11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定
高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆
如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
【参考答案】D
【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
泡菜制作的注意事项
（1）材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用：一是除去水中的
氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（3）氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意
在发酵过程中经常补水。
（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
1．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是
A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺
B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是
A．B．
C．D．
3．泡菜是生活中常见的一种食物。
制作泡菜过程中，为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。
实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：
（1）请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用______________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，
然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________
的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管
亚硝酸盐的含量。
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、________和_________等。
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是：___________
____________________。
1．【答案】D
【解析】A、泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，若摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因子，可导致细胞癌变，A正确；BC、制作泡菜所用菌种为乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型；故为营造无氧条件，需煮沸泡菜盐水以除去水中的氧气，同时此举还可杀灭盐水中的其他杂菌，B、C正确；D、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，而在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。
故选D。
2．【答案】C
【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。
由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。
泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为0，故选C。
3．【答案】（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管一致
（2）温度食盐用量腌制时间
（3）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】（1）①在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；②用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；③将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅一致的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）泡菜制作过程中，腌制时间过短、食盐用量过低、温度过高等因素会导致亚硝酸盐含量增加。
（3）在无氧气呈酸性的环境中乳酸菌能够大量繁殖，其他细菌数目逐渐减少，乳酸菌成为优势菌种。