深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲1.职业概况1.1职业名称品酒。
1.2职业定义应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。
1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为：初级品酒师（国家职业资格五级）、中级品酒师（国家职业资格四级）、高级品酒师（国家职业资格三级）。
1.4职业环境1.5职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力；具备准确的表达能力和计算能力。
1.6基本文化程度初中毕业（或同等学历）1.7培训要求1.7.1培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：五级品酒师不少于130 学时；四级品酒师不少于120 标准学时；三级品酒师不少于110 标准学时1.7.2 培训教师:培训五级品酒师的教师应具有四级品酒师职业资格证书或相关专业初级专业技术职务任职资格；培训四级品酒师的教师应具有三级品酒师职业资格证书或相关专业中级专业技术职务任职资格；培训三级品酒师的教师应具有三级品酒师职业资格证书2 年以上或相关专业中级专业技术职务任职资格2 年以上。
1.7.3 培训场地设备：理论知识培训场地应具有可容纳30 名以上学员的标准教室。
专业能力培训场所为配备品酒杯、计算机和其它相关用具的标准教室。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象：从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件:参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》深职鉴办〔2013〕15 号）执行一、按深圳市职业技能鉴定指导办公室最新发布的有关报考条件的意见执行。
二、鉴于专项职业能力的特殊性，高中毕业生经本专项职业能力四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书后，可报考本专项职业能力四级。
1.8.3 鉴定方式：分为理论知识考试和专业能力考核。
理论知识考试采用闭卷笔试等方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。
理论知上者为合格。
二级品酒师和一级品酒师还须进行综合评审。
识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60 分及以1.8.4 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生的配比为 1 : 15 ，每个标准教室不少于2 名考评人员；专业能力考核考评员与考生的配比为1 : 5 ，且不少于3 名考评员；综合评审委员不少于3人。
1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90min ，专业能力考核时间不少于600min ，综合评审时间不少于30min 。
1.8.6 鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行。
专业能力考核在通风条件良好和光线充足及安全措施完善的场所进行。
2. 基本要求2.1 基础知识：2.1.1 职业道德1）忠于职守，礼貌待人。
2）清洁卫生，保证安全。
团结协作，顾全大局。
爱岗敬业，遵纪守法。
专研业务，精益求精。
5）中华人民共和国食品卫生法淡妆上岗饮食风俗习惯 中华饮食文化习俗 外国饮食文化习俗 服务安全知识 12））财人产身安安全全 3）服务环境安全劳动者的权利和义务；劳动合同的种类及其订立、变更和解除； 不正当竞争行为的概念及其主要表现； 不正当竞争行为的监督、检查和法律责任； 消费者权益保护法的原则及权利与义务；2 \7\7\7\.饮食卫生知识 食预品防卫食物生污质染量的、识鉴别方法 食鉴制度物别方中法毒毒和有关传染病123礼节礼貌礼节礼貌基础知貌务的识工作基本中的要求重要性服礼仪表务节礼仪中容礼貌在服中礼节礼2.1.4 （1）22.1.52.1.6 相关法律、法规知识 1） 劳动法要领及其基本原则；7）食品卫生法（五四制）的基本内容； 8）食品卫生法管理的主要内容； 9）饮食卫生控制的内容。
2.2 专业知识啤酒的原材料品质与酿造在制品质葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质洋酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.6侍酒123酒酒酒酒知与与与本饮买牌 基品购品A^X^I A^IA^的的的的识鉴别收藏文化别藏识鉴收 知与与 本饮买 基品购的的的酒酒酒 萄萄萄 葡葡葡123123酒酒酒白白白别藏化识鉴收文 知与与与 本饮买牌 基品购品 的的的的白酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.4 （（（321）））（4） 黄酒黄黄酒的基本知识 黄酒的原材料品质与酿造在制品质的的品品饮牌洋酒123识 知本类牌基分品酒酒酒洋洋洋1） 成品酒管理、2.3.8管理123识 知 本基法择式的方选方 酒瓶杯桌 侍开酒摆5）各种配餐2.3 相关知识2.3.1 （1） （2） 啤酒啤酒的基本知识 啤酒的品牌与文化2.3.2 （1） （2） 葡萄酒 葡萄酒的基本知识 葡萄酒的品牌与文化2.3.3 （1） （2） 白酒白酒的基本知识 白酒的品牌与文化2.3.4 （1） （2） 黄酒黄酒的基本知识 黄酒的品牌与文化2.3.5 （1） （2） 洋酒洋酒的基本知识 洋酒的品牌与产地2.3.6 （1） （2） 侍酒侍酒的基本知识 侍酒的方法与技巧2.3.7 （1） （2） 其他酒 分类特点2.3.9 培训1）培训与指导3．鉴定内容本标准三级品酒师、二级品酒师和一级品酒的能力要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3.1初级品酒3.1.1初级品酒理论知识鉴定内容龛一定鉴定内容鉴定范项目法徳万 K口覆㈣橐右書污德駅「口别法 生 卫■i生3肺识工卫础□mW丙食；道职^入食亠、、、、、、丄7—234的、彳八 节 、 礼宀、彳、r陷俗习习 性服仪乂文十外饮食卫 礼貌礼红 葡 萄 酒、rnx酉与安<饮买^厶--厶--厶--S别「iwnw黑品^關rT~N~T~N~T~N~T~N~TT、、、、、、、123T 2345^^啤酒 与文化B/T ivTl ^T T l T T J ^^^. :匐舄葡萄酒的 葡萄酒 牌与文化 基li 化 1、*洋酒的基本与识地 1、侍酒的基本知 葡萄酒专业2、 2、洋酒白酒白酒B J 的 ―區的 黄酒 洋酒 侍酒 2、特点其他酒相关3、2%3.1.2初级品酒实操技能鉴定内容5%1%鉴定内容曰一1% 1% 2%40%鉴定范项目40%2% 1%法德方业 职修、 口员If忡「量k人道畫污 生生^容 口别法 生、萍叩•一mJ的中作 识工箱带 5E造、mx酉 与口異恙 L、彳T 234节、孔瓮因 刁习 思 一 文口 全 iWnuM安牛饮 ^全全^善gg!沖原职业道饮食基?础礼貌礼 饮食风文口「iwnlM普品g!最-口•|~T~N~T~N~T~N~T~N~T酒的基本知识 酒的基牌与文化 23T234§^^0S W B W、/71、、、、、一上 12345 右白酒的基本知识 白酒的品牌与识化啤酒专业葡萄酒葡萄酒白酒 黄酒相关3.2中级品酒师321中级品酒理论知识鉴定内容项目鉴定范鉴定内容.、-鉴定比重备基础职业道2：道德2、加饮道德道德人员职业道德法5% 饮食卫2、食防有关传染食生污染的业食品和生食物方中毒和制度卫生法1% 礼貌礼要性礼节要性要1礼貌基服务识作中的重仪礼节礼貌的基本要求上岗1%鹤风2、外华饮鬧化习俗俗1%4、黄酒1的基牌与文化洋酒3、洋酒4、…洋酒［的基本知识〔的品，牌与产地2% 侍酒1、侍酒的基本知识1% 其他酒1、分类2%2%项目鉴定范围鉴定内容W IT基础职业道德知识2、职饮道4、餐强服1务人员修养道德法5%饮食卫生知识11品卫辑道量的识别方法■―11%3.2. 2 中级品酒实操技能鉴定内容2、服务环境安全醇香酱香25%收藏品化质与酿造在w买^舂關口景>yAyAy»>yKyl&M' 白白白白白^ 、、、、fl5%3%5%s别化§」i知与MA HSHSHHrMmH ^offlss .、yiTTlTTlTTJ^^^暮酱番黄I、、、、.—p、、、、、二一1231^12345^造、艮酉与別知与UM本饮普gg!嫌HHAHSHnsHnBH在造、艮酉与■M0 2刘一"^的识文技•強i舊黠■、酒酒类点rn洋匚rr 匚口、、、洋酒T2啤酒侍酒莓其他酒1、成品酒管理、1、2：葡萄酒的品牌知识化管理葡萄酒业识相关-p法 生卫 制识工 生知务 卫“服1% 1% 2%25%5%25%20% 1%2% 1% 3% 3% 5%礼貌的基本要求化习俗 别, 质与酿造在_-二/ _ /----/口曩養并病业人63F '^u s i2P A 345T 2T 23民④…L L ¥L L礼性M - ‘ J /、、石节、 孔瓮因中丄安身鉴 服淡孙<财s.舂品^借CD白白白白！ 、 、 、、 、.礼貌礼 饮食风 白酒 JR …^的品本知识 品质与酿造在口 口质」、=^ 葡萄酒 葡萄酒 、、、T 234帝黄酒 专业葡|的» :八牌W壽口阳景 葡 制葡n洋酒 品质 、、、、、一上「22345帝iW幫基万巧S葺P E H 葡萄酒 洋酒 sjsrB 4,. H H n p 、1、成品酒管理、 1、培训与指导 啤酒 侍酒 其他酒管理培训相关知识化 1、葡萄酒的 2、葡萄酒的品本 葡萄酒13.3 咼级品酒师331高级品酒理论知识鉴定内容鉴定比鉴定内容鉴定范法德方业$养和 法毒 别职修關、 口曇㈣橐 人道Z P法 生卫、样叩制食 卫和常习习化^-口•口口其 其 葡 酒与鉴品 与^生食蓊卫食 道职^人^^45^中\ 、、、、、、、一rm、、 l 234123z ^451L L234 职业道 饮食卫 、、石{、、、-、、-、、、 12^^345T 2T 23孔瓮冈稷淡孙、丕貌礼 乂文校、饮食风iWnWt安^^^|饮买牌|全， 买牌^全全^關口借蓉Sgn關3白WD 白、、、 、^r n u123白酒 识 知歪类牌 点黑原-厶一 一识nH、、、、、二二、、、、>r n j ^I 2345Z 1234葡萄酒 洋酒 侍酒4、各种 配餐 -----------------------相 啤酒2、啤酒 的基本知识化1%黄酒 1、 黄酒 2、 黄酒 的基本与识化1%其他酒 At~ 十 2、分类1%管理 1、成品酒管理、 2%^训 1、培训与指导…、5%葡萄酒 2、葡萄 酒的基本与识化5%3.3.2高级品酒实操技能鉴定内容鉴定比5%1%1% 1%鉴定内容、道业服德3餐强服务道员修养的德法 有关礼节人貌品础知食品卫生去 要性礼节礼貌基服知识作毒和中的重中礼节礼貌的基本要求鉴定范职业道饮食、rnx酉与造、mx酉与服务仪容 刁习IM SM文口 i知^料 安不饮 ^全<罟5§1沖原 礼貌礼、一识W X 知JipOM本饮 普品g!關-口•ff H A B r BX H O X U n产酒1萄萄萄萄萄IM M 0,000M ^匍匍匍寵S 葡5□白白in白23、、、、、E 12345右、、 、 、、 、 、 、 、 、4§^T 234422与 类13.匐匍4.参考书《酒问》袁克西《实用葡萄酒宝典》（1） （2） 社（3） 书店一 餐莆辛打与-口.口管洎的的识‘号:口口中国轻工出版社法国蓝带厨艺学院 中国轻工出版 《品酒：罗宾逊品酒练习册》简希斯？罗宾逊 上海三联。