻、热阻小、 换热面积大、使用、安装方便。 另外还有取样冷却器分汽取样冷却器、 炉水取样冷却器，取样冷却器原理是盘管热交换，取样冷却器用于锅 炉房或发电厂内汽水化验取样冷却。
发酵终点可依据如下条件来判断：
①pH低于到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，
以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸
度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸
奶制品的黏稠度。 5
常用的发酵菌种
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双歧杆菌
双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和
醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和 维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳 糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴 儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌 可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养 物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。 抗衰老作用 双歧杆菌具有以下治疗效果：
1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病 原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、 抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提 高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇 水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性， 提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生 素的副作用，抗衰老，延年益寿
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5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
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根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶 和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器 中进行 的，从而使成品因发酵而保留了凝乳 状态。 我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即 属于此 类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装 13
酸奶冷却的重要性
酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸 奶，关键在于其中含有活性菌，如果将酸 奶倒入热牛奶里，会把活性菌烫死，这样 就没法发酵了 ，所以在制作酸奶一定要牛 奶冷却后在加酸奶 。
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4.
发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。