食品科学概论复习题
1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。

①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。

②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。

③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。

2、均质的三种作用方式。

剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。

撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。

空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。

3、列举发生酶促褐变的原因
①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质
②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与
③铜做辅基
④氧气条件
4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。

多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。

脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生
果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化
抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失
叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失
5、
6、真空转鼓过滤机的过滤过程
吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。

淋洗区：滤饼转出料浆斗后。

对滤饼进行喷淋洗涤。

干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。

卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。

6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
基本结构：过滤板、滤框、盲板
过滤过程：虑浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固体颗粒被滤布截留，在滤框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼和滤布而流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，经滤板下方的通孔排出。

洗涤过程：洗涤液由洗涤滤板上方进入，穿过两层滤布和整个滤饼层，从相间的滤板下方流出。

7、我国食品工业的发展趋势
①实现食品优质化，切实保障食品安全
②实现食品营养化，要打理发展营养产业
③实现食品功能化，要积极研究开发，宝鉴功能性食品
8、影响美拉德反应的因素
①储藏温度②食品水分含量③食品的PH值④惰性气体置换食品
包装材料中的氧气⑤食品转化糖的含量⑥防褐变剂的加入。

9、离心泵的基本机构和工作原理
结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀
工作原理：1、获能（叶轮的高速旋转）2、转能排液3、压差吸液
10、温度、水分、pH值在控制微生物生长和酶的活性所起的作用
温度：不同的微生物具有不同的生长温度范围。

超过其生长范围的高温会使微生
物细胞原生质由于加热作用而凝固酶活性遭到破坏从而导致微生物死亡，降温可减缓微生物生长和繁殖的速度。

温度降低到其最低生长温度点它们就停止生长并出现死亡。

，当水分低于他们的适宜的水分活度时微生物的生长和繁殖或受到抑制和死亡
ph值：pH值在4.0
③强酸或强碱均可引起微生物蛋白质和核酸水解从而破坏微生物的酶系统和细胞结构引起微生物死亡。