鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展
食工1202 杨思成1201070322
摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。
本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。
关键词：鱼丸、制作工艺、储藏保藏
鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。
鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。
因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。
功能：鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜鱼丸的加工：鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺
所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
所需材料：鱼肉（鱼糜）、肥膘、食盐、卡拉胶、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。
配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.3、安琪酵母抽提物LA00 0.3白糖1.5、白胡椒粉0.2、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3
材料的选择:
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。
制作时要选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。
如李西腾[6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度不饱和脂肪酸，是营养价值、经济价值较高的海产优质鱼类。
还具有提神、防衰老等食疗功能。
吴文龙[7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其肉质细嫩、没有肌间小刺、蛋白质含量高、脂肪含量低。
对于添加的其他食材，应选择新鲜、无虫害、营养价值较高的。
生产工艺：
鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏。
1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐高速打浆，至肉糜均一，具有较好的粘性后、加入味精、酵母抽提物、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速搅拌均匀后，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
冰水在整个打浆过程中缓慢加入。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36小时。
鱼丸的贮藏保鲜:
鱼丸同鱼一样贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好。
对不同贮藏温度下的细菌总数、TVB—N(挥发性盐基氮)值、总酸度、TBA(硫代巴比妥酸)值进行测定，观察了鱼丸在贮藏过程中的变化。
鱼糜制品在贮藏过程中会因细菌分解和氧化等作用产生胺类、有机酸类以及醛类等物质。
在不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，样品的鲜度和感官品质下降，细菌总数增加，TVB—N值、TBA值也相应上升，且上升速度随贮藏温度的升高而加快。
虽然低温冷冻能够较好的储藏鱼丸，但时间久了鱼丸中的营养成分，如蛋白质、淀粉等会有一定程度的冷冻变性，冷冻时间过长，会影响鱼丸的口感。
基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类:冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用γ射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
迷迭香保鲜技术:迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂。
本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将添加量分别为0、100、150、200mg/kg的迷迭香加入蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。
结果表明:4℃下无添加迷迭香的蔬菜鱼丸在储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×104,超过国家规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中添加量为
200mg/kg时可使蔬菜鱼丸货架期延长15d(TVC值1.84×104)以上。
各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的蔬菜鱼丸保鲜效果最好,可使鱼丸的货架期延长8～
10d。
低温保鲜：目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
参考文献
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