（3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；
（4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； （5）自助餐、自主正餐服务； （6）会议服务； （7）酒吧服务。
2. 特殊（特色）服务项目
（1）客房就餐；
（2）外卖服务； （3）主题庆祝活动
第三节
• • • • •
餐饮部的地位与任务
一、餐饮部在饭店中的地位 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； 餐饮部是饭店用工最多的部门 。
二、餐饮部的任务
• • 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。
•
增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。
第四节
餐饮部的组织机构
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构
餐饮部经理
主 领 厨
厨 班 师
餐厅主管 领 班
清洗主管 领 员 班 工
服务员 小型饭店餐饮部组织机构图
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。
1 ．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进
行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2 ．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品；
（3）明显的服务；
饮料瓶练习。
3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第二节
餐巾折花
一、餐巾的种类及特点
1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
第一章
餐 饮 概 述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学 习 目 标
一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物 品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 送咖啡冷饮。 （2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮
料、帐单、信件、收款。
二、托盘的操作方法 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在 2.5 公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘
领 班
领 班
领 班
领 班
Hale Waihona Puke 员 工推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
送订 餐餐 员员
勤洗 杂碗 工工
大型饭店餐饮部组织机构图
二、按功能划分的餐饮部组织机构
1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原
料的采购与保管工作。
2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪
加工。
3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房
行 政 总 厨 中 厨 主 厨 各 点 厨 师 长 各 点 厨 师 西 厨 主 厨 各 点 厨 师 长 各 点 厨 师
采 购 主 管 副 主 管
宴 会 部 经 理 副 经 理
餐 厅 经 理 副 经 理
酒 吧 经 理 副 经 理
房 内 用 餐 主 管 副 主 管
管 事 部 主 管 副 主 管
领 班
领 班
餐饮部经理 经理助理
宴 会 经 理
宴会领班
预 订 员 服 务 员
餐 厅 经 理
餐厅领班
服 务 员
厨 师 长
酒 吧 经 理
酒吧领班
调 酒 师 服 务 员
管 事 部 主 管
房 内 用 餐 主 管
各点领班
领
班
领
订 餐 员
班
送 餐 员
各 点 厨 师
各 点 员 工
中型饭店餐饮部组织机构图
餐饮总监
餐饮副总监
3. 餐饮服务的特点

无形性 一次性 同步性 差异性
第二节
餐厅的种类与服务项目
一、餐厅的种类
点菜餐厅
团队餐厅
咖啡厅
酒吧
特色餐厅 自助餐厅
宴 会 厅
餐 厅 包 厢
咖 啡 厅
二、餐厅服务项目
1. 普通服务项目 （1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （2）中式宴会服务；
第二章
餐饮服务基本技能
学 习 目 标
掌握托盘的基本操作技能。
掌握餐巾折花基本手法与技巧。
掌握斟酒的方法。
掌握中、西摆台的基本方法。
第一节
一、托盘的种类 1. 按照材质分类
（1）金属托盘
（2）塑胶托盘
托 盘
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘
（2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。