摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。

在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。

不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。

酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。

真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。

大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。

关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录葡萄的构造及其成分 (3)葡萄酒的分类 (3)2-1 以酒的颜色分类 (3)2-2以含糖量分类 (4)2-3以含不含二氧化碳分类 (4)2-4按酿造方法分类 (5)2-5按饮用顺序分类 (5)酿酒用主要葡萄品种 (6)白葡萄酒酿造工艺流程 (7)一、工艺设计 (7)二、工艺要点 (8)三工艺流程 (9)四发酵前的准备 (9)五白葡萄汁的发酵 (12)六苹果酸-乳酸发酵 (14)第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15)第八章灌装生产工艺 (16)第九章小结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。

果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。

葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。

2-1 以酒的颜色分类1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。

颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。

2. 红葡萄酒用红葡萄酿制。

颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。

3. 桃红葡萄酒用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。

2-2以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。

2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

4. 甜葡萄酒含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。

天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来，也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。

甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。

国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。

2-3以含不含二氧化碳分类1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。

2.起泡酒和汽酒含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类:(1) 起泡葡萄酒所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。

属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。

其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。

该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。

起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。

(2) 加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。

属于“特制葡萄酒”。

因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa 。

2-4按酿造方法分类1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。

2.加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。

有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。

我国叫浓甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。

如味美思、桂花陈酒。

2-5按饮用顺序分类1. 餐前葡萄酒进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。

酒度在18º左右, 干、甜均有。

如味美思等加香葡萄酒。

2.佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。

如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。

3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左右。

葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。

酿酒用主要葡萄品种葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。

所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。

我国在葡萄酒的生产逐步扩大的同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。

我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。

目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种有：1. 龙眼又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。

耐干旱, 适宜北方栽培。

果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。

紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。

果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。

是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。

2. 玫瑰香正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。

果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。

紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。

果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。

可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。

3. 佳利酿 (Carignarl)为欧亚种, 原产西班牙。

我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。

平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。

果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。

出汁率为 85%～88% 。

可酿制优质红、白葡萄酒。

4.晚红蜜 (SaPeravi)又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。

宜在华北、西北栽培。

果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78%左右。

本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。

5.北醇我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。

果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。

果皮中等厚, 紫黑色。

肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。

果实含糖19.1%～20.4%, 含酸 7.5～9.7g/L, 出汁率 77.4% 。

是酿造上等红葡萄酒的品种。

白葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。

糖度要求在18克/升以上。

2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。

表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。

⑵抗二氧化硫能力强。

⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。

⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。

三工艺流程白葡萄酒生产工艺流程：皮渣→发酵→蒸馏→原白兰地↑↑二氧化硫↑沉淀物酒脚↓↑↑白葡萄→分选→破碎→分离→白葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→新白葡萄酒→贮藏↓↓果梗干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。

发酵车间要光线明亮，空气流通。

贮酒车间要密封较好。

葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。

厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。

并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。

每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。

4.2分选与采摘酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。

4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。

果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。

4.3.1真空气囊压榨机真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。

（见图4-1）真空气囊压榨机特点有：⑴装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。

⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。

⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。

并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。

图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐11-汁液泵 12-引风机4.4葡萄汁的澄清处理为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。