（四）最优的质量
• 最优的质量=最适用的质量
• 例题：某餐厅预计每年销售啤酒36000箱，并规定 餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价25元，每箱啤酒 贮存费每月为进价的3%（含损耗）。每次采购费 20元。 • 求：最佳订购批量/每年最低费用/订购间隔 • 解：每箱年贮存费25×3%×12=9元 每次采购费=20元 啤酒预计年销售量36000箱子 最佳订购批量=√ 2×20×36000 =400（箱/次）
• • • • • • • 公开市场采购 无选择采购 成本加价采购 招标采购 “一次停靠”采购 合作采购 集中采购
七、采购过程中的具体问题
• • • • • • 适宜的采购时间 合理的采购数量（“经济订购批量”） 有利的采购价格 最优的质量 理想的交易对象 理想的交易场所
（一）适宜的采购时间
H=t×d＋M H为订货点 t为订货周期 d为平均需求量 M为保险储备量 P
9
全年最低总费用=√2×9×20×36000=3600 （元/年） 每年采购次数=36000/400=90（次） 订购间隔=360/90=4（天）
第二节 食品原材料的验收管理
建立合理的验收体系 确定科学的验收操作程序 有关验收表格 验收控制
一、建立合理的验收体系
（一）称职的验收人员
• 面积要求：
应考虑企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供 应情况等因素。 面积过大：增加支出、引起存货过多，或混放其他物品造 成管理困难。 面积过小：原料露天摆放，原料堆积造成看管和取用麻烦。
各类贮藏库（贮藏室）
中心库房
•
按地点分类
各餐饮营业点的分库房 食品库 酒类饮料库 非食用物品库 干藏库
（二）干货类食品原料采购的数量控制
1、定期订货法：
固定的订货周期，变动的订货数量； 订货周期：根据饭店关于原料储备占用资金的定额规 定确定。 • 订货数量=下期需求量-实际库存量+期末需存量 • 期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%
实际库存量 期末需求量 下次订货点 下次送货点
本次订货点
退货通知单或贷 方通知单
• “验收章”验收章
• 在货物包装上注明发票上的信息 • 对所收到的肉类和海产品加上存货标签 • 收到货物送到贮藏室、厨房 • 填写“验收日报表”和其他报表
验收日报表 冷藏鱼肉食 品标签
• 将各种验收记录呈交给有关部门
四、验收控制
（一）验收体系涉及的人员
• 验收员、食品成本会计师、总会计师、厨师长、饭店总经理、餐饮经 理和餐厅经理，以及企业外部人员。
第三节 食品原材料的库存管理
食品原材料库存管理概述
食品原材料库存管理工作的特点 食品原材料库存管理工作的目的与基本原则
食品原材料贮藏管理
食品原材料贮存管理的总体要求 食品原材料贮存保管：
入库验收 贮存保管 离库处理
一、食品原材料库存管理概述
（一）库存管理工作的基本特点
1. 库存管理工作的不稳定性
（二）合理的采购数量（经济订购批量） 方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类 2.收集资料，计算经济批量 （公式见书上） 3.根据经济批量和进货周期，定期组织 进货，控制进货数量
（三）有利的采购价格
• 除了前面提到的对采购价格控制的要素之 外，有利的采购价格应涉及的方面有：
• 采购价格与原料物品适用价值的关系； • 采购价格与支付条件的关系； • 采购价格与购买次数的关系。
订货点量 订货期 最高储备量
例题：
• 某饭店罐装黄桃，日平均消耗量为20 罐，订货期为5天，最高储备量为300 罐，则订货点量为多少？订购数量为 多少？
订货点量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% =（20罐×5）×150%=150罐 订购数量=最高储备量-订购点量+（日平均消耗量×订购 期天数） =300罐-150罐+（20罐×5）=250罐
• 按物品的用途分类
• 按贮存条件分类
冷藏库 冷冻库
食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
贮藏库域
干藏库 冷藏库
10℃以下 75%~95%
温度要求
湿度要求
光线要求
避免阳光 的直射。库藏 的玻璃窗应用 毛玻璃。 在选用人 工照明的时候 要选用冷光灯， 以免使室内温 度升高。
最好在10℃左右， 15℃~22℃也可 50%~60% 以
库存货卡(永续盘存卡)控制订货点的步骤如下： 1.建立库存货卡 2.确立订货点存量 3.按订货点要求进货
五、采购价格的控制
• • • • • • 规定采购价格 规定购货渠道和供应单位 控制大宗和贵重原料的购货权 提高购货量和改变购货规格 根据市场行情适时采购 尽量减少中间环节
六、采购方式的选择及控制
下期需求量
例题：
• 某饭店罐头芦笋一个月订货一次，该原料消 耗每天10罐，正常订货周期为5天，即送货 日在订货日起5天。如果管理员发现货架尚 存70罐，而下一期的用量是300罐。那么他 本次应订货多少呢？
期末需存量=（日平均消耗×订购期天数）×150% =（10罐×5）×150%=75罐 订货数量=下期需求量-实际库存量+期末需存量 =300罐-70罐+75管=305罐
四、食品原材料采购数量的控制 （一）鲜活类食品原材料采购数量的控制 1、日常及时采购法：
适用于采购消耗量大，有效保存期短暂，因而必须经 常采购的原料。如新鲜肉类、禽类、水产海鲜等。“市场 订货单”
2、长期订货法：
适用于采购消耗量变化不大的某些鲜活类食品原料， 如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。“采购定量卡”
• 加速库存物品流转速度。
二、食品原材料贮藏管理
（一）食品原材料贮存管理的总体要求
1. 对食品贮藏区域的要求 2. 各类贮藏库（贮藏室） 3. 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 4. 食品贮藏库对清洁卫生的要求
对食品贮藏区域的要求
• 位置要求：
理论上应该尽可能地位于验收处与厨房之间，以便于将 食品原料从验收处送入贮藏室及从贮藏室送至厨房。如一 家饭店有几个厨房，则应将贮藏室安排在验收处附近，以 方便将已检验的原料送入贮藏室。
发放申领食品
食品转送 新鲜食品 转送
运送食品 发票
食品申领 餐饮部 仓库 食品领料单
订购单 验签发票 验收 订购单 采购部门 订购单 供应单位
采购申请单
订购单 验签发票 付款 财会部门
•案例
有私家车的采购员
• 20世纪80年代中期，京城一家大型的四星级饭店 开业了，采购部选用了一批职业学校毕业的员工 为采购员。两年过去了，由于管理不当，该饭店 经营没有多大起色，采购工作也是疑问颇多，为 数不少的采购员居然拥有了自己的私家车，一经 调查又弄不出名堂，不了了之。
H=（t×d） ×150%
最高存量线 理想存量线 最低存量线 （订货点） t1 t2 t3 t4 保险存量线 时间 订货周期
Q H M 0 订货间隔
例题
• 某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天， 保险储备量为1000瓶，求订货点。
• H=10×(6000/30)+1000=3000瓶 • 保险储备量的确定可以根据供应商的供货表现来确定。 • 保险储备量=供货商最长的误期记录×日平均需求量 • 订货点法简单易行，但没有考虑贮存和采购费用。适用于 需求量大、运转快、可以贮存的物品。
二、食品原材料贮藏管理
案例：金陵饭店有个“海关”
金陵饭店的验货员一贯坚持原则，不为名、不为利， 拒收供货商任何形式的好处。他们不徇私情，得罪了许多 人，但他们并不计较。由于他们的铁面无私，光是1995年 1月至8月，就有240余批进货，因验货不符合饭店标准而 遭拒收或降价收购，共为饭店挽回损失28万多元。 菜肴质量固然与厨师的技术水平有很大关系，然而原 材料的质量也是至关重要的。金陵饭店验货组明白，他们 把的是饭店质量第一关，只有优质的原料才有可能变成优 质的饭店产品；反之，劣质的原材料则不可能加工成优质 的产品。他们坚守质量关，绝不让次货、劣货混进店内， 为的是保证饭店的服务质量，维护饭店的声誉。
2. 库存管理工作的不易预料和难以控制 3. 餐饮库存管理工作的高要求
（二）食品原材料库存管理工作的目的与基本原则
1. 目的：
保证生产和销售工作能均衡地、不间断地进行，同时又可以控制 库存成本。
2. 原则：
• 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机的结合起 来，进行有效的库存管理； • 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度； • 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；
2、调查市场主要食品原料供应规格与质量
3、分类制定“食品原料采购规格书” （二） “食品原材料采购规格书”的作用 可以作为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验 收的标准
（四）“食品原材料采购规格书”的内容
• • • • • • • • • • 产品公用名称或常用商业名称； 法律、法规规定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级； 商品报价单位或容器； 基本容器的名称和大小； 容器中的单位数或单位大小； 重量范围； 最小或最大切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需的其他信息
冷冻库
﹣18 ℃~﹣24 ℃ 90%~
食品贮藏库对清洁卫生的要求
• 食品仓库的地板和墙壁表面应该经得起重压，易 于保持清洁，并能防油污、防潮湿。 • 食品仓库的高度应至少2.4米。如果使用空调，仓 库里就应有充足的压力通风设备。 • 仓库内有下水道，以便清洗水箱，擦洗墙面和地 板。 • 食品仓库要制定清洁卫生制度。冷藏库和干藏库 要每天打扫整理。 • 干藏库要做好防虫、防鼠的工作。
第六章
食品原材料采购供应管理
内容简介 第一节 第二节 第三节 食品原材料的采购管理 食品原材料的验收管理 食品原材料的库存控制