(5) 操作的注意事项及细节
• ①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 • ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并
C 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
B 5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
C．6A摩尔
D．3A摩尔
B 8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为:
A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加 入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
2、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
【结果分析与评价】
反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
什么叫发酵？
• 发酵概念：
• 广义：是通过微生物的培养来大量生产微生 物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 （如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵 （如酒精发酵）。
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量等。
Байду номын сангаас
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
思考1：在发酵制作葡萄酒的时候， 要对葡萄进行消毒吗？为什么？
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌 能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因 无法适应这一环境而受到抑制。
思考2：其他微生物与酵母菌的关系 是什么？
竞争关系
学习活动：讨论并完成思考1～2
〖思考1〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩 余空间？
此 君欲葡
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 何马夜
母 菌
处 来
上 催
光 杯
选修1
专题1 传统发酵技术的应用
一、基础知识
果酒制作的原理
(1) 果酒的制作离不开酵母菌
(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
9、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑥简易装置12h天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充 气以制备葡萄醋。
三、课题成果评价
1、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
10、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分
析回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（2）对实验装置的改进
• a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。
b、家庭操作简便装置
c、实验室操作简便装置
3、实验操作中的注意事项
(1)材料的选择与处理 • 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 • ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 • ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注
3.充足的糖源 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
(f.)应用：做面包，馒头；酿酒。
一、基础知识
果醋制作的原理
(1)制醋所用的醋酸菌
a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，
以鞭毛运动或不运动，属原核生物，不形成芽 孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的来源：
土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝 试自然接种。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常_
二、果酒和果醋的制作实验
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选水 果
冲洗
榨汁
安排在9月或10月进行：
正值收获季节，葡萄价格便宜，品种 多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强，发酵酿酒的效果好。
温度适宜，发酵现象非常明显。
酒精发 酵
果酒
鉴定
醋酸发 酵
果醋
鉴定
2、发酵装置的设计
（1）阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：
6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用 重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾
C 与酒精反应是：
A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情
D 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔
(3)榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵：发酵装置如图：
• ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。
• ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。
• ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题1 果酒和果醋的制作
练习
1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 C
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
课题1 果酒和果醋的制作
练习
2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变 为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛， 使发酵液沸腾，CO2从排气口排出， 在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但 酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐 渐溶解于发酵液中。
结果评价： 葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁
（2）果醋的制作原理
醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才 能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸 菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只 是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。