河南农业大学本科毕业生论文（设计）标题热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响学院食品科学技术学院专业班级食品科学与工程2013-1班学生姓名杨珍珍指导老师徐超撰写日期：2015年5月15日热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响摘要：以双孢菇为研究对象，研究了在温度40℃湿度85%的热风处理不同的时间对双孢菇采后褐变的影响。
研究表明，在温度40℃湿度85%的条件下，与其他处理时间相比，热风处理30min，能较好保持双孢菇的外观品质和感官品质。
降低了与双孢菇褐变有关的PPO、POD酶的活性，同时也抑制了使双孢菇木质化的PAL酶的活性，有效地抑制了双孢菇的褐变。
关键词：处理时间；双孢菇；褐变Effects of hot air treatment time on browning of fresh-cut Agaricus bisporusYangZhenzhenClass 2013-1, Food Science and Engineering College of Food Science and TechnologyAbstract:In the double spore mushroom as the research object, studied at a temperature of 40 DEG C humidity of 85% different hot processing time of Agaricus bisporus Post harvest browning effects. Research shows that, at a temperature of 40 DEG C 85% humidity conditions, compared with other processing time, hot air treatment 30min, can better maintain the Agaricus bisporus the appearance quality and sensory quality. Reduced PPO, POD enzyme and the activity of Agaricus bisporus browning, but also inhibit the PAL enzyme of Agaricus bisporus lignified activity, can effectively inhibit the browning of Agaricus bisporus.Key words: processing time; Agaricus bisporus; browning1、引言双孢菇因其担子上通常生着2个担孢子而得名，在分类上隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，学名为Agaricus bisporus[1]，又名洋蘑菇，是世界各地广泛栽培的食用菌，味道鲜美，营养价值高，受到广大消费者的喜爱。
在我国，双孢菇早已被作为药食同源的功能性食品，《中国药用真菌图鉴》中记载了其药用功能：“含有胰蛋白酶，麦芽糖酶等多种酶类，可以治疗消化不良。
子实体内含有人体必需的7种氨基酸，多种维生素和矿盐，是不愧为健康食品[2]。
”然而，双孢菇在采后贮藏和加工过程中，极易发生褐变，褐变不仅影响产品外观质量，而且降低其感官品质和内在营养价值[3-4]。
(赵东海,张建平,候菊花.蘑菇中多分氧化酶的酶学特性研究[J].食品机械,2004,20(5):12-13.)在贮藏过程中，底褐变不仅影响产品外观质量，而且对风味和应用品质都有一定程度的损害。
造成双孢菇褐变的因素是多方面的，从本质上可分为两大类：酶促褐变和非酶促褐变，其中酶促褐变的因素有三个：底物浓度、酶类物质和氧气。
（杨光宇,牟德化.果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展，河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 2009,12(8):4）物浓度对双孢菇褐变的影响是固定不变的，我们可以控制的因素只有有酶和氧气。
而在双孢菇内，PPO主要存在于完整细胞的质体（包括叶绿体、有色体和白色体）和微体中，而PPO的底物存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，不发生酶促褐变。
当双孢菇切开后组织被损伤，氧气大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应。
为了延长鲜切双孢菇的贮藏，就要有效的抑制酶促褐变的，从酶的活性控制的方法来看，酶促褐变的抑制方法有化学方法、生物方法和物理方法。
化学方法会给双孢菇带来一定的化学污染；生物方法会涉及植物的抗病和抗虫等生理活动，利用反义RNA技术虽然降低了酶的活性，增加了该植物对病虫害的敏感性；而物理方法不仅可以避免化学方法给食物带来的污染，又不会增加植物对病虫害的敏感性。
不同热风处理是在温度40℃湿度85%的条件下热风处理不同的时间，抑制双孢菇中的与褐变有关的酶，从而有效抑制双孢菇的褐变。
将鲜切后的双孢菇分别处理0min、1min、5min、10min、20min、30min，比较能有效抑制双孢菇褐变的热风处理时间，从而得出最适合的处理时间，为鲜切双孢菇的贮藏保鲜提供理论依据。
2、材料与方法2.1主要实验材料：2.2主要仪器与设备2.3试验方法2.3.1双孢菇的前处理将买来的双孢菇从4℃的环境中取出，选择表面光滑、新鲜的双孢菇作为实验材料。
切去菌柄剩下可食的子实体，用水冲去子实体上的培养料，将子实体切成5cm厚的薄片，取6片带有菌褶（颜色不能太深）的薄片放在6个筐里待用。
每个筐里的双孢菇的重量达到350g左右；将每个筐里的双孢菇薄片在RH85％40℃的恒温恒湿箱中分别处理0min、1min、5min、10min、20min、30min。
达到处理时间1min 后立即将双孢菇片从恒温恒湿箱中取出，用电子天平称取50g左右的双孢菇片放在6个保鲜袋中，处理5min、10min、20min、30min的方法同处理1min的方法相同，控制好时间，编号分别为0500、0502、0504、0506、0508、0510，1000、1002、1004、1006、1008、1010,2000、2002、2004、2006、2008、2010,3000、3002、3004、3006、3008、3010；处理0min的双孢菇片不在恒温恒湿箱中处理，直接分装到保鲜袋中，标号分别为0000、0002、0004、0006、0008、0010；将装封好的双孢菇片放在4℃的冰箱中冷藏保存。
2.2.2双孢菇褐变指数的测定在前处理当天将编号分别为0000、0100、0500、1000、2000、3000的双孢菇片从冷藏室中取出，若双孢菇表面有水分，应当将双孢菇表面的水分晾干。
打开色差仪，用白板校正，分别测量不同处理时间的双孢菇片，每测三片取其平均值，记录L*、a*、b*、△E* 。
测量后的双孢菇片用液氮迅速冷冻后装在有相应编号的保鲜袋中，放在-80℃的冰箱中冻藏。
在处理后的第3天将编号分别为0002、0102、0502、1002、2002、3002的双孢菇片从冷藏室内取出，处理同上。
余下的样品每隔一天进行一次测定，方法同上。
直到测定完毕。
将样品从冷冻室内取出，用粉碎机进行粉碎（在此过程中动作要迅速以防止双孢菇发生褐变影响实验结果的测定）。
粉碎后的双孢菇再装入有相应编号的保鲜袋中放入冷冻室待用。
2.2.3过氧化物酶（POD）活性的测定酶液提取：取1g果肉，与50mmol/LPH5.5乙酸缓冲液（含0.8g/LPVPP）冰浴研磨后，定容至7mL，10000r/min离心20min（4℃），上清液即为酶液，用于酶活性的测定。
POD活性的测定[5Xu et al.2009]：0.5mL酶提液加2 mL8mmol/L愈创木酚（用50mmol/LPH5.5乙酸缓冲液配制），在30℃水浴中平衡5min，然后加入24mmol/L H2O2，摇匀，立即计时。
测定460nm处的增加值，每30s记录1次，记录5min。
以1min内A460nm增加为1个酶活力单位（U），POD活性表示为U·mg-1蛋白。
2.2.4多酚氧化酶（PPO）活性的测定酶液提取：同POD。
酶活性测定[6Zheng et al.2007]：0.05mL酶提液加入2.45mL100mmol/L邻苯二酚（50mmol/LPH5.5乙酸缓冲液配制），摇匀，立即计时。
测定398nm处吸光度值的增加值，每30s记录1次，记录5min。
以1min内A398nm增加0.01为1个酶活力单位（U），PPO活性表示为U·mg-1蛋白。
2.2.5总酚（TP）含量的测定标准曲线的制作：将没食子酸配成浓度为0.5mg/mL的标准液制作标准曲线。
酶液提取：称取1g果肉，加入8mL无水乙醇，90℃水浴10min，取出，冷却，4200r/min 离心10min。
上清液转入25mL容量瓶中，沉淀重复以上步骤在提取1次，合并上清液，用无水乙醇定容至25mL，即为样品液。
总酚含量的测定：取上述上清液0.5mL于试管中，加2.5mL福林试剂和2mL0.75％Na2CO3溶液，25℃水浴35min后测定760nm处吸光值，用蒸馏水做参比。
样品和对照敢各重复3次，取平均值，依据标准曲线计算样品的总酚含量。
2.2.6苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的测定酶液提取：1g果肉与10mL含5mmol/ L巯基乙醇的0.05mol/LPH8.5硼酸钠缓冲液和0.4％PVPP,冰浴研磨，10000r/min离心15min（4℃），上清液即为酶液。
硼酸-硼砂缓冲液（0.1mol/L）的配制：将两种母液混合后，用蒸馏水稀释至200mL。
母液A（0.2mol/L硼砂溶液）：称取19.07g硼砂（Mr=382.43）, 溶解，稀释至1000mL。
（硼砂已失去结晶水，必须在带塞的瓶中保存。
）母液B（0.2mol/L硼酸溶液）：称取12.37g硼酸（Mr=82.04）,溶解，稀释至1000mL。
PH 0.05mol/L硼砂溶液/mL 0.05mol/L硼酸溶液/mL8.2 35 658.4 45 558.7 60 409.0 80 20苯丙氨酸解氨酶活性的测定：0.3mL酶提液、3mL0.05mol/LPH8.5硼酸钠缓冲液、0.7mL0.02mol/ L L-苯丙氨酸（0.05mol/LPH8.5硼酸钠缓冲液配制），总体积为4mL。
摇匀后置40℃水浴保温60min，加0.1mL5mmol/ LHCL终止反应。
以蒸馏水代替酶提液作为对照（调零），在290nm处测定吸光度值。