专题1 课题1 果酒和果醋的制作 [学生用书P61(单独成册)] 一、选择题 1．下列关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A．酵母菌是异养型的真菌 B．一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2 解析：选B。同一种酵母菌在不同的条件下进行的呼吸方式不同。在有氧条件下，主要进行有氧呼吸；在无氧条件下，主要通过无氧呼吸产生酒精和CO2。 2．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图，下列有关坐标图中不正确的是( )
解析：选B。酵母菌的数量随时间的变化是先快速增加，随后增加速率放慢，一段时间内维持在一定水平，最后由于营养缺乏，pH极度不适和酒精浓度过高导致繁殖速率小于死亡速率，数量下降。 3．(2019·河北辛集中学高二段考)在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析：选C。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。 4．下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析正确的是( )
A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．O～P期间发酵液的温度会降低 C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长速率最大 解析：选C。在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。 5．(2019·吉林长春外国语学校月考)下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( ) A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌 B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡 解析：选B。醋酸菌是一种好氧型细菌；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 6．(2019·北京中央民族大学附中高二月考)下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( )
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器 C．②过程中为保证无氧环境，应将发酵装置中发酵瓶装满 D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开 解析：选D。①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；②过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B错误；苹果酒发酵过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；③过程为果醋发酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，故发酵装置中的充气口开关应开启，D正确。 7．(2019·河北廊坊文安一中高二月考)发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是( ) A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵 B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵 C．两次发酵均为真菌所为 D．两次发酵均为细菌所为 解析：选B。果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精(和CO2)和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。 8．(2019·北京昌平区校级月考)下列有关果醋制作原理的说法，正确的是( ) A．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于真核生物 B．当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌将酒精转变成CO2和醋酸 C．当氧气和糖源充足时，果醋制作的原理是醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 D．果醋制作过程中，温度、氧气等都会影响果醋的质量，而pH不会影响，不需要严格控制 解析：选C。醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，B错误；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，需要严格控制，D错误。 9．(2019·大庆四中高二期中)将少量的酵母提取液加入足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( ) A．温度提高到23 ℃，则相同时间内酒精浓度降低 B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高 C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 D．增加酵母提取液的量，则产生相同量酒精所需的时间缩短 答案：D 10．某实验室用两种方式进行酵母菌发酵葡萄糖生产酒精。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜。实验过程中每小时测定一次两发酵罐中氧气和酒精的物质的量，记录数据并绘成如图所示的曲线。据图分析下列说法中正确的是( ) A．在实验结束时甲、乙两发酵罐中产生的CO2量之比为6∶5 B．甲、乙两发酵罐分别在约第5小时和第3小时无氧呼吸速率最快 C．甲发酵罐的实验结果表明在有O2存在时酵母菌无法进行无氧呼吸 D．该实验证明向葡萄糖溶液中通入的O2越多，则酒精的产量越高 解析：选B。甲发酵罐中有氧呼吸消耗6 mol O2，产生CO2 6 mol，因此甲、乙两发酵罐产生的CO2之比为(18 mol＋6 mol)∶15 mol＝8∶5，A错误；分析题图可知，甲、乙两发酵罐分别在约第5小时和第3小时无氧呼吸速率最快，B正确；分析题图可知，甲发酵罐从第2小时开始有酒精产生，即进行无氧呼吸，此时有氧气存在，也进行有氧呼吸，C错误；分析题图可知，适当提高氧气含量可以使酵母菌数量增加提高酒精产量，若通入过多氧气，酵母菌只进行有氧呼吸，不产生酒精，D错误。 二、非选择题 11．下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题： 葡萄除梗―→破碎―→自然发酵―→葡萄酒―→灭菌贮藏 (1)葡萄酒制作的原理是利用____________分解葡萄糖生成____________，该物质在无氧条件下，转变成酒精。 (2)葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是__________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制______________和____________________措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。由于酵母菌能在缺氧、________的发酵液中生长繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作过程中不需严格灭菌。 (4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。 解析：(1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质转变成酒精。(2)葡萄应先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，故应控制温度和通入氧气。在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而其他微生物不能生长，所以果酒制作过程不需要严格灭菌。(4)酒变酸也有可能是发酵容器密闭不严，酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。 答案：(1)酵母菌 丙酮酸 (2)避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 呈酸性 (4)发酵容器密闭不严 12．(2019·衡水高二检测)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下列问题：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是____________ ________________________________________________________________________。 (3)下列叙述中不正确的是( ) A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将被全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (4)醋酸菌的最适生长温度范围是________。 解析：(1)葡萄酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。(2)随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。(3)在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。(4)醋酸菌的最适生长温度范围是30～35 ℃。 答案：(1)有氧呼吸 密封 (2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)30～35 ℃ 13．(2019·云南师大附中期末)米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种，制作米醋的主要流程是：蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化。回答下列问题： (1)“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，从呼吸作用类型看，该微生物属于__________型生物。将大米蒸熟、冷却，经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供__________。 (2)“入坛发酵”阶段产生的乙醇与重铬酸钾反应呈现__________色。该阶段在生产时总是先“来水”后“来酒”，原因是____________________________________________。该阶段虽未经灭菌，但在__________的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 (3)“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，对米酒进行稀释的目的是____________________。