（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
酵母菌有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
果 酒
果 醋
2、实验材料、用具
3、实验过程 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行 清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次 除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝 梗.榨汁装入发酵瓶。 3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。
专题一：传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
发 酵
一、基础知识
1.发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程. 通风发酵（需氧） 据氧气需求情况 厌氧发酵 类 型 酒精发酵 据发酵生成产物
醋酸发酵
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 • 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广 泛分布，已知有几百种之多，也是应用最 广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理—反应方程式 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O
※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
对氧的需 求 PH
发酵时间
10—12天
7—8天
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄
汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
过程：母体 芽体 新个体
来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄 酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出 来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮 和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
（2）制作果酒的原料 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后 再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起 葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
同化作用类型： 异养型 异化作用类型：兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）出芽生殖
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ C ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
龙眼
赤霞珠 贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
一、基础知识 2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理—反应方程式。
酵母菌有氧呼吸
C6H12O6+6O2+6H2O 酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C H OH+2CO +能量 2 5 2 酶 6CO2+12H2O+能量
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
4．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制 18-25 ℃ 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控 10-12 从出料口取样 制在 d，并注意适时通过 充气。 30-35 ℃ 7-8 充气口
比较 果酒制作
先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵
果醋制作
氧、糖源充足时：醋酸菌 将糖分解成醋酸；糖源缺 少时：乙醇-乙醛-醋酸
制作原理
反应式 最适发酵 温度
大量繁殖
酒精发酵
糖源充足 糖源缺少 30OC—35OC 需充足的氧 酸性环境
18OC—25OC 前期：需氧； 后期：不需氧 酸性环境
（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类： 原核生物
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌 醋酸菌
生物类型 需氧情况
适宜温度
单细胞真菌
细菌
兼性厌氧型 需氧型
18—25℃
30—35℃
二、制作果酒和果醋的过程 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
三、课题成果评价 ——检验果酒、果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法： • 嗅味和品尝 • 显微镜观察 加入 • 重铬酸钾检验酒精的存在 重铬酸钾 果醋的制作是否成功的鉴定方法： •观察菌膜的形成 •嗅味和品尝 •比较发酵前后的PH值 •显微镜观察
果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ B ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃