7.剩菜剩饭的处理
8.留样管理要求
9.记录管理要求
四、清洗消毒关
1.数量足够
2.区分功能
3.及时到位
五、环境卫生关
1.做好三防工作
2.垃圾定位存放
3.不圈养活禽
4.清洁工具
5.食品处理区分开
*餐饮服务人员管理
一、培训教育，法律法规相关规定
二、健康检查，每年健康检查，每日的晨检
三、个人卫生
*学校食堂预防食物总督的基本原则
9.集中交易市场违法行为的法律责任
10.网络食品交易违法行为的法律责任
11.食品贮存、运输和装卸违法行为的法律责任
12.拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全或者对举报人打击报复的法律责任
13.食品生产经验者屡次违法行为可以增加处罚的规定
14.严重违法犯罪者从业资格处罚的规定
15.食品经营者履行了法定义务可以免予处罚的规定
16.食品安全风险监测、风险评估技术机构，检验机构、认证机构及其他工作人员违法行为的的法律责任
17.违法发布食品广告和相关机构，组织违法推荐食品的法律责任
18.编造、散步虚假食品安全信息的法律责任
19.地方人民政府食品安全事故问题的应对和处置方面的法律责任
20.地方人民政府未落实法定职责的法律责任
21.食品安全监管部门的法律责任
一、食物中毒指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或食用含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性、亚急性食源性疾病。
1.细菌性食物中毒：沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌。
2.副溶血性弧菌：李斯特菌。
3.化学性食物中毒：化学物质污染、发生化学变化、误食。
4.真菌毒素性食物中毒：谷物、油料或植物生霉，熟食发霉变质，发酵食品被有毒真菌污染。
3.保持清洁
4.先进先出
5.生熟分开
6.隔墙离地
7.控制温度
8.控制时间
三、烹调加工关
（一）烧熟煮透和生熟分开是烹调加工过程规范操作的两项基本原则：
1.场所分开
2.人员分开
3.用具分开
4.清洗池分开
（二）重要操作规范：
1.解冻
2.备餐和供餐要求
3.凉菜配制要求
4.面点制作
5.食品添加剂的使用要求
6.食品再加热要求
三、医疗机构/卫生行政部门报告通告的规定
四、食品安全事故发生和应当采取的规定
五、食品安全事故责任调查的规定
第八章
一、食品安全风险管理制度的规定
二、食品安全监督检查措施的规定
三、临时限量值和临时检验方法的规定
四、快速检测方法效力及法律地位
五、食品安全信用监管的规定
六、对食品生产经营者进项责任约谈的规定
七、实盘群咨询、投诉、举报的规定
八、食品安全监管执法人员专业性与执法能力和严格执法的规定
九、对本级食品药品监管部门、下级人民政府主要责任人进行责任的约谈的规定
十、食品安全信息统一公布制度的规定
十一、禁止虚假食品安全信息的规定
十二、行政执法与刑事司法衔接制度的规定
第九章 法律责任
一、加大行政处罚力度
二、突出民事赔偿责任
5.冰箱专人管理，有温度监控
6.冷藏库内设数量足够的层架
二、功能齐全
三、分类使用：定位存放、安全卫生
四、表示明显
*食品采购、制作、朱存龙等过程的要求
一、食品采购关
1.使用安全的换IP原料
2.落实原料采购的索证索票制度
3.落实颜料进货查验、台账登录制度
4.不采购禁购食品
二、食品贮存关
1.分类存放
2.标识清楚
二、功能齐全：设置七大功能区
1.粗加工场所
2.切配场所
3.贮存场所
4.烹调场所
5.清洗、消毒场所
6.备餐场所
7.专间
三、状况良好：持清洁和良好状况
*食品加工、制作、贮存等设备设施要求
一、数量足够
1.容器与加工食品数量相适应，满足需要
2.食品处理区的设置足够数量的洗手设施3.Fra bibliotek藏、冷冻的贮存设备
4.洗手、消毒设备
1.从事食品安全管理工作
2.统一培训考核合格
3.餐饮服务监管部门发放证件的从业人员，
规定3000人以上应当为专职的高级食品安全管理员。
*食品安全管理制度主要包括：
1.食品进货查验和台账记录制度
2.食品采购索证索票制度
3.从业人员健康检查制度
4.从业人员培训制度
5.食品贮存管理制度
6.食品添加剂使用管理制度
新《食品安全法》解读
第一部分
一、新《食品安全法》主要亮点
1.新法主要亮点“严”“新”，史上最严的食品安全法，最“严”体现在哪里——8大“亮点”：
①实行刑事责任优先的原则；
②提高了财产处罚的数额；
③增加行政拘留和治安管理处罚措施
④加大资格处罚力度，设行业终身禁入制
⑤对“累计”违法行为加重处罚
⑥强化食品安全的连带责任
二、食物中毒原因：选材不当、贮存不当、加工制作不当。
三、防挖的风险点：重点时段、单位、品种、缓解、人群还有春秋季开学前后。
四、具体措施：
1.防治生熟交叉污染
2.食物烧熟煮透
五、高风险餐饮单位规范操作
六、发生疑似食物中毒要做到：及时报告、救治病人、现场控制、调配调查、做好善后。
七、责任追究：
按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。
22.监管部门违法实施检查、强制等行政违法的法律责任
23.有关消费者保护的法律责任的规定
第三部分
*新法实施对食品安全监管执法的影响
一、四个方面的影响
1.许可审批工作
2.日常监督检查以及事故处理工作
3.违法行为查处工作
4.行政执法责任追究
*学校食品食品安全规范操作
必须了解七个法律、法规和规范
1.《中华人民共和国食品安全法》新修订版
7.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部和卫生部在2002年11月1日起颁布施行）
8.《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》
*学校食堂食品安全管理原则
1.单位预防为主，教育行政部门日常管理监督责任
2.药监日常监督和业务指导
3.学校具体实施的原则
*餐饮服务食品安全管理员是学校食品安全直接责任人
二、保健食品功能声称和原料目录规定
三、保健食品注册与备案分类管理的规定
四、特殊医学用途配方食品注册的规定
五、婴幼儿配方生产的规定
第五章
一、食品检验
二、复检的规定
第六章食品进出口
一、进口包装食品、添加剂标签的规定。
第七章 食品安全事故处理
一、食品安全应急预案的规定
二、食品安全事故的处理、报告、通告的规定
2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》（待修订）
3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部第71颁布2010年5月1日起实施）
4.《食品经营许可管理办法》（新）
5.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178号 颁布实施）
6.《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号 ）
⑦确立首负责任制
⑧加大惩罚、赔偿力度
2.新法的进步——8个“强化”
①强化食品安全统一管理；
②强化食品安全风险治理；
③强化食品安全全程治理；
④强化食品安全责任治理；
⑤强化食品安全专业治理；
⑥强化食品安全阳光治理；
⑦强化食品安全社会共治；
⑧强化食品安全考核与问责。
3.“新”还表现在哪里
①进一步明确食用产品的管理。
九、餐具、饮局集中消毒的规定
一十、食品添加剂采购进货查验规定
一十一、集中交易市场开办者等的食品安全责任
一十二、网络食品交易规定
一十三、食品召回制度
一十四、食用饮产品销售规定
第三节
标签、说明书和广告
一、销售散装食品的要求
二、转基因食品标示规定
三、标签、说明书的标注要求
四、食品广告的规定。
第四节
一、特殊食品
②突出对特殊食品的严格监管，保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品管理制度。
③规范网络食品交易。
④食品加工小作坊和食品摊贩等，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
⑤其他食品地方标准，食品添加剂经营要求，复检程序、快检等。
第二部分新法修订的相关内容
第一章总则
一、适用范围
二、使用农产品的质量安全管理的法律适用
三、食品安全工作原则
四、食品安全监管职责分工
五、食品安全评议考核
六、食品安全工作保障
七、食品安全宣传教育
八、食品安全褒奖制度
第二章
一、食品安全风险监测和评估
二、食品安全工作开展
三、食品安全信息通报
四、食品安全风险评估的情形
五、食品安全风险交流
第三章 食品安全标准
第四章 食品生产经营
完善食品生产经营者的主体责任
7.专间食品安全管理制度
8.场所及设备设施的清洗消毒保洁制度
9.餐厨垃圾管理制度
10.食品留样制度
11.预防食品安全事故制度
12.食品安全突发事件应急处置方案
*建立食品安全管理档案，以备自查和药监的日常检查
*食品加工制作场所规范要求
一、布局合理
1.生进熟出的单流向
2.原料、成品出入及餐具分开、隔离
3.不同的时段分别运送
1.未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法律责任
2.七类最严重违法食品生产经营行为的法律责任
3.十一类违法生产经营行为的法律责任
4.四类违法生产经营行为的法律责任
5.十六类生产经营过程违法行为的法律责任