白酒工艺学
3、传统的蒸馏器 我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征, 其主要结构可分为四大部分: A、釜体部分,用于加热,产生蒸汽; B、甑体部份,用于酒醅的装载; C、冷凝部分,在古代称为天锅,用来 盛冷水,酒汽从水锅的另一侧被冷凝; D、酒液收集部分,位于天锅的底部, 根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也 有所不同。
C、麸曲酒 以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作 为糖化、发酵剂,发酵时间较短,生产成 本较低,此种类型的酒产量最大。 D、混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 E、其它糖化剂法白酒 以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵 母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
2、固液结合法白酒的种类 A、半固、半液发酵法白酒 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂, 先在固态条件下糖化,再于半固态、半液 态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。 B、串香白酒 采用固态发酵的酒醅串香工艺制成。 C、勾兑白酒 将固态法白酒与液态法白酒或食用酒 精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
五、白酒的香型 白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的 98%~99%),而溶于其中的酸、酯、醇、 醛等种类众多的微量有机化合物(占总量 的1%~2%)作为白酒的呈香呈味物质,却 决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的 香气与口味协调平衡,具有独特的香味) 和质量。 白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸 类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合 物、含氮化台物和呋喃化合物等。
人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最早用麦芽酿成的酒:醴(li)。 我国最有民族特色的酒:黄酒和白酒。 记载酒的最早文字:商代甲骨文。 最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆 出土的帛书《养生方》。 葡萄酒的最早记载:司马迁的《史记· 大 宛列传》。 麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的 《齐民要术》。
北方盛产小麦、高梁,南方盛产稻米, 广西产苞米,新疆产葡萄,蒸馏烧酒的酿 造原料因地制宜,不同原料用来酿造不同 的烧酒。 高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口 称赞。清代中后期至民国时期,高梁酒几 乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原 料的特性所决定的。
杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面继 承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰 富,采用各种原料,按一定的比例搭配发 酵酿造。 据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的 五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(15671619)就被称为“杂粮酒”,所用的混合 原料中有高梁、大米、糯米、荞麦、玉米。
C、麸曲 原料:麸皮80~85%、酒糟5%、稻壳 5~10%。 用纯种霉菌(米曲霉、黑曲霉、河内白 曲霉、黄曲霉)接种以麸皮为原料的培养 物。可用于代替部分大曲或小曲。 目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要 操作法之一。但酒质差于大曲酒。
大曲、麸曲是粗酶制剂:用曲中的酶活 力,与曲中的产酶菌的生死无关。 小曲:是用活菌,故用量少,占原料的 0.5%~1%。 大曲、小曲既是糖化剂,又是发酵剂。 麸曲仅是糖化剂,酿酒还需要加入酿酒 酵母。
三、白酒的原料及糖化发酵剂 1、原料 淀粉质:粮谷、薯类及工农业副产品; 糖质:糖蜜、甘蔗渣、水果等。 白酒以粮谷类原料为主。 粮谷类:高粱为主,其次大米、玉米,此 外有青稞、大麦以及米糠、淀粉渣等。
高粱:在粮谷中脂肪含量较低;高粱 皮上的单宁与白酒风味的形成有良好关系。 大米:淀粉高,出酒多,白酒质量与高 粱近似。 玉米:酒有甜味,但脂肪、蛋白质高, 生成杂醇油高,使酒有邪味,酒质不如高 粱酒。 甘薯:淀粉纯度较高,适于普通白酒。 木薯:酒中甲醇高于粮食酒,含氢氟酸。
白酒工艺学
教材: 《酒精与蒸馏酒工艺学》,章克昌,轻工业 出版社 参考书目: 《白酒工业手册》 《白酒生产技术》 《世界蒸馏酒》 《白酒的品评》 《酒精工业手册》
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
绪论 原料 白酒生产机理 酒曲生产工艺 大曲白酒生产工艺 其他白酒生产工艺 白酒风味与品评 酒精生产工艺
米烧酒:东南一带,米烧酒盛行。 糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒 压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸 馏而成。 经过长期的品尝比较,人们认识到不同 的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到 “高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲”。
白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,以 淀粉或糖质原料,经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 因含酒精量较高,有时称为烈性酒或高度 酒。 白酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳 香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高, 经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合 香味。
2、糖化发酵剂——曲
A、大曲: 以小麦、大麦、豌豆等 为原料,经过粉碎,加水 拌料,压成砖块状的曲坯 后,在人工控制的温度、 湿度下,让自然界各种微 生物在上面生长而制成的 用于白酒生产的糖化发酵 剂,统称大曲。 用于蒸馏酒/粮食酒的酿 造。
B、小曲:酒药、白药、酒饼等。 是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣 蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。 因为颗粒小,习惯上称它为小曲。 含有的微生物以根霉为主,有一定酵母菌,两 者比例相当。在酿造过程中同时起糖化作用和发 酵作用。因为曲块小,发生热量少,适用于中国 南方气候条件。 用小曲酿造的酒称为小曲白酒。 主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
白兰地(Brandy) 葡萄酒、葡萄皮渣
38~40
法国、意大利等
白酒 威士忌 俄得克 六大蒸馏酒
金酒 朗姆酒 白兰地
中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国
世界其它蒸馏酒(Distilled Liquors, Spirit Liquors)有:阿拉克酒(原料:棕榈 子、椰枣等),日本烧酒步法”白酒,生产工艺类似于 酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些 传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺 采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒,以食用酒精为酒基, 用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
4、固态法白酒与液态法白酒质量差别 两者所含的成分种类差别不大,而成分 含量差别较大。液态法白酒“两低一高”, 即酸低、酯低、高级醇高。 两者风味不同的原因: A、前体物质:酒醅配料; B、界面关系:菌类生长; C、蒸馏关系:甑桶、塔式,蒸发系数、 精馏系数不同,回收物质不同。
塔式蒸馏
酒精
加水、香精或中药
蒸馏酒
酒精性饮料可分为:发 酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、 配制酒。
配制酒
酿造酒:以淀粉质或糖质原料经发酵而成,酒 精一般在10~20 %(v/v)。啤酒、黄酒、葡萄酒 等。 配制酒:又叫合成酒,把酿造酒或蒸馏酒混合 调配,加香料、色素、调味品、药材等浸泡而成。 虎骨酒、五加皮、参茸酒、日本的清酒、台湾的 米酒等。 蒸馏酒:是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色透明的液 体,再经过陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓 度大于20%(v/v)的酒精性饮料。 即把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成。
世界主要蒸馏酒酒种、原料、酒精浓度和生产国
蒸馏酒种类
白酒
主要原料
高粱、麦类、玉
酒精浓度/%(v/v)
53~65 中国
生产国
(Distillate spirits) 米、大米、薯类 威士忌 (Whisky) 俄得克 (Vodka) 金酒 (Gin) 老姆酒 (Rum) 麦芽、马铃薯、玉 米 麦芽、玉米、蔗糖、 杜松子 蔗糖、糖蜜 40~60 古巴、牙买加、南 美各国 40~55 40~60 麦芽、玉米 38~45 英国、爱尔兰、美 国、加拿大等 俄罗斯、波兰、美 国 荷兰、英国、美国
母糟 原料
粉碎
蒸煮糊化
配醅
曲
低温入池
包装 成品
检验
勾兑
长期贮存
长期发酵
接种发酵
篜酒
发酵过程
2、蒸馏工艺技术 液态蒸馏和固态蒸馏:最早的蒸馏方式可能是 液态蒸馏,也可能是固态蒸馏法。液态法是最为 简单的方法。 在元代的《饮膳正要》中所记载的蒸馏方式都 是液态法。元代时的葡萄烧酒,马奶烧酒都属于 液态蒸馏这一类型。 固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详,但固态 法蒸馏的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外 据考古工作者分析,挖掘出来的金代铜烧酒锅是 采用固态蒸馏。
现存最古老的酒:1980年在河南商代后 期(距今约三千年))古墓出土的酒,现存 故宫博物院。 传说中的酿酒鼻祖:杜康、仪狄。 最早提出酒是天然发酵产物的人:晋代 的江统《酒诰》。 现已出土的最早成套酿酒器具:山东大 汶口文化时期。 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图 像:山东诸城出土的《庖厨图》 画像石。
酒:含有酒精(乙醇)的饮料。 酒精:酒中之精华,指乙醇。 蒸馏酒:指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到 的酒。 酒精:指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。 白酒工业:指生产饮用酒的行业。 酒精工业:指生产水溶液中乙醇含量在 95%(v/v)以上的行业。
发酵酒
不蒸馏
原料
淀粉质或糖质
微生物发酵
固态或液态
酒液/醅
甑桶、釜式蒸馏
二、中国白酒的类型 我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之 一。 酒曲是我国酿酒技术的重大发明,也是 世界上最早的一种复合酶制剂。 白酒酒液无色透明,故称为白酒。因主 要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒、老白干、 烧刀子等。
古代的蒸馏酒分为南北两大类型,一类为北方 烧酒,一类为南方烧酒。在北方除了粮食原料酿 造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马 乳烧酒;在南方还可分为西南(以四川、贵州) 及中南和东南(广西、广东)两种类型。 由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香 成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的 香气成分及浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。 我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同 而自然形成的;其次是酿造技术等因素。
已发现的最早的蒸馏器:东汉时期的青 铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。 最早的酿酒规章:周代《礼记· 月令》。 古代学术水平最高的黄酒酿造专著: 北宋朱肱的《北山酒经》。 最早记载加热杀菌技术:北宋《北山酒 经》。 古代记载酒名最多的书:宋代张能臣的 《酒名记》。 古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹的< 《酒谱》。