1.呼吸作用：是指生物活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。

2.呼吸强度:一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬放出的二氧化碳或者吸收氧气的量。

3.呼吸熵（RQ）：单位时间内进行呼吸作用的生物释放二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。

4.田间热：果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。

5.呼吸热：氧化有机物释放的能量，一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。

6. Q10 ：温度每升高10℃，呼吸强度增大的倍数。

7.呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升达到高峰后便转为下降直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

8.呼吸高峰：后熟与衰老的分界线。

9.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。

组织因受伤引起的呼吸强度不正常的增加为伤呼吸10.MET：蛋氨酸 SAM：S-腺苷蛋氨酸 ACC：1-氨基环丙烷羧酸 ACS：吡哆醛磷酸化酶 ACO：1-氨基环丙烷羧酸氧化酶 AVG：氨基羟乙基乙烯基甘氨 AOA：氨基氧乙酸 NBD：2,5-降冰片二烯 1-MCP：1-甲基环丙烯11.失重：果蔬贮藏中重量的损失，即自然损耗中水分消耗占主要方面。

12.失鲜：果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品质。

13.结露：在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠的现象。

14.休眠：植物在生长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严冬、酷暑、干旱等不良环境时，为了保持自身生存，有的器官暂时停止生长的现象。

如种子、鳞茎、块茎类蔬菜。

15.自发休眠：由内在原因引起的，特点是给收获后的产品提供其适宜生活的温度、水分、气体等条件，不能启动其发芽生长。

16.强迫休眠：由外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽。

17.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

18.催熟:催熟湿指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。

19.愈伤：果蔬产品表面受伤部分，在适宜环境条件下，自然形成愈合组织的生物学过程。

20.冷链：果蔬从采后的处理、运输、贮藏、销售直至消费的全过程中处于连贯的适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质的流通措施。

21. CA:人工气调, ,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式22.MA:自发气调, 是指利用农艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。

23.减压贮藏:减压贮藏又称低压贮藏, 是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。

24.冰温保鲜：从0℃开始到生物体冻结点的温度区域内的贮藏。

25.生物保鲜：即利用自然或人工控制的微生物菌群和（或）它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。

26. super cool （过度冷却）：过度冷却是指低于凝固点但还是液体chilling injury （冷害）冰点以上低温造成的伤害Freezing injury（冻害）冰点以下低温造成的伤害27.三T理论：也就是时间、温度、耐藏性或容许变质量。

对每种果蔬而言，在一定温度下，果蔬所发生的质量下降与所经历的时间存在确定的关系。

28.跃变性果实：有呼吸跃变的果蔬（香蕉，番茄，猕猴桃，苹果）29.非跃变性果实：在成熟过程中没有呼吸跃变的现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降。

采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，贮藏过程保持适宜的低温、湿度30.系统1乙烯：非跃变性果实或未成熟的跃变性果实所产生的乙烯31.系统2乙烯：跃变性果实在完熟期前期合成并大量释放的乙烯32.生理性病害:果蔬在采收或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍称为生理性病害。

33.病理性病害:微生物病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程。

34.侵染性：多细胞寄生物寄居在寄主的皮肤、黏膜表面或其附属器上，持续的侵扰寄主的能力。

35.抗病性：树木与病原物在长期进化和相互作用的复杂过程中，逐渐形成和表现出各种抵御有害病原物的特征和能力，这在病理学上称之为抗病性。

36.保温系统：体现冷库这一建筑特殊性的重要部分。

由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，隔绝库房内外的热流动37.防潮系统：阻止水汽向保温系统渗透的屏障，维持冷库良好保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证38.隔热系数：单位时间内通过厚度1m面积1m2相对面内外温差1℃的材料的热量。

问答题:1.试述贮藏产品的呼吸作用对贮藏有何影响？①提供能量：果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏，维持生命活动所需的能量是呼吸作用提供的,所以耐藏性、抗病性依赖生命。

②抗病免疫：植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强，抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有毒物质，同时氧化破坏病源微生物毒素。

③促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢复结构的完整。

首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所需的能量，促进愈伤组织的形成。

④消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一⑤释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。

⑥改变环境气体成分：贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高的现象，会使果蔬生理代谢失调。

此外，乙烯等挥发性气体能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。

2 在贮藏期间如何抑制产品呼吸强度，延长贮藏寿命？①在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且保持冷库温度恒定。

②稍干燥的环境可以抑制呼吸适当的降低贮藏环境中O2浓度或适当增加CO2，可以有效的降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可以抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。

③避免机械损伤出现。

④减少乙烯的含量和产生。

3 跃变型果实和非跃变型果实的区别？①跃变型果实有呼吸高峰，非跃变型无。

②跃变型果实成熟期有内源乙烯释放高峰，非跃变型无。

③跃变型有系统II乙烯的合成，非跃变型无。

④跃变型果实对外源乙烯的反应趋势可逆，非跃变型不可逆。

⑤跃变型呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关。

非跃变型假峰高度与浓度正相关，出现时间与浓度无关。

4. 结露及其危害结露的定义：在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠的现象。

结露的危害：微生物繁殖，果蔬腐烂变质。

5.试述乙烯生物合成的途径和调控机理？途径：蛋氨酸过蛋氨酸循环，形成 5′-甲硫腺苷 (MTA) 和 1-氨基环丙烷-1-羧酸 (ACC)，前者通过循环再生蛋氨酸，而 ACC 则在 ACC 氧化酶的催化下氧化生成乙烯。

机理：①乙烯对乙烯生物合成的调节：用少量的乙烯处理成熟的跃变性果实，可诱发內源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变（自身催化）；非跃变性果实用乙烯后，虽能促进呼吸，但不增加內源乙烯的产生②逆境胁迫刺激乙烯的产生：（合成新蛋白质的结果）③Ca2+调节乙烯产生：降低呼吸强度，减少乙烯释放量，延缓果实的软化6.从植物激素乙烯调控成熟衰老的角度，叙述果蔬产品贮藏应采取的措施？①控制适当的采收成熟度②防止机械损伤③避免不同种类果蔬混放④乙烯吸收剂的应用：吸附型：活性炭，多孔矿石等吸附乙烯；分解型：蛭石，珍珠岩等材料吸附高锰酸钾、溴化物来氧化分解乙烯；生物型：微生物除去乙烯。

⑤控制贮藏环境：适当的低温，降低O2浓度或增加CO2⑥利用臭氧和其他氧化剂消除乙烯⑦使用乙烯受体抑制剂1-MCP⑧利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。

7.如何理解贮藏期间产品水分蒸腾现象？有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。

不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。

①水解作用加强，使淀粉转变为糖。

②刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。

③使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。

④使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质量分数可能增加到有害的程度，引起细胞中毒。

⑤脱落酸增加，使果蔬成熟衰老进程加快。

8.影响果实水分蒸发的因素有哪些？①空气湿度:引起蒸发的直接原因,环境湿度低便于贮藏.②温度：高温促进,低温抑制,因为高温下细胞内胶体黏度降低.③空气流动：在贮藏过程中限制产品周围的空气流动，就可以减少失水。

④光照：光能刺激气孔开放，并刺激呼吸和酶的活性，从而促进蒸发作用。

阴凉处（6）细胞保水力：细胞中亲水胶体和可溶物含量高，细胞渗透压高，利于细胞保水，阻止水分向外渗透。

（7）表面结构：蒸发两途径：表皮层蒸发、气孔或皮孔蒸发（8）机械伤与愈伤组织：果蔬机械伤会加速失水。

（9）细胞保水力：细胞中亲水胶体和可溶物含量高，细胞渗透压高，利于细胞保水，阻止水分向外渗透。

（10）表面积比：叶的表面积远超过其它器官，通常叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。

同一种果蔬当其它条件相同时，小果比大果蒸发作用强。

（11）成熟度：幼小果蔬蒸发量大，随着生长和组织充实，蒸发量逐渐减少，所以不成熟果蔬较难贮藏。

9.控制蒸腾失水的具体措施？①增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减少空气流动②保持稳定的低温：地窖③包装、打蜡和涂膜：壳聚糖10.试述产品休眠期间的生理生化变化？A休眠是激素作用的结果，与酶的活动直接相关B原生质变化：原生质脱水，聚集大量疏水胶体。

激素平衡：脱落酸ABA促进休眠，抑制mRNA 合成；赤霉素GA可打破休眠，促进水解酶和呼吸酶。

物质代谢：慢。

酶：合成酶、水解酶、呼吸酶活性低11.休眠的调控措施？①控制环境条件：温度、湿度、降低氧提高二氧化碳②植物激素处理：ABA促进休眠，GA打破休眠③化学药剂处理：α-萘乙酸甲酯（EMNA）防止马铃薯发芽等④射线处理：γ射线处理长时间抑制发芽等。

12.鲜活农产品的采后商品化主要流程及作用？①分级：通过分级按级定价、收购、销售、包装。

贯彻优质优价政策，而且可以推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高②清洗、防腐、灭虫与打蜡③包装④催熟和脱涩⑤预冷13.影响产品贮藏性的内在因素，生态因素，农业技术因素各有哪些？（1）内在因素：A种类与品种：种的遗传性；品种的组织结构，生理生化特性；耐贮性好的（可溶性固形物多，抗病，晚熟，耐低温，外皮有保护层，组织结构致密，耐长时间逆境）。

B发育年龄与成熟度：未成熟果实和幼嫩蔬菜呼吸旺盛，各种新陈代谢都比较活跃。