18
一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标（5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
7
棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm
氧化稳定性指数（110℃OSI）
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
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四 、棕榈油产品的特性(2)----典型FAC
脂肪酸 棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
3、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧 化性，不易与酸质聚合，有营养的脂 肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
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五、棕榈油产品的用途（4）
4、专用油脂 棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分 提、氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果 （如巧克力）的生产。
• 加温方式：平时最好用热水或低压蒸汽伴 热，不要迅速加热，升温速率必须控制在 5°C/天以内，以免局部过热，影响油脂品 质。
——谢 谢——
35
stearin hard stearin
熔点范围 ≤18℃ 约22℃ 27～31℃ 36～39℃ 36～39℃ 36～39℃ ≥44℃
≥53℃
≥58℃
碘价范围 ≥58
56～58 44～50 52～54 52～54 52～54 40～41
习惯叫法 低熔点棕榈油 24度棕榈油 28度棕榈油 分提33度棕榈油
51.3
27
五、棕榈油产品的用途（1）
棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其 产品是以食用为目的。 一、食品应用 起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂 二、非食品应用 直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品
28
五、棕榈油产品的用途（2）
一、食品应用 1、起酥油
在20℃时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油 配方中的一个重要组分。
23
二、质量指标（6）
• 透明度 油样在100ml比色管中在x℃下静置24hrs,在乳白灯前
观察，结果表示为：“透明”/“微浊”/“混浊”。 • 棕榈油透明度要求
液体棕榈油： 40℃，澄清透明 半固体棕榈油： 50℃，澄清透明 固体棕榈油：60℃，澄清透明
24
三、卫生指标（1）
1.羰基价 衡量油脂深度氧化的品质指标之一。
均长度，可结合用以评定油脂品质。
• 棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：194~202 半固体棕榈油：190~209 固体棕榈油：193~205
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二、质量指标（1）
• 酸价 指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质
酸价控制指标 酸价：≤0.20
• 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应
甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。 • 棕榈油熔点范围
液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
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与其他油品的熔点对比
样品 ROL SOL 大豆油 花生油 菜籽油
密度
熔点
0.9118
22-23℃
0.912-0.913 10-18℃
0.9198
22
二、质量指标（4）
• 水分及杂质 1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。 2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质
水份、杂质控制标准 液体棕榈油： ≤0.05% 半固体棕榈油： ≤ 0.05% 固体棕榈油： ≤ 0.0 7% 3. 烟点 油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。
通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定 规则等因素影响较大。
13
Ⅱ、棕榈油产品的品质
1. 特征指标 2. 质量指标 3. 卫生指标
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一、特征指标（1）
• 碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的
碘值范围。
• 棕榈油碘价范围 液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60) 半固体棕榈油：50~55 固体棕榈油：≤48
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一、特征指标（2）
• 熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是
4
一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是 从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
5
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕 榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨 棕榈果仁 4吨
一、棕榈油基础知识（3）
产地 生长速度
5、在食品行业中的最新应用 因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性， 广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈 油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消 化。
31
五、棕榈油产品的用途（5）
二、非食品应用 1、肥皂、清洁剂、洗涤剂
和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。 2、柴油替代物
产品名称
温度 （在航运期间）
最低℃ 最高℃
温度（在卸载时） 最低，℃ 最高，℃
CPO\RPO
32
40
50
55
ROL
25
30
32
35
RPS
40
45
60
70
CPKO\RBDPKO
27
32
40
45
棕榈油储存及运输
• 储存最佳温度：24度、33度棕榈油的储存 最佳温度是室温，不要加热。但若需要保 持液体状（在卸车时）以便运输，温度应 控制于油脂熔点以上5°～8°C则可。
其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的. 1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程
度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔 点的甘三酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离, 把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂. 2、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。 b、同分异构体。 c、冷却条件。
因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化 物，同时由于棕榈毛油的闪点（240℃） 比柴油（52 ℃ ）高，因而输送也更加安全 和便宜。
3、塑料、树脂等
4、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、 脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆 品等化工用品。
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六.棕榈油的储运
• 棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.）
棕榈油基础知识及其应用
2010年1月
内容简介
• 棕榈油产品的制成 • 棕榈油产品的品质 • 棕榈油产品的特性 • 棕榈油产品的用途 • 棕榈油产品的储运
2
Ⅰ、棕榈油产品的制成
一、棕榈油基础知识 二、棕榈油加工流程 1. 油脂制取 2. 油脂精炼 3. 冷冻分提
3
一、棕榈油基础知识（1）
• 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。 马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其 产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的70%。
C14：0 1.1
1.0
1.1
1.3
C16：0 44.0
39.8
31.5
54.0
C18：0 4.5
4.4
3.2
4.7
C18：1 39.2
42.5
C18：2 10.1
11.2
49.2
32.3
13.7
7.0
C18：3 0.4
0.4
0.3
0.1
碘价 53
58.0
66.4
39.9
熔点℃ 36
21.6
12.0
增加其他降解产物及风味等。 色泽控制范围
COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
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二、质量指标（3）
• 过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的
量，用以衡量氧化酸败的程度。 • 过氧化值控制范围
PV ≤10.0 meq/kg (食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)
毛棕榈油 33度棕榈油 44度棕榈油
32～36 53度棕榈硬脂
18～23 58度棕榈硬脂
二、棕榈油加工流程（1）
油脂的制取
鲜果串
灭酶
脱粒
蒸煮
压榨 毛棕榈油（33℃ PO）
9
二、棕榈油加工流程（2）
油脂的精炼（化学/物理）
棕榈毛油
脱胶
碱炼
干燥
脱色
脱臭
10
棕榈油精炼
二、棕榈油加工流程（3）
工序 脱胶 碱炼
起酥油用于烘焙食品的重要功能 是有填充气和持气功能。通常用棕 榈油来生产起酥油，就因为棕榈油 是以稳定的β ’晶型存在的，能在 加工过程中结合较多的气泡并能形 成滑爽的质构。