工作行为规范系列
鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧
Shark fin serv ing p rocedures and tips
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。

尾鳍称为
勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。

鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。

可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。

鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国
南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出
品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车
(打开气阀，备好展示巾，白手套
)
3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁
转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可
以根据自己的口味适量添加。

银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香
味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。

(2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，
转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过
目。

请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗”
汁。

现在现在为您现场制作好吗”
(4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅
GL实用范本| DOCUMENT TEMP LATE
(4)上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” (5)上
香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，(一定要是具体点
菜的数量情况，控制盛装米饭的量)
(6)吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换
上骨盘。

(7)上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。

(8)换热香巾
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