绪论General Introduction 一、关于水果和蔬菜的基本概念（一）果品（Fruit）：水果和干果的总称。
1．水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称。
果实：从植物学角度来说，可分为①真果（由子房发育而来的）：桃、杏、柑桔；②假果：果实的一部分是由子房发育而来的，其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的：苹果、梨、菠萝。
2．干果（Nets）：外壳坚硬的植物果实核桃。
果干（Dehydrated Fruit）：脱水的果实（二）蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜。
二、水果和蔬菜的结构特征（一）果实1．真果、果皮、种子外：表皮细胞构成；中：大量薄壁细胞构成，含有糖、水、大量营养物质；内：由大量石细胞（细胞内含有大量木质）组成堆积硬壳。
2．假果：可食部分；果皮：也可分为三部分，外、中、内果皮种子3．叶片（1）叶柄（2）叶片①叶肉组织②叶脉组织，用于输送营养。
（二）茎：1．根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中2．块状茎：马铃薯3．鳞茎：洋葱，大蒜（三）根：1．内质直根如：胡萝卜2．块根：甘薯山药由周皮、皮层，髓三部分组成，其上长有大量须根（四）花：花叶菜：花头（花球），无数变态的小花组成蒜苔：三、水果、蔬菜的分类（一）水果：1．果：（1）落叶果树产品；a．仁果类：苹果，梨，山楂。
b．核果类：桃，杏，樱桃。
c．柿枣类：柿，枣。
d．坚果类：核桃，阿月浑子。
e．浆果蔓生：葡萄，猕猴桃灌木生：石榴草生：草莓．（2）常绿果树产品：柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；（3）草生果实类：香蕉、菠萝。
（4）瓜①甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用②西瓜（二）蔬菜：1．茄果类：蕃茄、茄子、辣椒2．瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜3、豆类：菜豆4．绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜5．结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜6．地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱7．葱蒜类：葱、蒜、韭菜四、贮运学：PostharvestBiotechnology 研究果蔬在采收以后如何延长其采后寿命的一门应用科学。
（一）内容（二）涉及课程（三）课程意义：（1）可以产生较好的经济效益（2）可以方便加工（3）为人民提供新鲜水果（四）方法第一章构成果蔬品质的化学成分第一节色泽（Colour）色素（pigments）有四大类：一、叶绿素（一）特性、存在、分布：为脂溶性色素chlo a（兰绿）、 chlo b（黄绿）Chi a：b=3：1；叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内,对果蔬、叶绿体主要分布在表皮中，对蔬菜、主要存在于绿叶蔬菜。
（二）叶绿素的结构；（三）叶绿素在成熟和衰老过程中的变化：幼嫩时，产品体内叶绿素含量低，随着生长，叶绿素含量逐渐增高，当产品接近成熟时，叶绿素含量逐渐降低，在衰老过程中，叶绿素含量持续降低。
叶绿体分解受遗传基因控制。
叶绿素结合体（绿色）Gene叶Pr + chlo E 叶绿醇+脱叶醇基叶绿素（结构不稳定）（无色）二、类胡萝卜素（Carrotenoids）①种类多，有360多种，颜色、脂溶变化分布②为脂溶性色素，主要存在于细胞中的有色体，呈暖色调。
③类胡萝卜素性质稳定，在成熟和衰老过程中含量基本不变，在生长过程中含量增加。
（一）胡萝卜素（Carotin）有α、β、γ三种形式，构成胡萝卜素的单元为萜类，即异戊二烯结构，α胡萝卜素存在于柑桔、杏、柿子等水果中，胡萝卜、南瓜等蔬菜中。
（二）蕃茄红素（1ycopene）为胡萝卜素的同分异构体，分布主要存在于西瓜、红蕃茄。
（三）叶黄素（Phylloxancin）是α胡萝卜素的含量衍生物，黄色，存在于苹果，绿色蔬菜中。
三、花青素（Anthoyanion）（一）存在及分布：属于水溶性色素，主要存在于细胞中的液泡中，红、蓝、紫色，有些产品花青素存在于果皮（苹果、桃、杏、葡萄、红皮萝卜、茄子）（二）种类及结构：目前，其有20多种。
（三）花青素：吡喃环氧原子为+4价，具有碱性，酚结构具有酸性，随介质pH变化而发生颜色变化，在酸性条件呈红色，在碱性条件下呈兰色，在中性或微碱性条件下呈紫色。
（四）花青素在成熟和衰老过程中变化。
随着成熟的进行花青素含量逐渐升高，在衰老过程中，花青素含量略有减少。
四、类黄酮（Flavoroids）（一）种类及结构：种类：430种，为浅黄色至无色，主要与糖结合，以糖苷的形成存在于细胞的液泡中，属于水溶性色素，其结构：（二）分布：马铃薯、甘兰、白菜、白色葡萄；类黄酮可用作药物。
在成熟和衰老过程中的变化：随着成熟、类黄酮的含量逐渐升高，在衰老过程中，类黄酮变化不大。
第二节芳香物质（Aroma）主要是挥发性物质（Volatilecompounds）—、Fresh Fruit（一）种类：超过200多种，种类复杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜等物质．苹果香气成分：乙酸异戊酯梨的香气为：甲酸异戊酯香蕉香气成分：乙酸戊酯杏的香气为：丁酸戊酯桃香气成分：甲、乙、戊酸的葵醇酯柑桔的香气为：柠檬酸、橙兰醇香气成分用GC，气相色谱分析法，精确度可达ppb（二）含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为10ppm，水果芳香成份含量大于蔬菜的香气的释放过程：首先应有香味前体（糖、蛋白质）经过一系列酶的催化产生香气，其中CH3—C-O-S-COA起重要作用，另外外界温度也有影响，最适温度16～25℃，过高过低都会有影响。
（四）香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。
二、Vegetables（一）种类：以氨基酸或糖甙的形式存在葱、蒜类芳香成分，硫代丙烯类化合物；具有青草香味的为叶醇；芹、香菜为水芹烯；黄瓜主要香味成分：五二烯-26-醛；萝卜、白菜为芥了油（异硫氰酯）R-N=C=S；姜气味主要有姜烯、姜萜。
（二）含量；相差悬殊芹菜、芜荽高达1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm（三）香气释放过程；香气都是细胞内的各种代谢产物，有的香气物质是由植物体内经过生物合成而产生的（如酯类的合成）；有的香气物质是由香味前体在风味酶作用下释放出来的挥发性物质（大蒜素硫代丙烯类化合物）CH3-CH2-CH2-S-CH2-CH-COOH———臭味物质：NH3， H2S（四）在成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，产品体内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中香味物质略有降低。
第三节味觉（Taste）一、酸（Sour）：是由有机酸来决定（一）种类 30多种，最常见的有草酸（oxalic acid），苹果酸（Malic acid），柠檬酸（citric acid）草酸主要存在于蔬菜；苹果酸存在于核果类、仁果类；柠檬酸存在于柑桔类。
草酸可以腐蚀胃粘膜。
（二）含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中0.1—0.2％。
（三）酸度：舌头所能感受到的酸的程度。
汁液中pH高，则不酸；pH低，则酸，水果一般为pH3-4，蔬菜为pH5-6.4影响酸度的因素：1）酸的种类：苹果酸酸度>柠檬酸>草酸2）有机酸存在的状态：游离态酸度>结合态3）含糖量及单宁物质：两种物质对酸度有屏敝作用。
因此，以糖酸比评价食品味觉。
4）细胞体内缓冲物质含量：氨基酸、蛋白质含量高，则缓冲能力增强，酸度表现不明显，例蕃茄加热，酸度增加。
5）含酸量的高低（四）含酸量在成熟和衰老过程中，产品达到成熟时，体内含酸量最高，在衰老过程中，含酸量逐渐降低。
主要参加呼吸作用。
二、甜（Sweet）主要由sugar来决定，主要指单糖和双糖（一）种类：40多种，常见有：果糖存在于仁果内、西瓜中，核果类及甜瓜中含蔗糖，葡萄糖以主要形式单独存在于葡萄，草莓中（二）含量：含糖量最高为柿子，18％，苹果含糖量15％，桃10％，西瓜8-7％，甜瓜14％，蕃茄2-3％，马铃薯1％。
（三）甜度：甜味阈值：把人能尝到糖溶液甜味的最低浓度称之。
1．糖的种类：果糖（173）>蔗糖（100）>葡萄糖（74）2．有机酸和单宁物质的含量：柿子中单宁物质含量高，屏蔽糖的甜度 3．含糖量高低。
（四）成熟、衰老过程中变化，产品达到成熟时含糖量最高，随着衰老含糖量减少，呼吸消耗。
三、苦味（Bitterness）由苦味化合物质决定1．生物碱：上万种2．糖甙：种类多（一）苦杏仁苷（Amarogentin）：核果类的种子，未成熟核果的果肉内含量（以苦杏仁最高）0-4％，HEN有阻碍呼吸链传递，苯甲醛有特殊香味（二）茄碱苷（Salanin）：存在于发芽的马铃薯芽眼附近，未成熟的茄科植物（蕃茄）C45H73015N+H20+3H20 E C27H430N+C6H1206+C6H206+C6H1206瓜中的苦味主要是葫芦素（其种类较多）桔子的苦味主要是桔皮苷四、辣（Chili）味化合物辣椒素（Capasusin）黑芥子苷分解芥子油异硫氢脂+G+KHS04五、涩（Astrigency）由酚类（Phenolics）引起，单宁（Tannin）．单宁是几种多酚类化合的总称（一）分布：柿子、苹果等未成熟的果实中，蔬菜中单宁含量高的为马铃薯，但含量很低，仅为柿子含量的1％。
（二）褐变：1．单宁氧化2．单宁和金属3．单宁和碱（三）涩味在成熟和衰老过程中的变化：幼嫩时，体内涩味物质含量较高，随着成熟、衰老、涩味物质逐渐降低。
第四节质地（Texture）一、水分（Moisture）（一）含量：80-90％。
最低山楂为64％，马铃薯73％，较高的有黄瓜、西瓜可达95％左右。
（二）水分含量变化：产品成熟时体内含水量最高，随着产品衰老，含水量降低，受环境温度限制。
二、淀粉（Starch）主要存在于薯类、豆类，前者为14-25％,香蕉和苹果未成熟时体内含有淀粉，成熟后<1％。
（一）含量及结构比重大（1.4-1.5），不溶于冷水，能糊化（55-68℃）和糖化（二）变化：1．薯类：Starch 磷酸化酶（低温）G （高温）磷酸酯酶2．香蕉、苹果、洋梨（巴梨）：starch 淀粉酶G（随成熟过程而生成）不可逆3．豆类及甜玉米中G淀粉合成酶starch 淀粉含量高，有粉质感，不可逆三、纤维素（cellulose）主要存在于蔬菜体内，对水果，存在于果皮，通常果酸，角质、木质聚合构成细胞壁主要成分。
纤维素含量高，质地粗、坚硬。
四、果胶物质（Pectin substance）（一）水果中含量高的有山楂，6.5％；蔬菜中主要有南瓜、胡萝卜 7—17％。