核对，差额应为存货，这是盘点的依据。如果存货短缺， 则要进行认真分析。
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
3、 验收日报表 填写验收日报表的目的并不在于记录所有验收物品的
名称、单位、数量和价格，而在于区分当天验收的所有食 品原料有哪些是直接发入厨房，哪些进入仓库，哪些是食 品原料以外的其他物品。
根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进 行认真检查，发现规格质量不符的情况，应予以拒收。 此外，还应注意各类食品的有效期和保质期。
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（三）核实原料的数量
根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等 方法，对所有到货的数量进行核对。
数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物 及表里不一等现象。
（一）完善表单体系
2、 肉类标签 使用肉类标签的一般程序： ①验收员应为每一个包装的肉、鱼、禽填写标签，但
发料日期一栏不填。 ②将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上。 ③标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管。 ④储藏室发货时，取下标签（左联），填写发料日期
，再交给成本控制员，以记录当天生产城本。 ⑤成本控制员将刚收到的标签左联与原有的标签右联
日期__________
供货单位地址________________________________________
订购单标号____________________
存货编号
项目及规 格
单位
数量
单价
合计
总计
验收员__________ 贮藏室管理员__________
送货员__________
二 餐饮原料验收控制
一 餐饮原料验收体系
（一）验收部门（the Checking Department）
思考：验收部门应隶属于哪个部门？
回答：严格来说，验收员应该是财会部门的职 工，验收工作应由总会计师指导，独立于 餐饮部门之外。在验收时，仓储部经理应 给予必要的协助。 但是，有很多餐厅的验收工作是由仓储部 负责的，由库管员兼职。 一般情况下，原料验收工作不应该设在采 购部。
一 餐饮原料验收体系
（二）验收员（Checker）
思考：作为一名合格的验收员，应具备哪些条件？ 回答：首先，应有很强的责任心，对验收工作感兴趣。
其次，诚实可靠，热爱集体，对领导衷心。 最后，具备较丰富的食品原料知识。
思考：考虑到以上因素，验收员最好从哪里选择？ 回答：库管员、餐饮成本控制员或厨房工作人员。 注意：验收员不可以擅自更改采购规格。
挂贴肉类标签，这只是对于那些要入库的原料而言的，如 果验收后直接发往厨房则没有必要使用此标签。
肉类标签一般由较硬、较厚的纸或薄纸板做成，以免 磨损或皱折。肉类标签见书上106图5--7。
• 表5-6 货物验收单
__________饭店
编号__________
供货单位_______________________________
一 餐饮原料验收体系
（三）验收设备与工具
大型酒店应设验收办公室，并尽可能设在离验 收处和储藏室都较近的地方。
有些酒店的验收员办公室正面墙壁是由玻璃制 成的，这样，验收员就能从办公室观察到入口处至 储藏室的一切活动。
思考：你能想到的验收工具有哪些？
回答：称重量的，如天平、磅秤。 测温度的，如温度计。 另外，还有起钉器、切割工具、榔头、刀等。 以及，验收单、验收标签、购货发票、收货单等.
磅秤
天平
起钉器
温度计
切割工具
榔头
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（一）票单核对
当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供 货发票”与事先拿到的相应的“订购单”核对。
主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③ 品种、④数量、⑤价格等，当有差异时，应问明情况并 向上级汇报。
（二）检查原料的质量
直接采购一栏的合计就是当天直接发入厨房的食品成 本，是当天食品成本的一部分。
食品控制员将每天从仓库发料的食品成本与当日直接 发料的成本合计，便为当日生产成本。
所以，填写验收日报表的主要目的是成本控制。
第二节 验收管理
表5-8 食品原料验收日报表
直接采购 库房采购原
原料 供应 发票 数 单 金 原料
料
品名 商
号
量
价
额
数 量
金额
数量
金额
合计
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
4、 发货票 所有送货都应有发货票，随货到达的发货票应一式两
联，送货人将发货票交验收员，验收后盖章签名。 第一联由验收员留下上交财务部门； 第二联由送货人带回供货单位，证明货物已被定货单
位验收。
5、 退货通知单 如果到货质量不符合要求，或存在其他问题，验收员
（四）签名填单
检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章， 并填写验收单。
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（五）送货分发
验收合ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ后的原料，一部分作为直接原料进厨房， 另一部分则作为入库原料送仓库储存。
需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续 ，并贴上必要的标签，同时应禁止送货者或店内无关人 员进入库房。
应填写退货通知单。
表5-10 退货通知单
(副本备存) 发自：
发票号码：
货品
单位
数量
编号： 交至： (供应单位) 开具发票日期：
单价
总价
理由： 送货员
总计： 负责人签字
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
6、 无购货发票收货单
所有到货都应有发货票，但有 时因某种特殊原因，到货时无购 货发票，验收员填写无购货发票 验收单，以防出现差错和争议。
食品原料采购管理
内容
一 餐饮原料验收体系 二 餐饮原料验收程序 三 餐饮原料验收控制
一 餐饮原料验收体系
（一）验收部门（the Checking Department）
思考：是否什么样的餐厅都设验收部门？ 回答：当然不是。 原因：有些餐厅很小型，只需要有个验收员就可以了。
并且，大多数小型餐厅没有专职的验收员，验收 工作一般有厨师或经理亲自担任。
（六）填写有关报表
验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表 ，并将各种验收记录呈交有关部门。
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
1、 验收单 验收单是酒店验收的原始凭证之一，验收员应每天
按标准详细记录。
2、 肉类标签 用于肉类、鱼类、禽类等食品原料 验收后的食品原料在入库前，由验收员给每一个包装