酿造作业指导书
1.目的：为保持***系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提
高优质酒比率。
2．范围：适用于酿酒车间各班组。
3．职责：由酿酒各班组实施。
4．作业指导
酿酒班各组严格工艺流程。
上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。
班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。
.酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺）
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食） 配料拌合、润料
↗母糟 ↓
开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘红糟↗ ↓
↑ 上甑
↑ ↓↗ 酒头→存贮
↑ 蒸馏→ 合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装
↑ ↓ ↘ 酒尾 →入库（高于35%vol）
↑ 出甑 ↘ 回蒸（低于35%vol）
↑ ↓
窖池管理 打量水
↑ ↓
封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲
、原料配比
品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米
配比 36% 22% 18% 16% 8%
、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉
碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整
粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能同
通过20目筛的细粉不超过20%。
、蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅
料，但糠壳中含有果胶质%)和多缩戊糖%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和
糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠
的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。
、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥,开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将
所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往指
定地点，进行出窖,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60天。出窖过程中通知化验室
取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉(适发酵情况而作，不用逐个窖池化
验)，并准确记录，以利于下排配料方案。取糟时，应严格区分开面糟、红糟和
母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）
糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及时清扫窖池。
如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
、配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮
水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要
减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后
堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理
润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）
计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。
操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，根据季节控制在
在18-22%之间，冷高热低的原则。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，加入熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情况
确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，
时间不可过长。
、上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安
稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，液面要浸没蒸
汽管。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅（俗称打底），才开
启加热蒸汽，压力为兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮
将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气
盖盘时间大于35分钟），接上汽连弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内上
汽一致，严禁起堆塌汽。应做到：轻、松、薄、准、匀、平，即轻上、松撒、薄
撒、匀铺、平铺、盖汽准。
、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。流酒时，入甑的蒸汽压
力小于或等于兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在兆帕；盖盘至出甑时间要求大
于或等于50分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：分钟，流酒
温：20-28℃）。先摘取酒头千克（回蒸）；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合
调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
、出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下汽连弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即
进行一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必须在
80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。
打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3
次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和：散曲时要做到低撒匀铺，减
少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运
入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
、入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后
找三个测温点（对角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：
地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规
定装满粮糟后必须踩紧拍光，撒一层熟稻壳或用竹篾间隔，再做一甑红糟覆盖在
粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好，然后上泥封窖。
、封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、 封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。
用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，做到上有平面边有棱有角的，厚度在
15厘米以上，厚薄要均匀。
b、 窖池管理
封窖后前15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面
清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂
糟。
、窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以℃的速度升至36-38℃达到最
高点；冷季需要7-9天，每天以℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产
中每当发酵1%的淀粉升温为。
b、 升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。
c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。
d、窖内降温情况：稳定期后，每天以℃之间缓慢下降。下降期间随时又出
现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至
最低温；冷季22-25℃，热季26-29℃，就不会再降了，一直稳定到60天开窖。
正常的发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。
e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量
达到最高点，随着发酵期延长，窖内的酸、醇进行化学反应，酯类的增加，酒精
略有下降。