任务二、餐厅服务场所的设计与布局
(一）光线色彩设计 表2-3中的光源选择可供参考
餐厅类别
中餐厅 髙档宴会厅 法式餐厅 自助餐厅 咖啡厅
光源形式
混合光源 人工光源 人工光源 自然光源 较强 较弱
光源类型
白炽灯 白炽灯 烛光 曰光灯 白炽灯
说 明
暴露光源 配灯饰光线 向上照射 暴露光源 配灯饰遮光
任务一、餐厅种类与构成
六、酒吧、咖啡厅
（一）酒吧
酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类 饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队歌手、专业 舞蹈团队、“舞女”表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub 和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。 酒吧有很多类型和风格，既有最低档 的“潜水吧”，也为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国 西部大开发时期西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料柜台”义项， 后随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务消费场所，约20世纪90 年代传入我国,从此以后在在各地流行起来,成为人们休闲消遣的场所。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
二、成功的餐饮服务场所设计，首先应有明确 的主题，以下提供选择的主题思路 (一）以丰富的文化内涵为主题 (二) 以某种特色的环境为主题 (三) 以特殊的人情关系为主题 (三) 以某方面兴趣爱好为主题 如抓住某些人的兴趣爱好设计布置餐饮服务卖场， 集观赏、评价、就餐于一体如“篮球餐厅”、“足球餐厅”、 “摇滚餐厅” "拳吧"、"首饰吧"，等等。
任务一、餐厅种类与构成
四、宴会厅 宴会厅，是指可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大 型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞 会等活动的场所。酒店饭店的宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举办各 类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量 集中的人流，宴会厅具有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、 接待服务规格高、经营利润高等特点。 宴会厅一般由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、 音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
一、餐饮服务场所的设计原则
(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致 (二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所
(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体
(四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五) 经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益 (六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力
任务一、餐厅种类与构成
二、西式餐厅
西式餐厅，亦称西餐厅,顾名思义是西方国家的餐食场所，其菜式料理与
中菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的 主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定 的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”是饮食菜肴。
学习重点
1.酒店餐厅设施设备与布局的种类和特点及特点 2.中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法
学习难点
1.西餐厅装饰的原则和方法
2.餐厅设施设备与器具的使用与保养方法
任务一、餐厅种类与构成
一、中式餐厅 1.餐厅的风格与特征 (1)园林式(2)宫殿式 (3)棋盘式 2平面布局与空间特色 3.厅内家具的形式与风格 4.照明与灯具的选择 (1)采用与环境照明相同的灯具 (2)采用中式宫灯进行重点照明。 (2)传统吉祥图案在中国深受喜爱。 (3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品， (4)生活用品和生产用具也常用于中式餐厅装饰。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
图3 -1 餐厅设计布局示例二
图3 -2 餐厅设计布局示例三
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
(四 )人流线路安排‘即通道设计要尽可能做到
以下几点： 1.尽量选取直线，避免迂回曲线‘使客人和工作人员能够 在最短的时间内到达目的地。 2.尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道的 相对分离‘避免交叉碰撞。 3.通道宽度符合营业服务的需要，比如有服务车 要考虑车的通行宽度,主通道宽度应大于次通道宽度。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
五、餐饮服务场所的音乐与温度设计
〔一〕餐饮服务场所的音乐设计 音乐是活化餐厅气氛，刺激购买行为的重要手段。音乐能提髙顾客 消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏的快慢还可影响消费者在餐厅 逗肖时间和消费者的购买行为。餐厅音乐设计要考虑如下几方面的因素： 1、主题的选择 餐厅背景音乐与演奏音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合，与主题 相匹配，符合主要目标消费客人的喜好，还要适合服务人员工作，提高 员作的积极性。 2.音量的大小 餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面 两个人轻声讲话为宜。 3．节奏的快慢 髙档餐厅音乐的节奏应选用缓慢、舒坦，比较抒情的； 快餐厅音乐的节奏可选用欢快、轻松、节奏稍快的音乐。
一、餐饮服务场所的设计原则
(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致
(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所 (三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五) 经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益 (六)动态性：变动卖场，补充新成分，使场所保持活力
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
三、餐饮服务场所的功能设计
餐饮服务场所的功能设计指服务场所的空间布局、餐 台及餐位设计和人流路线安排，其基本原则是美观实用， 方便客人，利于服务，经济合理。 (一）空间布局的形式 (二）餐台形式的设计 （三）席位的排列组合 （四）座次的顺序安排
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
(二）陈设装饰设计
餐饮服务卖场的陈设装饰主要包括家具、装饰物、观赏品
和绿化等几大部分。餐饮服务卖场的装饰设计必须突出主题性、 艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采用本色 木结构装修，在一片淡黄的基调中放一把红色的日本纸折伞就可 突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅 墙面，突出了本酒店的主要目标消费群是金融界人士。餐厅的绿 化美化能给消费者创造一个美好的环境，植物与 台花、巾花的选择要注意其寓意，因为不同的植物、 不同的花卉有着不同的内涵.
任务一、餐厅种类与构成
1、酒吧的结构和特点： （1）卡座类似于包厢，一般分布在大厅的两侧，成半包围结构。 （2）散台，一般分布在整个大厅比较偏僻的角落或者舞池周围。 这种台一般是2到5个的客人。酒吧内四周的壁墙，主要由BSV液晶 拼接屏、液晶电视、壁画组成。可以满足客人观赏。 2、酒吧的形式 （1）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊吧(Lounge Bar) （3）服务酒吧(Service Bar) （4）宴会酒吧（Banquet bar） （5）外卖酒吧（Cateing bar）（6）多功能酒吧(Grand Bar) （7）台球酒吧（Pool bar） （8）主题酒吧(Saloon)
任务一、餐厅种类与构成
五、茶餐厅 茶餐厅，是一种起源于英国和香港的快餐食肆，提供揉合了 休闲特色的中西合璧式餐饮，是大众化的饮食场所。随着现代人 口的移动和餐饮文化的传播，茶餐厅以其美食的多样化、上菜速 度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客 而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会 的最佳选择。 1．茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜 2．非就餐时间顾客可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶 3．茶餐厅有自己的特色菜，各式小炒、风味炒饭、 面品点心，细致小巧，而适合人们的囗味。
任务一、餐厅种类与构成
三、自助餐厅 1．供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大； 服务员较少，客人以自我服务为主。 2．重点是菜点台。菜点台一般设在靠边的某一部位，方便客人取用。 3．铺台操作要求 （1）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。一般冷菜靠 热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。 （2）菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。 （3）在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或 饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。 （4）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、 口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。 （5）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐饮服务场所的设计原则
(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致
(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所
(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五) 经济性：以最少投入达最好设计水平，获最大经济效益 (六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
四、餐饮服务场所的装饰设计
餐饮服务场所的装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。
餐饮服务场所的装饰设计反映了该场所的主题，也体现了该场所的 格调、档次。在设计时，要力求做到以下两点： 1.应具有超凡脱俗的个性和特色，有一定的文化品位。餐厅的 设计要充分烘托出餐厅的“商品”特征，也要有一定的文化品位。如 长沙“潭州瓦罐”酒楼，几口巨大的瓦缸置于店门外，既有实效性， 也突出了本店菜品的经营特色 2.食品展示台餐饮产品的陈列，注意突出重点，菜品 介绍应具有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易 记住，具有较强的吸引力。
东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时包括东欧各国，
地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。其类型主要有: 1、欧洲古典气氛的风格营造 ; 2、在很多城区热闹的街区,发现一些富有乡村气息风格营造西餐厅; 3、前卫的风格营造：充满现代气息设计手法。运用现代简洁设计 词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测的气质。空间构成一目了然.