提高浓香型大曲酒质量的方法
1生产工艺改善
1.1原辅料及处理
高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。
高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。
从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。
稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。
稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。
1.2配料
在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。
从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。
此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。
此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、
后混在一起,一般能达到优级标准。
双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。
配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆
水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。
大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。
1.3量质摘酒,分级贮存
大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。
一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。
原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。
双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。
该酒单独存放,作调味酒用。
1.4散冷、加曲
原料蒸透后即可挖出摊于通风板上,一次性加足热浆。
热浆须用开水,温度保持在90℃以上,这对促进米查子进一步吸水糊化十分重要。
热浆用足,米查子摊平后方可开动鼓风机降温。
在降温过程中要不断用锨翻拌,一方面使料层上下温度均匀一致;另一方面防止米查子板结成团状或块状。
在冬季开动鼓风机后更应马上翻拌。
当冷至所确定的入池温度或较入池温度略高时,便可加曲。
在冬季米查子在通风板上的温度应比所确定的入池温度高5℃左右。
加曲后首先用铁锨从底部翻一遍,然后开动打米查机打匀,最后合堆后入池。
1.5入池指标的确定
1.5.1入池水分的确定
粮食酒发酵为固态发酵,水分大小不但影响到发酵速度的快慢,而且影响到发酵的程度。
水分过低,往往导致米查子发酵不彻底,残余淀粉高。
水分过大,发酵升温会过猛,蒸出的酒苦涩,己乳比例失调,同时淋浆量大造成酒分损失,出酒率低。
浆水平均保持在56%～57%为好,考虑到在发酵过程中存在淋浆这一现象,我们使用梯度水。
1.5.2入池酸度的确定
米查子中有机酸本身是构成酒的四大香味成分之一,在发酵过程中与乙醇缩合生成酯类,又形成了酒的另一最主要的香味成分———酯类。
酸、酯两类香味成分其总量占醇、醛、酸、酯四大香味成分的80%以上。
在很大程度上酸、酯含量越多越好。
从几年对窖池的查定情况来看,入池酸度低的池子,产品质量都偏差,而入池酸度高的池子,产品质量明显偏好。
1.5.3入池温度的确定
粮食酒的生产贯彻“低温入池,缓慢发酵”的原则是正确的。
但是低温入池是有限度的,并不是越低越好。
因为微生物生长繁殖进行新陈代谢活动是以水分、温度、营养物质3方面为基本条件的,3者缺一不可。
温度太低,不但影响到微生物生长繁殖,而且还会进一步影响到微生物的新陈代谢;从酒醅的化验情况看,出池淀粉偏高,还原糖偏低,产酒量明显偏少,酒体甜而酒香淡薄。
若入池温度太高,糖化反应快,升温快,发酵顶火温度高,酵母过早衰老、死亡;从酒醅的化验情况看,残余淀粉还原糖都偏高;产酒量偏少;酒体苦涩、冲辣;己乳比严重失调。
因此粮食酒生产,既要掌握适当的入池温度,形成缓慢发酵的趋势,又要通过对醅的查定,控制其
发酵顶火温度。
发酵顶火温度应该以己酸菌最高产酸温度30℃为准,此温度亦是酵母生长最适温度(30～32℃)。
顶火温度最高不应超过丁酸菌、己酸菌的最适温度(32～34℃)。
冬季入池温度应偏高一些,一般大米查21～23℃,小米查24～25℃。
春秋季大米查入池温度18～20℃,小米查20～22℃。
夏季控制在比气温低1～2℃,当气温高于25℃应安排停产。
1.6封窖
酿酒发酵为厌氧发酵,因此窖池从入池到出池的整个发酵周期中都应实现严格密封。
封窖所用材料有粘土和老窖泥两种,其特点如下:
1.6.1老窖泥的密封性
因其中含有一定数量的稻壳而较差,但用老窖泥做窖头泥对产品质量十分有利。
可采用添加曲粉和酒稍子的办法对窖头泥进行保养。
窖头泥上部须用完整的塑料纸盖严,起到保湿、厌氧双重作用;否则,在春夏季,窖头泥上部极易生霉菌。
1.6.2黄粘泥
用黄粘泥作窖头泥对窖池的密封性很好,对促进酒醅进行厌氧发酵,提高出酒率十分有利。
但因不含有己酸菌等菌群,对产品质量不利,尤其是最顶部的酒醅提不出优质酒。
用黄粘土密封的池子在进入主发酵期后在窖头表面会出现拳头大小或鸡蛋大小的气泡,气泡越大,表明池子密封性越强。
主发酵过后约10天,窖池表面仍有气泡。
1.7发酵管理
粮醅入窖后,随着发酵的进行,盖于上面的窖头泥随之下降,窖池四周出现裂缝,若不及时将裂缝补上,会影响厌氧发酵,严重的会造成烂醅,因此,从入池的第2天起,应每天对窖池跟踪管理。
发酵管理的另一个主要内容是有重点的或对所有窖池进行温度检测,通过对池子温度的跟踪检测,结合化验入池出池各项指标及原酒的理化指标分析、色谱分析、感官品评等对窖池进行全面分析,确认入池的各项指标是否合适,或提出改进意见。
这样做的目在于为下一排生产提供一定的理论依据。
2其他方法
2.1双轮底法
为了加强对米查子的培养,池中需压连续双轮底。
一方面该锅双轮底能提出50kg左右优质高档调味酒;另一方面,双轮底作面糟盖入大米查上部能养护下面的两锅大米查。
2.2窖池养护
加强窖池养护,确保窖池永保青春,这是提高粮食酒产品质量基础性、也是关键性的工作。
长期停产窖池酸化、失水、缺营养,这是窖池老化的大敌。
2.3增己降乳的技术
降低粉碎粒度,不润料便进行蒸酒蒸粮,能够降低开始流酒时的温度,提高酒精蒸汽的浓度,从蒸馏操作上保证了己酸乙酯这种主体香味成分超前并足量馏出,乳酸乙酯这种香味成分馏出滞后。
采取这一措施,花酒也少,这样便使乳酸乙酯大量集聚于酒稍子中或在之后的蒸粮
过程中排入大气。
这是增己降乳的技术措施,且无需额外投资,具有很广的应用价值。