5.红曲色素
红曲色素为红曲菌产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化 合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等 溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些 化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之 一。 该产品应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、 冰淇淋、饼干，果冻、果汁、膨化食品、调味类罐头、酱 菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色， 为红色着色剂。
5.日落黄sunset yellow
日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄 色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶 于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸 中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、 配制酒、糖果等，最大允许使用量为 100mg/kg食品。
4.叶绿素铜钠盐odium copper chlorophyllin
叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并 经过精制而成。 叶绿素广泛存在于一切绿色植物中，现在多以植物（如菠菜等） 或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素，再经科学方法加工提纯得到天 然叶绿素衍生物――叶绿素铜钠盐。叶绿素铜钠盐已被国际有关卫 生组织批准用于食品上，也是我国批准允许使用的食用天然色素， 已列入到我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中。 性状：暗绿色水溶性液体或墨绿色粉末。 特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性 稍差，但在固体食品中稳定性较好，在PH＜6的溶液中有沉淀产生， 本产品比较适用于中性或碱性（PH值7～12）食品中。 应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖 果。 参考用量：一般为0.2‰～1‰。
这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使 用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为 50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果 等。
3.柠檬黄tartrazine
柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差;
遇碱变红色，还原时褪色。
人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体 重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。
虫胶红酸为鲜红色粉末，微溶于水，易溶于碱性溶液。溶 液的颜色随pH而变化，pH小于4为黄色，pH4.5～5.5为橙红色， pH大于5.5为紫红色。虫胶红酸易与碱金属以外的金属离子生 成沉淀，在酸性时对光、热稳定，在强碱性溶液（pH＞12）中 易褪色。常用于饮料、糖果、罐头着色，我国允许的最大使用 量为0.5g/kg
着色剂
即食用色素，以食品着色为目的的食品添加
剂。
分类：天然色素、合成色素。
着色剂的分类
食用色素分天然食用色素和合成食用色素。 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体
无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规定了最 大使用量。 目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣 椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶 绿素铜钠盐和β-胡萝卜素。由于其对光、热、酸、 碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和 变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加 合成色素。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 27601996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制 品、渍制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于红绿丝、绿 色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。
2.胭脂红
胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋 菜红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受 性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。
感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
[药理作用] 1.利胆: 本品或其钠盐有利胆作用。静脉注射时, 可减少犬固体成分的含量而 增加胆汁分泌量。但在其整个胆汁分泌周期中, 胆盐、胆红素、胆甾醇排泄的绝 对总量增加, 脂肪酸成分保持恒定。 2.抗菌: 对金黄色葡萄球菌有较强的抗菌效果。 3.其它: 口服5-20mg/kg时, 能抑制肌肉注射20mg/kg5-羟色胺引起的豚鼠胃损 害。对扑热息痛引起的肝损害有保护作用。
4.靛蓝
靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较 低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶 于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪 色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的ADI＜2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。
二.人工合成着色剂
1.苋菜红
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好， 但在碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物致癌致畸。 苋菜红在食品中的最大允许用量为 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子 露等种类。
毒理学依据
[备注]：同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一 色素允许量，固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产 品的稀释倍数加入。
2. 虫胶色素（紫胶红素） laccaic acid
虫胶色素是一种动物色素，它是紫胶虫在蝶形花科黄檀属、梧 桐科芒木属等寄生植物上分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。 在我国主要产于云南、四川、台湾等地。 虫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均属于蒽醌衍生物。 溶于水的虫胶色素称为虫胶红酸，包括A、B、C、D、E五种组 分.
[使用限量]：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定： 用于调味酱时最大使用量0.05g/kg; 用于高糖果汁（味）或果 汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上 彩装、青梅最大使用量0.05g/kg； 用于红绿丝、染色樱桃（系装 饰用），最大用量0.10g/kg。

6.焦糖色素Caramel pigment
焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等
加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混 合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素 因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的 焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
7.胡萝卜素
β—胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本 身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所 有色系，因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常 适合油性产品及蛋白质性产品的开发，如：人造奶 油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色 等。而经过微胶囊处理的β—胡萝卜素，可转化为 水溶性色素，几乎所有的食品都可应用。另外， β—胡萝卜素在饲料、化妆品等方面有重要用途。
6.亮蓝
红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。易溶于水 （18.7g/100mL，21℃），呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇 （1.5g/100mL，95%乙醇，21℃）、甘油、丙二醇。耐 光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。
使用范围及使用量
我国《食用添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规 定：可用于高糖果汁（味）、果汁（味）饮料、碳酸饮 料、配制酒、糖果、糕点上彩装；染色樱桃罐头（系装 饰用，不宜食用）。用于青梅、虾（味）片，最大使用 量0.025g/kg；用于冰淇淋，最大使用量0.022g/kg；用于 红绿丝，最大使用量0.1g/kg。
[用 途] 抗菌,解毒 姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素， 主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很 稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。 姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等 产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。 另外，在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜 红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。我国国 家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规 定，萝卜红按正常生产需要使用；高粱红最大使用量为 0.04%；红花黄为0.02%。
8.辣椒红素
为深红色粘性油状液体，依来源和制法不同，具有不同程度的辣 味； 可任意溶解于丙酮、氯仿、正已烷、食用油中，易溶于乙醇，稍 难溶于丙三醇，不溶于水，对热稳定， 着色力强，色调因稀释浓度不 同由浅黄至橙红色。 主要应用于食品、着色品，主要应用于食品、肉制品、榨菜腌菜 制品等方面。辣椒红是利用现代二氧化碳超临界技术从高寒地区辣椒 里提取出的辣椒红色素，品味高，辣椒红含量>98％；无辣味。该产 品广泛应用于食品着色、化妆、医药等领域。 在日本，辣椒红应用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制 品、果汁、冰淇淋等，用量为0．05％—0．2％。 FAO／WHO（1984）规定，辣椒红可用于加工干酪，用量按正 常生产需要；黄瓜，用量为0．03％（单用或与其他色素合用量）。 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定： 辣椒红可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、 人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。
8.赤藓红
C20H6I4Na2O5· H2O红色或红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶 于水，溶于乙醇、丙二醇和甘油，不溶于油脂，耐热性、耐碱性、 耐氧化还原性好，耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差。 具有良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。根据其性状， 在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中着色力较其他合成色素强。
常用的着色剂
天然色素
• 姜黄素 • 虫胶色素 • 红花黄色素
合成色素
1. 苋菜红
2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄 6. 亮蓝 7. 新红
• 叶绿素铜钠盐
• 红曲色素 • 焦糖色素 • 胡萝卜素 • 辣椒红素
8. 赤藓红
1. 姜黄素
一、天然着色剂
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、 丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中 性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是 对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏