变质现象：
•1.发粘：•微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 •菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
•* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 •* 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌 等
•2.变色： •肉在变质过程中发生颜色变化。
•绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色）
第六章肉的贮藏与质量控制
通常应用于食品的栅栏因子
o 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位;
o 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
新型栅栏因子
o PH类：微胶囊酸化剂； o 压力类：超高压生产设备； o 射线类：微波、辐射、紫外线等； o 生化类：菌种、酶等； o 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯
对冻结死亡更敏感； o 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
（三）真空包装鲜肉中的微生物
o 储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长；
o 贮存后期优势菌是乳酸菌。
•（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
相对湿度（%） 90 90
85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14
30 120~180
3 7~11
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘， 有异味。
•微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
•3.霉斑： •白斑：冷藏肉表面，如白地霉
•绿斑：青霉属
•黑斑：蜡叶芽枝霉
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
•4.气味改变：
•土腥味（放线菌） •微生物的代谢产物： •焦糖味（铜绿假单胞菌）
•霉味（霉菌）
•微生物的分解产物： •有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冻结速度
o 超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
PPT文档演模板
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
•病原性微生物 •类型： •条件致病菌
•致腐性微生物及无害微生物
•1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 •2、引起发霉的真菌
•3、引起腐败的细菌
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
（二）冻肉中污染微生物的来源
o 总数明显减少，种类发生明显变化； o 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢
第六章肉的贮藏与质量 控制
PPT文档演模板
2020/11/28
第六章肉的贮藏与质量控制
•第一节 肉中的微生物及肉的腐 •败一、肉中的微生物
•（一）鲜肉中污染微生物的来源
•1.内源性来源： •指微生物来自动物体内。 •如肠道、呼吸道、其他部位
•2.外源性来源： •指微生物来自环境 •（屠宰、冷藏、运输） •如用具、水、空气、人员等
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
二、栅栏技术
o 栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
o 栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
二、肉的冻结保鲜
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分 （80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织 中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初 始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为 最大冰晶生成带。
意为危害分析和关键控制点；
➢ 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： o 1.危害分析（危害识别、危害评估）； o 2. 确定CCP（关键控制点）； o 3.建立关键限值； o P监控； o 5.纠正措施； o 6.建立记录保持记录； o 7.建立验证程序。
第六章肉的贮藏与质量控制
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
• （1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
o 快速冻结时V≥5～20cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现
o 中速冻结时V=1～5cm/h 大部分鼓风机装置
o 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冻结速度
o 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超 过48h则为缓慢冻结。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
1.内在因子：
o pH
o 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器
内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
o 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
PPT文档演模板
• 空气湿度：一般控制在95%～98%之间 ，减少干 耗；
• 空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)， 最大不能超0.5m/s ；
• 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
3、冻结肉的贮藏
②冷藏期限 ➢ 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
•二、肉的腐败 腐败原因： •* 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 •* 微生物的作用—腐败变质
影响因素： •微生物类群： •细菌、霉菌、酵母
•肉品的性质： •营养组成、水分、pH、渗透压等
•肉品所处的环境：•温度、气体条件、时间等
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃； 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时
间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
PPT文档演模板
库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取 决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进 先出的原则,并经常对产品进行检查。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
冻结肉类的贮藏期限
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸；
③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内 的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
PPT文档演模板
第六章肉的贮藏与质量控制