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食品信息追溯系统示意图
生产阶段 流通阶段 零售阶段 消费者
生产阶段制作 保存的信息
食品名称 销售时间 销售去向 销售量
流通阶段制作 保存的信息
食品名称 进货时间 进货渠道 进货量 食品名称 销售时间 销售去向 销售量
零售阶段制作 保存的信息
食品名称 进货时间 进货渠道 进货量
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信息追溯系统的构成因素
• 在弄清楚由食品经历导致的没能预期的对健康的影响或者长期影响的 情况下，如果保存有该食品的经历信息，那么就能容易地收集数据， 有助于健全风险管理手法。 • 明确相关经营者的责任。 • 通过A和B可以最大限度地减少消费者的被害程度，降低食品链整体 的经济损失。
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有助于提高信息的可信性
• 保证流通途径的透明性。
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日本TRACEABILITY的起源
• 2001年日本国内发生的疯牛病，以及其后肉食品流通公司和超市违反 肉食品表示的行为，促使TRACEABILITY法律制度的出台。 • 2003年6月发布《关于实施牛个体识别的信息管理与传递的特别措施 法》并于同年12月开始在生产阶段实施。 • 2004年12月包括屠宰在内的流通阶段也开始实施该法律。发布了《国 产牛肉信息追溯实施的指导手册》（总论篇）、以及生产阶段、屠宰 阶段和流通阶段等各阶段的指导手册。 • 《牛个体识别信息管理及联络特别措施法》规定了称之为“身份编码 识别制度”的牛肉销售履历表制度，要求各大小超市，所有牛肉包装 必须具有八大内容的履历表。该制度规定每头牛从出生起就必须佩戴 耳标，耳标上应标明牛的出生时间、地点、种别、母体识别号、农户 识别号、喂养词料及其添加剂等数据；屠宰分解后的每一部分也必须 加上识别标签才能销售。
• “流通销售”是指以良好的状态把商品从生产地点到消费地点或者从 供给者到需求者进行移动、保管，并向消费者或需求者提供商品的行 动，
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食品信息追溯系统的4个阶段
• 食品信息追溯系统可以划分为：即生产阶段、流通阶段、 零售阶段和消费者阶段。 • 具体而言，在生产阶段保存食品名称、销售时间、销售去 向和销售量等信息；
食品信息追溯系统 TRACEABILITY
陈廷贵 2010/04/19
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前言
• 2004年劣质奶粉事件。安徽阜阳市发生189例婴儿患轻中 度营养不良、12例婴儿死亡的恶性事件。 • 2005年“苏丹红”事件。3月2日与3月3日北京出入境检验 检疫局食品化妆品检测中心对亨氏美味源(广州)食品有限 公司生产、批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛 桂林辣椒酱进行检测时，首次发现“苏丹红一号”。 • 2006年北京福寿螺、上海瘦肉精 • 2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件。出口日本“毒饺子”事件。 • 2010年1月-2月海南毒豇豆。 • 2010年4月青岛韭菜农药超标，检出农药残留超标蔬菜 1930公斤。
• 能够迅速积极地向消费者、客户、国家和 地方公共团体提供信息。
• 通过确保食品和记录的一致关系，能够验 证表示的准确性。
• 通过以上几点可以容易地排除错误的表示 及信息，最大限度地消除信息不对称问题， 有助于公正交易。
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信息追溯系统的实施范围
• 引入信息追溯系统的时候，明确实施信息追溯系统的范围 非常重要。具体来说需要明确以下内容： • 实施信息追溯系统的产品（在经营的食品中，选用哪种原 料或者产品作为实施对象）
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识别（1-3）和对应（4-6）的原则
• 原则1 识别单位的定义。针对必要的各阶段的产品和原料，规定其识 别单位。 • 原则2 识别记号的原则。制定识别记号的原则。 • 原则3 分别管理。针对识别过的产品和原料，制定按单位分别管理的 方法。 • 原则4 确保能够向上一步追溯。制定能够一一对应原料的识别单位及 其进货渠道（上一步的经营者）的方法，并决定这些信息的记录格式。 • 原则5 确保内部的信息追溯系统。制定能够一一对应原料的识别单位 和半成品及成品的识别单位的方法，并决定这些信息的记录格式。如 果原料或者成品发生统合或者分割，需要制定能够一一对应操作前的 识别单位和操作后的识别单位的方法，并决定这些信息的记录格式。 • 原则6确保能够向下一步追溯。制定能够一一对应原料的识别单位及 其销货渠道（下一步的经营者）的方法，并决定这些信息的记录格式。
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经营者应该满足的对应原则
商品流
上一步的从业者 （供货方）
确保能够追溯 到上一步（原 则4）
从业者
确保内部的信息 追溯（原则5）
确保能够追踪 到下一步（原 则6）
下一步的从业者 （销货方）
各从业者应该对应的范围
图5．4 各从业者应该满足的对应原则（原则4-6）
资料：食品トレーサビリティシステムの手引き
食品信息追溯系统的目的
• 食品信息追溯系统是在发生食品安全事故或者食品不满足 要求事项的时候，以及表示等信息的可信性受到怀疑的时 候，能够对其正确性进行验证的一套系统。它虽然不是直 接保证食品安全的手段，但是能够有助于获得消费者及客 户的信赖。在引入实施信息追溯系统的时候，需要明确要 达到的目标。一般来说信息追溯系统能起到以下作用。 • 有助于保证食品安全、有助于提高信息的可信性、有助于 提高工作效率。 • 一般来说，以上三个效果互为因果，可以同时追求。但是 对于不同产品的特性、食品链的状态、消费者的要求，各 项目的优先顺序可能不一样。在构建信息追溯系统的时候， 需要考虑这些情况决定所要追求的最重要的效果。
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日本TRACEABILITY的起源
• 2008年日本大米事件，促使《关于大米稻谷等买卖的信息记录和产地 信息传递的法律》出台，该法律规定，从2010年10月1日起，大米的 生产者、批发商、零售商以及饮食店必须实施信息追溯系统，从2011 年7月1日起，把产地信息披露给消费者。 • 为了促进牛肉和大米以外的一般食品信息追溯系统的实施，日本农林 水产省提供经费由农协流通研究所组织编写的《食品信息追溯系统实 施指导手册》于2003年3月发布。这个指导手册公布后，食品信息追 溯的基本概念得到广泛认知，成为实施食品信息追溯系统的生产者、 食品相关行业者，以及从事食品信息追溯系统咨询普及的信息相关行 业者的基本指南。除了牛肉和大米以外，鸡肉、猪肉、青果物、鸡蛋、 贝类（牡蛎和扇贝）、人工养殖鱼和海苔都制定了各自的信息追溯系 统实施指导手册。
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日本食品信息追溯的界定
• 日本农林水产省引用Codex的定义，将食品信息追溯界定为“在生产、 加工以及流通的某一特定环节或多个环节，能够把握食品的移动情 况。”“把握食品的移动情况”既包括从农场到餐桌的顺向追踪，也 包括从餐桌到农场的逆向溯源。 • “移动”包含生产、处理、加工、制造、以及流通销售相关的内容。
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有助于保证食品安全
• 发生食品安全事故或者食品不满足要求事项的时候，为了探明原因， 能够迅速且容易地追溯其生产、处理、加工、制造、流通和销售过程。 只要记录下与食品安全性相关的监视数据，就能够容易地查明原因。 • 能够搜索发生安全事故或者不满足要求事项的食品，特定其流通销售 渠道，正确迅速地撤去和回收问题食品。
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• 〈识别、记录和传递的媒介〉 • 原则7 识别记号的粘贴方法。规定在识别单位上作识别 记号的方法（盖印、印字、标签等）。 • 原则8 记录和传递信息的媒介。规定采用什么样的媒介 （纸张的帐票、电子数据、标签、电子标签等）来记录、 保管和传递与识别及对应相关的信息。 • 〈确立顺序〉 • 原则9 确立顺序。根据以上规定的方法或格式，决定其 实施的顺序。
• 食品链里所处的位置（在对象产品的生产、加工和流通的 各阶段中，从哪个阶段到哪个阶段的经营者要实施信息追 溯系统） • 实施信息追溯系统的范围越广越好，但是考虑到实施目的、 以及各种技术的和经济的制约因素，确保一定范围的信息 追溯系统可能更为现实。在这种情况下，首先在一定范围 内实施信息追溯系统，然后再逐步扩大实施范围会取得更 好的效果。
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TRACEABILITY的定义
• ISO9000：2005定义为：可以追溯考虑对象的履历、用处和所在地。 对于产品，信息追溯和以下信息相关：材料及零部件的来源、加工处 理的过程、销售后产品的配送和所在地。 • EU的食品安全法定义为：针对食品、饲料、食用动物、以及有意图或 者能够预想到的用于食品及饲料的物质，能够在生产、加工和流通的 所有环节对其进行追踪和追溯调查。 • 法国工业规格协会（AFNOR）在《农业和食品产业-农业食品产业部门 确立信息追溯的指南》中作如下定义：农业和食品部门的信息追溯主 要适用于产品和经过、产品和地点这两个组合，信息追溯可以说就是 物质流和信息流的结合。 • ISO/DIS22005（2006年11月）的定义为：在生产、加工以及流通的某 一特定环节或多个环节，能够把握饲料及食品的移动情况。它和 Codex的定义不同在于考虑了饲料。 • 国际食品法典委员会Codex的定义：在生产、加工以及流通的某一特 定环节或多个环节，能够把握食品的移动情况。
• “生产”包括农作物的种植收获、收获物的保管；家畜的饲养、牛奶 榨挤、蛋类采集、育肥；水产物的养殖；动物的捕捉或者鱼贝类等水 产物的捕捞。 • “处理”是指为了便于加工和调理，除去不要的部分或者不纯的部分。 • “加工”是指用人工的手法对原材料进行改造。 • “制造”是指从原材料到半成品及成品的过程。
• 信息追溯系统是实施识别、对应、信息记录、信息储存和保管、验证 的一系列的结构系统。
• 识别是指能够特定及信息的对照关系，包括食品和食品、食品和信息、 信息和信息这三种对照关系。
• 信息追溯系统由以下因素构成：规则（约定事项）和程序、对其书面 化的程序书、组织和体制、过程和经营管理资源（人员、财源、机械、 设备、软件、技术和技法）、教育和研修等。
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构建信息追溯系统的9个原则
• 各阶段的经营者至少需要做到以下事项： 识别食品（产品和原料）及其购货渠道和 销货渠道，制定他们相互对应的规则，在 经销食品的时候按照这个规则识别食品， 记录和保管对应措施。食品（制成品和原 料）的识别和对应是确保信息追溯系统的 基本事项。在构建信息追溯系统时，对于 识别和对应有以下9个原则需要满足。