第六章腌腊肉制品
1、主要内容：
⑴腌腊肉制品加工的基本原理；
⑵常见腌腊肉制品的加工技术
2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术
3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术
4、教学要求：
⑴掌握腌腊制品的概念及其分类
⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。
5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节加工原理
一、概述
1、概念
2、种类及特点
[1]咸肉类
原料肉经腌制加工而成的生肉类制品
特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸
品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
[2]腊肉类
肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口
主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等
[3]酱肉类
肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品
特点：具有独特的酱香味，肉色棕红
主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等
[4]风干肉类
肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长
主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等
二、腌制原理
（一）腌制剂的作用
1、食盐
[1]突出鲜味
[2]防腐作用
[3]保水
4.6%~
5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
[1]助色
[2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
[3]提高嫩度
[4]氧化成酸起作用
[5]产生风味物质
[6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物
[7]促进发酵进程
[8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品
3、硝酸盐及亚硝酸盐
[1]呈色作用
[2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长
[3]搞氧化作用，延缓肉的腐败
[4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
4、碱性磷酸盐
提高肉的PH值
螯合肉中的金属离子
增加肉的离子强度
解离肌动球蛋白
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
增加NO的形成，加快发色过程
有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白
抗氧化作用
减少亚硝胺形成
（二）影响腌肉色泽的因素
1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物
用量：0.05~0.15g/Kg
2、肉的PH值
酸性介质有利于生成NO
适宜PH值：5.6~6.0
3、温度
加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色
4、腌制添加剂
抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用
5、其他因素
光线：避光
微生物：低温
（三）腌制过程中肉的变化
1、水分活度下降
2、含盐量升高
3、水分含量下降
4、肌肉组织的微观结构和PH值变化
高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性
5、腌肉风味的形成
蛋白质、脂肪分解形成风味物质
腌制剂扩散并与肉成分反应
（四）腌制成熟的标志和注意事项
1、成熟的标志
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。
若中心仍呈暗红色则说明未腌透
2、注意事项
适宜温度：2~4度
腌制液（卤水）的使用：
卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé（波美度）卤水变质的特征：
水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间：
受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
三、肉的腌制方法
1、干腌法
[1]方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制
[2]优点：
有独特的风味和质地
操作简便，占地少
蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏
[3]缺点
时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高
失重大，色泽较差
工人劳动强度大
2、湿腌法
[1]方法：
将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布
腌制过程的物质转移
腌制剂向肉内的扩散
肉中可溶性物质向盐液中扩散
[2]优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用
[3]缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏
3、混合腌制法
[1]方法：先干腌然后湿腌
[2]优点
可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度
避免干腌而出现的表面脱水现象
4、盐水注射法
[1]动脉注射腌制法
方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内
优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性
缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏
[2]肌肉注射法
单针头注射法
多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉
注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开
优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本
缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大
第二节腌腊制品的加工（南京板鸭）
一、工艺流程
选料、宰杀、浸烫、煺毛、修整、腌制、排坯、晾挂、保藏
1、选料
制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。
2、宰杀
刀口很小，要出尽鲜血。
浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。
脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整
3、腌制
[1]腌鸭（干腌）
100公斤食盐加200~300克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12小时
[2]抠卤
把鸭体腔内的血水排出
第一次抠卤
第二次抠卤：第一次8小时后
[3]复卤
将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌
新卤的配制：血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克
老卤的使用：每4~5次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为22~25波美度
卤制：体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸
4、排坯
将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4天整形晾挂2周后即成
3、质量要求
体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且
色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。
这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。