澄清按照其机理可以分为几类，常见的有自然 沉降澄清、酶法澄清、吸附澄清、超滤澄清和壳聚 糖澄清。自然沉降澄清最为简单，低温密闭静置即 可。酶法澄清主要是通过酶来分解果汁中的一些大 分子物质及胶系，使之沉降以达到澄清目的。澄清 的结果取决于反应的时长、温度、原果汁的种类、 酶的活性和用量等[2]。吸附澄清是通过外加吸附物质 来吸附果汁中的蛋白质一类的物质，常用吸附剂有 硅溶胶、膨润土。超滤澄清则是利用膜结构进行分 离，将大小分子分隔开。壳聚糖澄清通过中和果汁 中的电荷，打破果汁电荷平衡使悬浮物聚集在壳聚 糖上，从而达到澄清目的[3]。其余的还有加热凝集澄 清、冷冻澄清、明胶单宁澄清等，现在在果汁加工 中应用广泛的方法是复合法澄清，利用几种澄清方 法叠加起来，以达到更好的澄清效果。
第 1 期 （总第 472 期） 2019 年 1 月
文章编号：1671- 9646 （2019） 01b- 0086- 03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 1 期
No.1 Jan.
果汁加工研究进展
张宏康，李笑颜，吴戈仪，刘芯如
（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）
文献标志码：A
doi：10.16693/ki.1671- 9646（X）.2019.01.057
Research Progress of Fruit Juice Processing
ZHANG Hongkang，LI Xiaoyan，WU Geyi，LIU Xinru （College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，
摘要：水果制汁后，比鲜果更加利于贮藏，发展果汁加工则可以减少水果原料的损失且可以增加水果本身的价值。
目前，我国的果汁加工技术取得了一定的成果，并且预计能够凭借加工技术使果汁加工业取得更好成果。综述了果
汁饮料加工的技术、行业现状和果汁加工行业的前景。
关键词：果汁加工；加工技术；发展现状；展望
中图分类号：TS255.44
收稿日期：2018- 09- 25 基金项目：广东省科技计划项目“番石榴、香蕉、桂圆浓缩果汁加工关键技术研究与产业化示范” （2013B09060003）；
广东省农业厅国际合作项目 （KB1710402）。 作者简介：张宏康 （1972— ），男，博士，副教授，研究方向为食品加工与分析新技术。
2019 年第 1 期
《GB/T 31121—2014 果蔬汁类及其饮料》 中标 明，果蔬汁即用水果和 （或） 蔬菜 （包括可食的根、 茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工制成的饮料。 按照国际分类惯例主要分为三大类：浓缩果蔬汁 （浆）、果蔬汁 （浆）、果蔬汁 （浆） 类饮料；按照我 国饮料分类标准则分为 9 类：果蔬汁 （浆）、浓缩果 蔬汁 （浆）、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、复合果 蔬汁 （浆） 及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、 水果饮料、其他果蔬汁饮料。果汁加工起源于 19 世 纪末的欧美地区，我国的果汁饮料加工行业则开始 于 20 世纪 80 年代，自 20 世纪 90 年代起至今发展 迅猛。果汁中有水果所含的各种营养组分，并且便 于保存。
1 果汁加工技术
果汁属“碱性食品”，果汁中含有糖、酸、微量 元素、维生素等及芳香成分，并且有一定的附加功 效。果汁加工的成品根据工艺分类大致分为以下几
种：①澄清汁，澄清和过滤；②果蔬肉饮料，预煮 与打浆、均质和脱气；③混浊汁，均质和脱气；④ 浓缩果蔬汁，浓缩； 1.1 果汁饮料的工艺流程
果汁饮料的工艺流程主要有原料清洗与预处理， 破碎和压榨提汁、酶处理，澄清、过滤、吸附与离 子交换，浓缩、杀菌与灌装。具体流程如下：
张宏康，等：果汁加工研究进展
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果汁，使用热破碎为宜。冷破碎应用不广泛，但冷 破碎可以有效解决破碎过程中营养组分受到破坏的 问题，尤其是果汁中的维生素受到破坏的问题。
果汁的压榨过程也分为冷榨、热榨与冷冻压榨， 果汁中所含有的果胶、糖类、纤维素等能够影响果 汁的出汁率，致使出汁率下降。要想提高果汁的出 汁率，可在压榨过程中加入榨汁助剂，一般常用的 榨汁助剂有稻糠、人造纤维、硅藻土等。 1.3 澄清和过滤
原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原 果汁。
→→澄清、过滤→调配→杀菌→灌装 （清汁） 原果汁 →→→→浓缩→调配→装罐→杀菌 （浓缩果蔬汁）
→Hale Waihona Puke →→均质、脱气→调配→杀菌→灌装 （浊汁） 1.2 破碎和榨汁
依据不同水果的大小、外观及其他特性，选择 适合的设备与工艺进行破碎。主要工艺可分为热破 碎和冷破碎[1]。热破碎是指破碎前用加热或者在破碎 后即刻加热。热破碎可以抑制酶活性、软化果肉、 降低汁液黏稠度。一般情况，希望得到黏度适中的
Guangzhou，Guangdong 510225，China） Abstract：Compared with fruit juice，fruit juice is more conducive to storage after fruit juice processing. Developing fruit juice processing can reduce the loss of fruit material and increase the value of fruit itself. For now，China's fruit juice processing technology has achieved some results，and is expected to be able to rely on processing technology to make fruit juice processing industry to achieve better results. This article summarized the processing technology of fruit juice drinks，current status of the industry and prospects of the fruit juice processing industry. Key words：fruit juice processing；processing technology；development status；prospect