上菜的时机：
为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。

如果菜上的过快，会使宾客吃不好。

要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。

零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。

宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。

同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。

如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。

有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。

有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师
傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，
其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。

服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。

如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。

一、现金结账
1.客人用现金结账时，应当着客人的面将钱点清并告知已收金额，对大面值的真伪利用手感适当进行辨别。

2.将所收现金连同账单一起交由吧台人员结算。

3.将找回的零钱连同发票盛放于账单夹内，立于右侧递给客人，并在客人确定所找钱数正确后，礼貌地感谢客人。

二签单结账
1.一些信用良好的常客或协议单位结账时，服务员先咨询吧台人员，是否有有效签单人，是否可以签单。

如可以服务员将账单给客人签字后，交由吧台人员结账，如无有效签单人，或不可挂账单位则需现付至吧台。

2.确认账单有效，无涂改。

三信用卡结账
1.将客人所持的信用卡先进行核卡，检查信用卡是否有效，然后连同账单一起交给收银员进行结算。

2.服务员将签购单重新交给客人，由客人在签购单上签字，收银员审核签字是否与信用卡上的签字相符。

3.确认客人签字后将付款单中的客人使用联和信用卡还给客人，并礼貌地感谢客人。

4.将账单第二联及信用卡收据另外三联送回收银员处，有收银员上交财务。

四、招待餐券。

餐饮企业时常会发行一些招待餐券作为促销，当餐券发出后，服务员应熟悉每种餐券的使用方法，当顾客以招待餐券付款时，能够正确判断哪些餐饮项目适用，并请顾客在餐券上签字，与账单一起交回收银处。

为方便收银员结账，账单上必须注明以招待餐券付款，当顾客消费金额超过指定金额时，差额则请顾客以现金支付。

五、结账后服务
1.如客人结账完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟缸。

2.客人离开后，台面复位。

（2）、现金支票收款人可写为收款人个人姓名，此时现金支票背面不盖任何章，收款人在现金支票背面填上身份证号码和发证机关名称，凭身份证和现金支票签字领款。

（3）、转帐支票收款人应填写为对方单位名称。

转帐支票背面本单位不盖章。

收款单位取得转帐支票后，在支票背面被背书栏内加盖收款单位财务专用章和法人章，填写好银行进帐单后连同该支票交给收款单位的开户银行委托银行收款。

送客服务规范
送客也是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。

在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。

其要点为：
1.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。

2.客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。

3.宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。

4.要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。

5.要面带微笑地注视客人离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口，礼貌的与客人道别并祝客人用餐愉快
6.遇特殊天气,餐厅应有专人安排客人离店.如下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等，直至宾客安全离开。

7.对重要客人或大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。

收台操作规程
1、客人走后，服务员应及时检查是否有尚燃的烟蒂，如有应
及时用水熄灭。

如果有遗忘物品，立即追送客人，若客人
已经离开，则交给楼面经理进行处理。

2、及时清理地上的垃圾，同时将座椅上的渣末扫到盘子里，
不要扫到地上，保持桌椅周边的卫生。

3、收台顺序一般为先收拾餐巾及毛巾，后收拾玻璃器皿，在
收拾不锈钢餐具，最后收拾瓷器类餐具及筷子。

4、将餐桌上的口布、毛巾收起放于指定地点。

在收台时注意
避免弄污餐桌底布。

将衣套折叠整齐，放于规定地点。

5、将水果盘、水果叉和果汁壶送交吧台。

6、将桌上的剩菜集中堆放到一个的器皿中，不可将有残留物
的盘叠在一起。

收台时盘子不要发出响声，不准用手直接
去直接清理剩菜，操作动作要轻。

注意餐具重量、数量要
适中，不能重叠超过十个，将餐具分类叠放到转台上。

餐
具摆放要稳妥。

7、收台时必须使用托盘,高档酒杯和贵重餐具清洗或保养要
按照规定进行。

因工作繁忙无法及时清理时，要及时汇报
领导进行协助。

8、将玻璃转盘从桌子上取下，靠墙立于一边，喷上洗涤灵以
便清洁。

用桌布包裹桌上的剩余垃圾，将垃圾扔到指定地
点后，把脏台布送于指定地点。

运送收餐物品时靠右行走，
如遇到顾客，要礼让通道给客人先走，切勿横冲直闯9、用玻璃刮把喷好洗涤灵的转盘刮干净再用抹布将转盘擦
拭干净，切勿用台布或餐巾纸擦。

10、开窗通风的同时，座椅归位，按要求重新摆台，并自检是
否达到用餐的标准;翻台结束后通知楼面经理,等候迎接下
一批顾客的到来或继续为其他客人服务。